Date

Ateliers

Thèmes

responsable

Assistant Technique

Mardi

03 oct.

/

Apprentissage n° 01 : Les différents types de vin

/

Analyse sensorielle : Mise en évidence des caractères marquants

Jeudi

05 oct.

/

EVAL. ETAPE 01 :      Le Gin, le Rhum, les Fromages, le Caviar, l'Orange, Les vignobles français, le Jura et l'Alsace

03

En tant que sommelier au restaurant "Le Goéland", vous devez former 2 stagiaires sur les vins blancs secs. Vous prévoyez de réaliser une dégustation simple pour appuyer votre présentation.

JACINTO

Christophe

CASSES

Didier

04

Vous contrôlez la mise en place à la carte des 2 tables de vos deux chefs de rang. Vous corrigez les erreurs éventuelles et vous prenez les dispositions qui s'imposent.

AURIN

Damien

BARRU Jérôme

Mardi

17 oct.

/

Apprentissage n° 02 : Les fromages

01

En qualité de maître d'hôtel du restaurant de votre établissement, vous accueillez et prenez la commande de 2 clients. Vous connaissez l'invité, M. Fernand, qui fût très déçu lors de sa dernière visite.

DELALAIN

Benoît

COMTE

Michel

02

Vous êtes chef sommelier et vous avez un entretien avec un représentant en vin. Vous réalisez une étude comparative de deux vins liquoreux que vous voulez proposez sur votre nouvelle carte en apéritif.

AMAR

Sébastien

BREJON

Nicolas

Jeudi

19 oct.

/

EVAL. ETAPE 02 :      Les Whiskies, la Vodka, les Fromages AOC, le Saumon, l'Ananas, la Bourgogne et le Chablisien

03

En tant que sommelier au restaurant "Le Goéland", vous devez former 2 stagiaires sur les vins rouges. Vous prévoyez de réaliser une dégustation simple pour appuyer votre présentation.

BARRU Jérôme

AURIN

Damien

04

Vous êtes responsable de la restauration et vous avez remarqué quelques imperfections concernant la préparation des plateaux petit-déjeuner. Vous demandez au chef de rang responsable du service de préparer un plateau pour 2 personnes (commande à établir). Vous évaluez son travail et faites les remarques nécessaires.

COMTE

Michel

DELALAIN

Benoît

Mardi

07 nov.

/

Apprentissage n° 03 : ABA et ABV

01

En qualité de maître d'hôtel du restaurant de votre établissement, vous accueillez et prenez la commande de 2 clients.

BREJON

Nicolas

AMAR

Sébastien

02

Maître d'hôtel au restaurant "Le Goéland", vous proposez à la carte une assiette de fruits frais. 2 clients vous demandent cette réalisation que vous effectuez au buffet.

CASSES

Didier

JACINTO

Christophe

Jeudi

09 nov.

/

EVAL. ETAPE 03 :      Le Cognac, l'Armagnac, les Fromages PMCF, le Foie Gras, le Pamplemousse, la Côte de Nuits et la Côte de Beaune

03

En tant que sommelier au restaurant "Le Goéland", vous devez former 2 stagiaires sur les vins effervescents. Vous prévoyez de réaliser une dégustation simple pour appuyer votre présentation.

DELALAIN

Benoît

COMTE

Michel

04

Vous observez le travail de votre chef de rang, qui prépare des pêches flambées pour deux personnes. Vous commentez la prestation (technique et goût). Vous proposez des solutions.

AMAR

Sébastien

BREJON

Nicolas

Date

Ateliers

Thèmes

responsable

Assistant Technique

Mardi

21 nov.

/

Apprentissage n° 04 : VDN et VDL

01

Vous êtes responsable commercial de votre établissement. Vous recevez M. et Mme MULLER, qui désirent organiser le mariage de leur fils dans votre établissement.

JACINTO

Christophe

CASSES

Didier

02

Vous êtes maître d'hôtel au restaurant "Le Goéland". Vous décidez de promouvoir les flambages à travers des fruits au sirop. Vous réalisez un dessert classique et une création pour 2 personnes.

AURIN

Damien

BARRU Jérôme

Jeudi

23 nov.

/

EVAL. ETAPE 04 :      Le Calvados, les Jus de Fruits, les Fromages PMCL, les Coquillages, les Pommes, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais

03

Responsable de la salle au restaurant "Le Goéland", vous remarquez que les maîtres d'hôtel ne sont pas assez attentifs à l'accueil de la clientèle. Vous les réunissez après le service pour tenter de résoudre ce problème. Vous prenez le temps d'assurer un complément de formation sur ce thème.

BREJON

Nicolas

AMAR

Sébastien

04

Responsable de la restauration au restaurant "Le Goéland", vous contrôlez le travail de votre barman à qui vous demandez de servir une eau-de-vie brune et une eau-de-vie blanche. Vous en profitez pour vérifier si les dispositions réglementaires générales de législation dans le domaine du bar sont respectées.

