DOCUMENT D'ORGANISATION DES ENSEIGNEMENTS DE LA CLASSE DE TERMINALE C.A.P. RESTAURANT
TECHNOLOGIE RESTAURANT
LEçON |
TITRE DE LA LEçON |
OBJECTIFS GENERAUX |
OBJECTIFS OPERATIONNELS |
SUPPORTS |
EVALUATIONS |
1 |
Accueil |
Prise de contact. |
Faire connaissance. |
Document professeur + élèves. |
Evaluation formative en début d'année. |
2 |
La tenue et le comportement professionnel |
Présentation du contrat moral sur l'année. |
Citer les règles essentielles d'hygiène
corporelle et vestimentaire. |
Document professeur. |
Evaluation formative en début d'année. |
3 |
Les bons de commande |
Rédiger un bon en respectant les règles de rédaction. |
Identifier les fonctions et les conditions
de validité. |
Transparents. |
Evaluation sommative en technologie
restaurant. |
4 |
La carte des vins |
Définir les obligations légales. |
Lire une carte des vins et l'interpréter. |
Carte des vins de différents restaurants. |
Evaluation sommative le cours suivant. |
5 |
La carte des mets |
Définir les obligations légales. |
Lire une carte des mets et l'interpréter. |
Carte des mets de différents restaurants. |
Evaluation sommative le cours suivant. |
6 |
Les fromages : |
Connaître la fabrication du fromage. |
Identifier les 5 étapes de la fabrication du fromage. |
Cassette vidéo : Réaliser un caillage en direct. |
Evaluation sommative en technologie restaurant. Evaluation sommative en T.P. |
LEçON |
TITRE DE LA LEçON |
OBJECTIFS GENERAUX |
OBJECTIFS OPERATIONNELS |
SUPPORTS |
EVALUATIONS |
7 |
Les fromages : |
Classer les fromages par famille. |
Identifier les différentes familles
de fromages. |
Carte de France des fromages. |
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8 |
Les fromages : |
Enoncer leurs principales caractéristiques. |
Citer les principales caractéristiques
de chaque famille. |
Cassette vidéo : |
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9 |
Les autres formes d'activités au restaurant : |
Définir les termes : banquets, lunch, buffet, cocktail, séminaire. |
Citer et définir les autres formes d'activités. |
Photos. |
Evaluation sommative. |
10 |
Les boissons chaudes |
Différencier les boissons chaudes : café, thé, chocolat, infusion. |
Citer la matière première de base utilisée
pour chaque produit. |
Matière première pour chaque produit. |
Evaluation sommative. |
11 |
Le personnel de restaurant (1) |
Evolution des structures de la profession : Distinguer la structure d’une équipe en fonction de l’organisation du restaurant. Nommer les postes hiérarchiques des différentes brigades |
Etre capable de distinguer les différentes brigades de restaurant, suivant le type d’établissement. Citer les postes hiérarchiques en fonction de ces différentes brigades. |
- Reportage vidéo sur Capital(M6) les formules de restauration. - Vidéo sur l’entreprise « SBM » - Organigramme, Mc Donald’s, restaurant classique, sur rétroprojecteur. |
Evaluation sommative le cours suivant. |
12 |
Le personnel de restaurant(2) |
Poste de travail : |
Distinguer les tâches en fonction des caractéristiques d’un établissement et du type de service. |
Exercice à réaliser en groupe à partir d’exemples concrets. |
Evaluation formative pendant le cours. |
13 |
Les locaux et leurs dépendances |
Représenter sous forme de schéma l’infrastructure d’un restaurant. Identifier les différents circuits |
Etre capable de schématiser l’organisation d’un restaurant au niveau de son infrastructure. Connaître les règles d’hygiène de base pour l’implantation d’un restaurant (respect de la marche en avant). |
Travail en coanimation avec le professeur d’hygiène alimentaire. Le travail se réalise sur place avec les locaux du lycée. |
Evaluation sommative le cours suivant. |
14 |
La restauration rapide |
Distinguer les principales formules de restauration en déterminant pour chacune les critères de différenciation : brasserie, grill, snack, fast-food,… |
Identifier les prestations d’un établissement suivant sa formule. |
Travail en groupe sur transparent, avec des cartes de restauration correspondant aux différentes formules de restauration. |
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15 |
La restauration en libre service |
Idem(cafétéria etc.) |
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16 |
La restauration aux étages. Les petits déjeuners |
Approcher l’organisation du room-service. Définir les différents styles de petits déjeuners |
Etre capable de comprendre les besoins de la clientèle à l’étage. Identifier les différents petits déjeuners et leur composition. |
Visite d’un room service à l’Hôtel de Paris. Compte rendu synthèse des élèves, après cadrage des besoins. |
Evaluation sommative le cours suivant. |
17 |
Les approvisionnements |
Rédiger les bons de commande pour réapprovisionner les différents services en fonction des besoins Comparer un bon de commande et bon de livraison ou la facture. Vérifier la conformité. Prévoir le stockage des denrées en respectant la législation en vigueur. |
Etre capable de comprendre le fonctionnement d’un économat. Etre capable de schématiser les flux de marchandises et les documents qui accompagnent ses flux. Etre capable de comprendre la notion de contrôle des stocks. |
Stage d’une demi journée à l’économat du lycée hôtelier. Visite de l’économat d’un établissement de restauration. Réalisation avec les élèves de fiche de stock sur Excel. Mise en place de fiches de stock pour le restaurant d’application. |
Evaluation formative pendant le cours. Evaluation sommative le cours suivant. |
18 |
Les boissons non alcoolisées |
Différencier les produits conditionnés en bouteille : eaux, BRSA, sirop, jus de fruits. Reclasser les étiquettes |
Etre capable de connaître les différentes eaux du marché. Etre capable de connaître la différence entre des différents jus de fruits. Etre capable de lire une étiquette. |
Travail en groupe sur internet. Mise en place avec le professeur d’art plastique de panneaux explicatifs pour le restaurant « le chemin de nos eaux ». Mise en place d’une dégustation et d’une mini carte des eaux et des jus de fruits. |
Evaluation formative pendant le cours. Evaluation sommative le cours suivant. |
19 |
Les fruits |
Préciser pour chaque nature des produits : origine climatique, saison d’achat favorable, mode de service. |
Etre capable de connaître les différentes régions du monde avec les explications climatiques pour le bon développement des fruits. Etre capable de connaître les bonnes date pour la consommation des fruits(quoi que la notion de saison a tendance à disparaître) Etre capable d’adapter une technique de découpage et de présentation adaptée au type de fruit et au type de restauration. |
Visite d’un marché Travail avec un chef de cuisine qui nous donne son avis sur la gestion des fruits en restaurant. Utilisation d’Internet comme vecteur d’information. Réalisation d’un dossier sur les fruits. |
Evaluation formative pendant le cours. |
20 |
Les accords mets et vins. |
Proposer des accords mets et vins classiques(sur plat, menu fixe…) |
Etre capable d’accorder des mets avec des vins. Etre capable de comprendre la notion d’équilibre en bouche. Etre capable de proposer des appellations simples pour accorder avec des mets simples.
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Le cours se fera à travers une dégustation de fromages et de vins, en ayant auparavant insister sur les notions de base(sucré, salé,…) Ce travail doit se faire en co-animation avec le collègue de cuisine. |
Evaluation formative pendant le cours. |
21 |
Synthèse - Rappels éventuels |