FICHE D’INTENTIONS  PEDAGOGIQUES

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Date : 21/12/00

THEME DU MODULE :  Le mobilier, le matériel et le linge au restaurant.

 

Classe : 2PH4

TITRE DU COURS : Le mobilier destiné au service de restaurant,  le matériel de service du personnel, le matériel de table et de service.

 

OBJECTIFS GENERAUX

è être capable d’identifier pour l’ensemble de ces matériels et mobiliers : fonctions, utilisations et entretiens.

OBJECTIFS OPERATIONNELS

C être capable d’énumérer les différents matériels nécessaires à un service donné.

C être capable de donner les particularités et les avantages des différents types de matériel.

C être capable de citer le matériel destiné à la clientèle.

EVALUATION

Contrôle des objectifs par une évaluation formative durant le cours.

Exercice

 

PRE-REQUIS & PRE-ACQUIS

Professionnels : stage éventuel/ connaissances du milieu.

Inter-disciplinaire : cours de technologie précédent.

                                  T.P des jeudi et vendredi : initiation et application.

SUPPORTS

Polycopiés : feuille de cours.

Tableau : plan .

Transparent : Corrigé de l’exercice.

Documents professionnels : livre de technologie.

.

Heure

(min.)

Plan, étapes du cours

Techniques pédagogiques

Activité et compétences attendues de l'élève

Supports et outils

Appel, accueil des élèves.

 

O

Ecoute

 

10’(11’)

Interrogation écrite sur le cours de technologie précédent.

      évaluation



Répondre aux questions

Distribution de l’interrogation écrite 10

4’(15’)

Rappels

·         Rappels sur le cours précédent.

·         Introduction au cours.

·         Intérêt du thème.

expositive

O

Ecoute

Livre de technologie

Plan inscrit au tableau

Fiche de cours

15’(30’)

Les connaissances

·         Le mobilier destiné au personnel de salle :

-          la console

-          le guéridon

-          buffet

-          voiture

  

Présentation et fonction

        (rappels)

Interrogative et expositive

formative

O

—

-

Ecoute

Participation

Les élèves doivent compléter le document distribué par le professeur (document ci-joint).

Correction de l’exercice qui était à faire (la console)

Prise de notes

Livre de technologie p34 à 40

Fiche de cours à compléter

Utilisation du tableau

Transparent

15’(45’)

Les connaissances

·         le matériel de service du personnel

·         le matériel de table et de service

Récapitulation du matériel nécessaire

Interrogative

Expositive

formative

E

?

Travail en binôme

Par rapport à un ensemble de menu, les élèves doivent relever le matériel de service le plus adapté

(voir document ci-joint)

Livre technologie p37 à 40

Document à compléter

Transparent

5’(50’)

Synthèse

·         Contrôle des objectifs

·         Annonce du prochain cours

Travail à faire

formative

?

répondre

 

Evaluer

Lire page 32 à 42

 

:

Travail personnel

 
2PH4                          TECHNOLOGIE RESTAURANT        21/12/00

TITRE DU COURS : Le mobilier et le matériel au restaurant (p 34 à 40)

 
 

1)    Le mobilier destiné au service de restaurant. (p 34 à 36)

On retrouve 4 éléments indispensables au bon déroulement d’un service de restaurant :

ü     La console

ü     Le guéridon

ü     Le buffet

ü     La voiture

1.1)            la console

Elle permet :                                             - de ranger le matériel de service

                                                   - d’être une annexe du guéridon

Schéma :

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

                  A

              

                C

                  B

1 : cuillères à café     2 : louches    3 : fourchettes à  poisson  4 : couteaux à poisson

5 : fourchettes à entremets 6 : couteaux à entremets 7 : cuillères à entremets

8 : grandes fourchettes 9 : grands couteaux 10 : grandes cuillères

A : planche /assiettes                                                            B : poêle C : réchaud

1.2)            Le guéridon

Il est utilisé pour le service des            - mets

                                                            - vins

rappels sur l’utilisation du guéridon :

 

1.3)            Le buffet

Rappel : le chef trancheur s’occupe du buffet

Avantages : garde les produits frais, soulage le personnel de salle

Inconvénient : réapprovisionner régulièrement

1.4)            La voiture

Il existe différentes voitures au restaurant :

ü                                                  De flambage                       Exemple :   Bananes flambées

ü                                                  De tranche                                                   Exemple :    Carré de porc

ü                                                   De crudités              Exemple :     Différentes salades

ü                                                  Des apéritifs et digestifs       Exemple :     Martini

ü                                                  Des fromages                     Exemple : Brie de Meaux

ü                                                  Des pâtisseries                      Exemple :           St Honoré

                                         

AVANTAGES

INCONVENIENTS

Service spectaculaire

Conserver au chaud /froid

Donne de la classe à l’établissement

Promotion des ventes

Prix

Demande de la dextérité

Surface occupée

2) Le matériel de service du personnel, le matériel de table et de service.

(p37 à 40)

Exercice : Vous êtes chef de rang  dans un grand établissement, vous devez recenser le matériel nécessaire pour le menu suivant (service à la russe):

            Velouté Dubarry                                                                               Vin blanc d’Alsace

 

            Carré d’agneau                                                                                                                     Vin rouge de Bordeaux

                                                                                                                                                                               

            Tarte aux pommes                                                                                                                Champagne

                                                                           

                   Café                                                                                                                            

Menu

Matériel client

Matériel chef de rang

Verrerie

Observations

Velouté Dubarry

Grandes cuillères

Assiettes creuses

Grandes assiettes

Réchaud

Louche sur assiette à pain

allumettes

Verre à vin blanc d’Alsace

Liteau

Stand à vin ou seau

limonadier

Carré d’agneau

Grands couverts

Réchaud

Planche

Couteau

Pince sur assiette à pain

Saucière avec cuillère

Plaque à accumulation

Grandes assiettes

Verre à vin rouge de Bordeaux

Liteau

limonadier

Tarte aux pommes

Couverts à entremets

planche ou grande assiette

pince et couteau sur assiette à pain

assiettes à entremets

Flûte à champagne

Liteau

limonadier

         café

sucrier

Sous-tasse et tasse à café

   

ORGANISATION DE LA CONSOLE·

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

                  A

              

                C

                  B

1 : cuillères à café   2 : louches    3 : fourchettes à  poisson 

4 : couteaux à poisson 5 : fourchettes à entremets   6 : couteaux à

entremets 7 : cuillères à entremets          8 : grandes fourchettes 9 : grands

couteaux   10 : grandes cuillères

A : planche /assiettes                                    B : poêle C : réchaud



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