DOCUMENT D'ORGANISATION DES ENSEIGNEMENTS DE LA CLASSE DE TERMINALE C.A.P. RESTAURANT

TECHNOLOGIE RESTAURANT

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LEçON

TITRE DE LA LEçON

OBJECTIFS GENERAUX

OBJECTIFS OPERATIONNELS

SUPPORTS

EVALUATIONS

1

Accueil

Prise de contact.
Fiche de renseignements.

Faire connaissance.
Présenter le contrat éducatif défini entre les élèves et le professeur ainsi que l'échelle des sanctions. A faire vivre au cours de l'année.

Document professeur + élèves.

Evaluation formative en début d'année.
Puis, évaluation sommative via le contrat éducatif en incluant les professeurs d'enseignement général.

2

La tenue et le comportement professionnel

Présentation du contrat moral sur l'année.

Citer les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire.
Enoncer les points de comportement spécifiques à la profession (savoir-être et savoir-faire).

Document professeur.
Vidéo de création : les représentations professionnelles.

Evaluation formative en début d'année.
Puis, évaluation sommative en technologie restaurant et T.P. restaurant.

3

Les bons de commande

Rédiger un bon en respectant les règles de rédaction.

Identifier les fonctions et les conditions de validité.
Rédaction simple d'un bon.
Lire et interpréter un bon de commande.

Transparents.
Carnet de bons.

Evaluation sommative en technologie restaurant.
Evaluation sommative en T.P.

4

La carte des vins

Définir les obligations légales.

Lire une carte des vins et l'interpréter.
Identifier la typologie, son rôle, ses règles d'élaboration.
Dégager les principes commerciaux et obligations légales de présentation.

Carte des vins de différents restaurants.

Evaluation sommative le cours suivant.

5

La carte des mets

Définir les obligations légales.

Lire une carte des mets et l'interpréter.
Identifier la typologie, son rôle, ses règles d'élaboration.
Dégager les principes commerciaux et obligations légales de présentation.

Carte des mets de différents restaurants.

Evaluation sommative le cours suivant.
Evaluation sommative (réalisation d'une carte des mets avec le professeur d'Arts appliqués et le professeur d'informatique).

6

Les fromages :
fabrication

Connaître la fabrication du fromage.

Identifier les 5 étapes de la fabrication du fromage.

Cassette vidéo :
« Le goût des fromages » Edition Cidil 1992.

Réaliser un caillage en direct.

Evaluation sommative en technologie restaurant.

Evaluation sommative en T.P.

LEçON

TITRE DE LA LEçON

OBJECTIFS GENERAUX

OBJECTIFS OPERATIONNELS

SUPPORTS

EVALUATIONS

7

Les fromages :
Les différentes familles

Classer les fromages par famille.
Citer les appellations les plus courantes.

Identifier les différentes familles de fromages.
Citer et situer les appellations pour chaque famille.

Carte de France des fromages.
Internet : www.fromages.com

 

8

Les fromages :
Le service au restaurant

Enoncer leurs principales caractéristiques.

Citer les principales caractéristiques de chaque famille.
Réaliser un argumentaire commercial.

Cassette vidéo :
« Le goût des fromages » Edition Cidil 1992.

 

9

Les autres formes d'activités au restaurant :
buffet, cocktail, lunch, banquet, séminaire

Définir les termes : banquets, lunch, buffet, cocktail, séminaire.

Citer et définir les autres formes d'activités.

Photos.

Evaluation sommative.

10

Les boissons chaudes

Différencier les boissons chaudes : café, thé, chocolat, infusion.

Citer la matière première de base utilisée pour chaque produit.
Situer les pays de production.

Matière première pour chaque produit.
Carte du monde.

Evaluation sommative.

11

Le personnel de restaurant (1)

Evolution des structures de la profession :

Distinguer la structure d’une équipe en fonction de l’organisation du restaurant.

Nommer les postes hiérarchiques des différentes brigades

Etre capable de distinguer les différentes brigades de restaurant, suivant le type d’établissement.

Citer les postes hiérarchiques en fonction de ces différentes brigades.

-          Reportage vidéo sur Capital(M6) les formules de restauration.

-          Vidéo sur l’entreprise « SBM »

-          Organigramme, Mc Donald’s, restaurant classique, sur rétroprojecteur.