CASSES

Didier

JACINTO

Christophe

Mardi

05 déc.

/

Apprentissage n° 05 : LES WISKIES

01

Responsable des banquets à l'hôtel "Les Embruns", vous recevez M. Léonard, Directeur de la société SAINTONGE. Il désire organiser un séminaire de 2 jours dans votre hôtel. Il souhaiterait que l'ensemble du séminaire se déroule dans votre établissement

BARRU Jérôme

AURIN

Damien

02

A partir d'un bar complet, proposez et réalisez un cocktail classique à base de gin au shaker et un cocktail classique à base de scotch whisky au verre à mélange. Vous indiquerez les arguments devant favoriser la vente de cette boisson.

COMTE

Michel

DELALAIN

Benoît

Jeudi

07 déc.

/

EVAL. ETAPE 05 :      Les Anisés, les Gentianes, les Fromages PPC, les Moules, les Poires, le Beaujolais et la Savoie

03

Responsable du bar du restaurant "Le Goéland", vous avez reçu récemment un certain nombre de plaintes relatives au service des apéritifs (cocktails compris). Les clients habitués se plaignent des quantités servies et du goût variable pour une même préparation. Pour remédier à cette situation, vous organisez une séance de formation avec vos 2 commis barmen.

CASSES

Didier

JACINTO

Christophe

04

Responsable de la restauration, vous décidez de contrôler et d'évaluer la qualité des prestations servies au bar. Aujourd'hui, vous contrôlez la maîtrise technique de la fabrication d'un BRONX réalisez devant vous par votre barman. Vous prenez les mesures que vous jugez utiles.

BREJON

Nicolas

AMAR

Sébastien

Date

Ateliers

Thèmes

responsable

Assistant Technique

Mardi

10 oct.

/

Apprentissage n° 01 : Les différents types de vin

/

Analyse sensorielle : Mise en évidence des caractères marquants

Jeudi

12 oct.

/

EVAL. ETAPE 01 :      Le Gin, le Rhum, les Fromages, le Caviar, l'Orange, Les vignobles français, le Jura et l'Alsace

03

En tant que sommelier au restaurant "Le Goéland", vous devez former 2 stagiaires sur les vins blancs secs. Vous prévoyez de réaliser une dégustation simple pour appuyer votre présentation.

POLLET

Mathieu

PLOUARD

Yann

04

Vous contrôlez la mise en place à la carte des 2 tables de vos deux chefs de rang. Vous corrigez les erreurs éventuelles et vous prenez les dispositions qui s'imposent.

LLONGARRIU

Jean

LETELLIER

Sébastien

Mardi

24 oct.

/

Apprentissage n° 02 : Les fromages

01

En qualité de maître d'hôtel du restaurant de votre établissement, vous accueillez et prenez la commande de 2 clients. Vous connaissez l'invité, M. Fernand, qui fût très déçu lors de sa dernière visite.

ROCCHI

Eric

LUIS

Christophe

02

Vous êtes chef sommelier et vous avez un entretien avec un représentant en vin. Vous réalisez une étude comparative de deux vins liquoreux que vous voulez proposez sur votre nouvelle carte en apéritif.

MASSE

Arnaud

MARQUES DA SILVA Olivier

Jeudi

26 oct.

/

EVAL. ETAPE 02 :      Les Whiskies, la Vodka, les Fromages AOC, le Saumon, l'Ananas, la Bourgogne et le Chablisien

03

En tant que sommelier au restaurant "Le Goéland", vous devez former 2 stagiaires sur les vins rouges. Vous prévoyez de réaliser une dégustation simple pour appuyer votre présentation.

LUIS

Christophe

ROCCHI

Eric

04

Vous êtes responsable de la restauration et vous avez remarqué quelques imperfections concernant la préparation des plateaux petit-déjeuner. Vous demandez au chef de rang responsable du service de préparer un plateau pour 2 personnes (commande à établir). Vous évaluez son travail et faites les remarques nécessaires.

PLOUARD

Yann

POLLET

Mathieu

Mardi

14 nov.

/

Apprentissage n° 03 : ABA et ABV

01

En qualité de maître d'hôtel du restaurant de votre établissement, vous accueillez et prenez la commande de 2 clients.

MARQUES Olivier

MASSE

Arnaud

02

Maître d'hôtel au restaurant "Le Goéland", vous proposez à la carte une assiette de fruits frais. 2 clients vous demandent cette réalisation que vous effectuez au buffet.

LETELLIER

Sébastien

LLONGARRIU

Jean

Jeudi

16 nov.

/

EVAL. ETAPE 03 :      Le Cognac, l'Armagnac, les Fromages PMCF, le Foie Gras, le Pamplemousse, la Côte de Nuits et la Côte de Beaune

03

En tant que sommelier au restaurant "Le Goéland", vous devez former 2 stagiaires sur les vins effervescents. Vous prévoyez de réaliser une dégustation simple pour appuyer votre présentation.

