Séances

Connaissances

Référentiel

Objectifs

1

Les différentes formules de restauration commerciale et sociale.

1.3

Distinguer les principales formules de restauration en déterminant pour chacune les critères de différenciation : Traditionnel, Brasserie, Grill… Y compris dans les différents modes de transport.

Séances

Connaissances

Référentiel

Objectifs

2

Evolution des structures de la profession.

3.1

Distinguer la structure d’une équipe (brigade) en fonction de l’organisation du restaurant. Nommer les postes hiérarchiques des différentes brigades.

2

Planification et répartition du travail. Postes de travail.

3.2

Distinguer les tâches en fonction des caractéristiques d’un établissement et du type de service.

2

Aménagement horaire du travail.

3.3

Interpréter les différents tableaux de service affichés dans une entreprise.

2

Tenue et comportement professionnels.

3.4

Citer les règles essentielles d’hygiène corporelle et vestimentaire. Enoncer les points de comportement spécifiques aux professions hôtelières.

Séances

Connaissances

Référentiel

Objectifs

3

La vigne.

5.1

Citer les facteurs naturels influençant la qualité future des vins. Donner des exemples.

Séances

Connaissances

Référentiel

Objectifs

4

Le raisin.

5.2

Citer les diverses parties de la grappe et du grain de raisin. Nommer leurs composants essentiels et leur influence sur la qualité future des vins. Nommer chronologiquement les différentes étapes de l’évolution du raisin.

5

Les moûts et la fermentation alcoolique.

5.3

Différencier les moûts en fonction de leur couleur et du type de vin à obtenir. Citer et définir succinctement les principaux moyens de protection et d’amélioration des moûts : Sulfitage, chaptalisation… Indiquer les phénomènes essentiels de la fermentation alcoolique.

6

Contrôle

Evaluation sommative

7-8

Les vinifications.

5.4

Citer les principales méthodes de vinification en rouge. Expliquer le principe de la vinification en blanc. Citer les opérations de vendange et de vinification particulières pour obtenir des vins blancs liquoreux. Citer les principales méthodes de vinification des vins rosés.

9

L’élevage, le stockage et la conservation des vins.

5.5

Citer et définir les soins essentiels à apporter aux vins pendant leur période d’élevage. Expliquer l’importance du vieillissement des vins. Citer les qualités et les fonctions d’une bonne cave du jour.

10

La classification des vins.

Présentation du vignoble Français.

5.7

Savoir lire une étiquette et situer les régions viticoles sur une carte de France et localiser chacun d’eux à partir de points de repères géographiques.

11

Contrôle

Evaluation sommative

Séances

Connaissances

Référentiel

Objectifs

12

Les boissons et la loi.

5.12

Distinguer les différents types de débits de boissons. Approche des groupes de boissons et des licences.

13

La distillation.

5.6

Citer les opérations essentielles permettant d’obtenir une eau de vie.

14

Les autres boissons alcoolisées.

5.9

Différencier les familles de produits : eaux de vie, cidres, apéritifs, crèmes, Bières.

15

Les boissons non alcoolisées.

5.10

Différencier les autres produits conditionnés en bouteilles : eaux minérales, sodas, jus de fruits.

16

Les boissons chaudes.

5.11

Différencier les boissons chaudes : cafés, thés, chocolats, infusions.

17

Contrôle

Evaluation sommative

Séances

Connaissances

Référentiel

Objectifs

18

Les hors d’œuvre.

4.1

Distinguer le mode de service en fonction de la préparation culinaire.

19

Les poissons.

4.2

Distinguer le mode de service en fonction de la préparation culinaire. Préciser les origines du produit. Identifier les différentes espèces.

20

Les viandes.

4.3

Différencier les viandes : Blanches (porc, veau) ; Rouges (agneau, bœuf…) ; Volailles (pintades, poulet…). Reconnaître les principales pièces. Distinguer le mode de service en fonction de la préparation culinaire.

21

Les gibiers.

4.4

Différencier les types de gibier.

Séances

Connaissances

Référentiel

Objectifs

22

Les fromages.

4.5

Classer les fromages. Citer les appellations les plus courantes. Citer leurs principales caractéristiques. Citer les différents modes de stockage des produits laitiers.

23

Les fruits.

4.6

Préciser pour chaque nature de produits : L’origine climatique ; La saison d’achat favorable ; Le mode de service.

24

Les desserts.

4.7

Déterminer le service le plus adapté à chaque dessert (voiture, assiette…).

25

Contrôle

Evaluation sommative

Séances

Connaissances

Référentiel

Objectifs

26

La vente et l’accueil

6.1

Enumérer les principales règles de préséance. Distinguer les différents moyens de prise de commande. Lire et interpréter un bon de commande. Transposer en termes commerciaux une recette de plat.

27

Les supports de vente.

6.2

Distinguer différents types de menus et les replacer dans le contexte de l’exploitation (plat du jour, menu banquet…). Lire une carte des mets et l’interpréter. Lire une carte des vins, en dégager les principes commerciaux et les obligations légales de présentation.

28

Contrôle

Evaluation sommative