Evaluation sommative le cours suivant.

12

Le personnel de restaurant(2)

Poste de travail :

Distinguer les tâches en fonction des caractéristiques d’un établissement et du type de service.

Exercice à réaliser en groupe à partir d’exemples concrets.

Evaluation formative pendant le cours.

13

Les locaux et leurs dépendances

Représenter sous forme de schéma l’infrastructure d’un restaurant.

Identifier les différents circuits

Etre capable de schématiser l’organisation d’un restaurant au niveau de son infrastructure.

Connaître les règles d’hygiène de base pour l’implantation d’un restaurant  (respect de la marche en avant).

Travail en coanimation avec le professeur d’hygiène alimentaire.

Le travail se réalise sur place avec les locaux du lycée.

Evaluation sommative le cours suivant.

14

La restauration  rapide

Distinguer les principales formules de restauration en déterminant  pour chacune les critères de différenciation : brasserie, grill, snack, fast-food,…

Identifier les prestations d’un établissement suivant sa formule.

Travail en groupe sur transparent, avec des cartes de restauration correspondant aux différentes formules de restauration.

 

15

La restauration en libre service

Idem(cafétéria etc.)

     

16

La restauration aux étages.

Les petits déjeuners

Approcher l’organisation du room-service.

Définir les différents styles de petits déjeuners

Etre capable de comprendre les besoins de la clientèle à l’étage.

Identifier les différents petits déjeuners et leur composition.

Visite d’un room service à l’Hôtel de Paris.

Compte rendu synthèse des élèves, après cadrage des besoins.

Evaluation sommative le cours suivant.

17

Les approvisionnements

Rédiger les bons de commande pour réapprovisionner les différents services en fonction des besoins

Comparer un bon de commande et bon de livraison ou la facture. Vérifier la conformité.

Prévoir le stockage des denrées en respectant la législation en vigueur.

Etre capable de comprendre le fonctionnement d’un économat.

Etre capable de schématiser les flux de marchandises et les documents qui accompagnent ses flux.

Etre capable de comprendre la notion de contrôle des stocks.

Stage d’une demi journée à l’économat du lycée hôtelier.

Visite de l’économat d’un établissement de restauration.

Réalisation avec les élèves de fiche de stock sur Excel.

Mise en place de fiches de stock pour le restaurant d’application.

Evaluation formative pendant le cours.

Evaluation sommative le cours suivant.

18

Les boissons non alcoolisées

Différencier les produits conditionnés en bouteille : eaux, BRSA, sirop, jus de fruits.

Reclasser les étiquettes

Etre capable de connaître les différentes eaux du marché.

Etre capable de connaître la différence entre des différents jus de fruits.

Etre capable de lire une étiquette.

Travail en groupe sur internet.

Mise en place avec le professeur d’art plastique de panneaux explicatifs pour le restaurant  « le chemin de nos eaux ».

Mise en place d’une dégustation et d’une mini carte des eaux et des jus de fruits.

Evaluation formative pendant le cours.

Evaluation sommative le cours suivant.

19

Les fruits

Préciser pour chaque nature des produits : origine climatique, saison d’achat favorable, mode de service.

Etre capable de connaître les différentes régions du monde avec les explications climatiques pour le bon développement des fruits.

Etre capable de connaître les bonnes date pour la consommation des fruits(quoi que la notion de saison a tendance à disparaître)

Etre capable d’adapter une technique de découpage et de présentation adaptée au type de fruit et au type de restauration.

Visite d’un marché

Travail avec un chef de cuisine qui nous donne son avis sur la gestion des fruits en restaurant.

Utilisation d’Internet comme vecteur d’information.

Réalisation d’un dossier sur les fruits.

Evaluation formative pendant le cours.

20

Les accords mets et vins.

Proposer des accords mets et vins classiques(sur plat, menu fixe…)

Etre capable d’accorder des mets avec des vins.

Etre capable de comprendre la notion d’équilibre en bouche.

Etre capable de proposer des appellations simples pour accorder avec des mets simples.

 

Le cours se fera à travers une dégustation de fromages et de vins, en ayant auparavant insister sur les notions de base(sucré, salé,…)

Ce travail doit se faire en co-animation avec le collègue de cuisine.

Evaluation formative pendant le cours.

21

Synthèse - Rappels éventuels