fiche pédagogique jerome

FICHE PEDAGOGIQUE
DISCIPLINE :	RESTAURANT
Technologie Restaurant	DATE 05/12	CLASSE Terminale BAC PRO	DUREE 1H 30	SALLE
Titre de la Séance	Les Accords Mets et Vins
Séance précédente	Dégustation comparative de 3vins issus de cépages caractéristiques
Séance Suivante	Connaître les besoins et les attentes du client (techniques de ventes )
Pré Requis	Bonnes connaissances des régions viticoles Bonnes connaissances de technologie culinaire Connaître les principales spécialités culinaires régionales Avoir étudié en sciences appliquées "les qualités organoleptiques des aliments(aspects, texture, arômes, flaveurs)"(3.2) Mettre à profit son expérience de formation en entreprise (12 semaines en 1^ère année) Mettre à profit ses premiers cours d'accords mets et vins de BEP Extrait du référentiel CAP 6.4 : "rechercher des propositions d'accords mets et vins sur un plat, sur un menu simple (4services sans choix), sur un menu avec 4 services et 2 choix par service dans un contexte donné." + 7.3 "mets proposés" + 9.4 "choix, utilisation des critères de vente" + 9.5 "prise de commande adaptée et efficace".
OBJECTIF GENERAL	Connaître les grandes règles d'accords mets et vins Etre capable de Prendre en compte les nombreux facteurs de variations Etre capable de distinguer la saveur dominante d'un plat, de faire une analyse objective d'un vin. Faire preuve de bon sens et de "goût" Extrait du référentiel bac pro : 2.2.4 : "l'harmonie des vins et des mets : les mets et les boissons qui s'associent le mieux (caractères, région de production, prix, saison…) en respectant une suite logique de dégustation et en utilisant un vocabulaire adapté à la vente."
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES	Rechercher des accords possibles en fonction de plats simples Préparer un argumentaire de vente
MOTS CLES	Arômes/goût /
Interdisciplinarité Et Pluridisciplinarité	Œnologie Géographie touristique Cuisine Sciences appliquées Expérience professionnelle

Gestion du Temps	ACTIVITE PEDAGOGIQUE PROFESSEUR	ACTIVITE PEDAGOGIQUE ELEVES	OBJECTIFS ATTEINTS	SUPPORTS/OUTILS MOYENS/METHODES
5 min.	Appel
	Objectif Principal : Etre capable de distinguer la saveur dominante d'un plat, de faire une analyse objective d'un vin. Faire preuve de bon sens et de "goût"
5 min. (0.10)	Définir avec les élèves l'objectif de la séance : Connaître les grandes règles d'accords mets et vins Prendre en compte les nombreux facteurs de variations Etre capable de construire un accord horizontal et vertical	Faire lire et commenter chaque point par un élève différent
20 min. (0.30)	Exposer les grandes règles d'accords mets et vins Vérifier par une animation active les pré requis et les connaissances	Participent par leurs expériences antérieures, et répondent aux propositions		Rétro projecteur avec transparents sur la roue des arômes et le diagramme de Vedel Carte de vins de France Carte des fromages français
10 min. (0.40)	Travail de recherche par 5 groupes de 4 élèves sur : Les accords classiques, régionaux, osés en fonction d'une liste de plats donnée, chacun dans sa catégorie	Font des recherches d'accords mets et vins sur : les entrées les poissons les viandes les fromages les desserts		Cartes et menus de différents restaurants
50 min. (1.30)	Mise en commun du travail effectué Rectifications éventuelles et mise au point	Un rapporteur de chaque groupe fait au tableau l'exposé du travail effectué sur chaque plat
	Annonce du cours suivant : Connaître les besoins et les attentes du client (techniques de ventes )