LLONGARRIU

Jean

LETELLIER

Sébastien

04

Vous observez le travail de votre chef de rang, qui prépare des pêches flambées pour deux personnes. Vous commentez la prestation (technique et goût). Vous proposez des solutions

MASSE

Arnaud

MARQUES Olivier

Date

Ateliers

Thèmes

responsable

Assistant Technique

Mardi

28 nov.

/

Apprentissage n° 04 : VDN et VDL

01

Vous êtes responsable commercial de votre établissement. Vous recevez M. et Mme MULLER, qui désirent organiser le mariage de leur fils dans votre établissement.

POLLET

Mathieu

PLOUARD

Yann

02

Vous êtes maître d'hôtel au restaurant "Le Goéland". Vous décidez de promouvoir les flambages à travers des fruits au sirop. Vous réalisez un dessert classique et une création pour 2 personnes.

LUIS

Christophe

ROCCHI

Eric

Jeudi

30 nov.

/

EVAL. ETAPE 04 :      Le Calvados, les Jus de Fruits, les Fromages PMCL, les Coquillages, les Pommes, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais

03

Responsable de la salle au restaurant "Le Goéland", vous remarquez que les maîtres d'hôtel ne sont pas assez attentifs à l'accueil de la clientèle. Vous les réunissez après le service pour tenter de résoudre ce problème. Vous prenez le temps d'assurer un complément de formation sur ce thème.

MARQUES Olivier

MASSE

Arnaud

04

Responsable de la restauration au restaurant "Le Goéland", vous contrôlez le travail de votre barman à qui vous demandez de servir une eau-de-vie brune et une eau-de-vie blanche. Vous en profitez pour vérifier si les dispositions réglementaires générales de législation dans le domaine du bar sont respectées.

ROCCHI

Eric

LUIS

Christophe

Mardi

12 déc.

/

Apprentissage n° 05 : LES WISKIES

01

Responsable des banquets à l'hôtel "Les Embruns", vous recevez M. Léonard, Directeur de la société SAINTONGE. Il désire organiser un séminaire de 2 jours dans votre hôtel. Il souhaiterait que l'ensemble du séminaire se déroule dans votre établissement

LETELLIER

Sébastien

LLONGARRIU

Jean

02

A partir d'un bar complet, proposez et réalisez un cocktail classique à base de gin au shaker et un cocktail classique à base de scotch whisky au verre à mélange. Vous indiquerez les arguments devant favoriser la vente de cette boisson.

PLOUARD

Yann

POLLET

Mathieu

Jeudi

14 déc.

/

EVAL. ETAPE 05 :      Les Anisés, les Gentianes, les Fromages PPC, les Moules, les Poires, le Beaujolais et la Savoie

03

Responsable du bar du restaurant "Le Goéland", vous avez reçu récemment un certain nombre de plaintes relatives au service des apéritifs (cocktails compris). Les clients habitués se plaignent des quantités servies et du goût variable pour une même préparation. Pour remédier à cette situation, vous organisez une séance de formation avec vos 2 commis barmen.

ROCCHI

Eric

LUIS

Christophe

04

Responsable de la restauration, vous décidez de contrôler et d'évaluer la qualité des prestations servies au bar. Aujourd'hui, vous contrôlez la maîtrise technique de la fabrication d'un BRONX réalisez devant vous par votre barman. Vous prenez les mesures que vous jugez utiles.

MARQUES Olivier

MASSE

Arnaud

Date

Ateliers

Thèmes

responsable

Assistant Technique

Mardi

09 janv. 01

/

Apprentissage n° 06 : GIN, VODKA, TEQUILA et RHUM

/

1. Reconnaissance olfactive et Gustative des alcools (eau-de-vie, liqueur, ABA et ABV)

2. Révision sur les produits

Jeudi

11 janv. 01

/

EVAL. ETAPE 06 :      Les Bitters, les Vermouth et Quinquinas, les Fromages PPNC, les Huîtres, le Kiwi, les Côtes du Rhône

/

BTS Blanc  n° 01 du 20 / 12 /2000

Atelier 01 : Noces d'or de M. Clara                 Atelier 03 : Le chariot à liqueur

Atelier 02 : Dessert à base de pommes            Atelier 04 : Contrôle MEP + nappage

Mardi

23 janv. 01

/

Apprentissage n° 07 : COGNAC et ARMAGNAC

01

Responsable des banquets au restaurant de l'établissement "Les Embruns", vous recevez Madame JEROME, président du club de football de votre ville. Suite à l'accès du club en 1^ère division, elle souhaite organiser dès le week-end prochain une soirée en l'honneur de l'équipe et de l'entraîneur. Ses critères principaux sont la bonne humeur et la mise en valeur des joueurs et de leur entraîneur.

COMTE

Michel

DELALAIN

Benoît

02

Maître d'hôtel au restaurant "Le GOELAND", vous décidez dans le cadre d'une journée à thème "Antilles" d'intégrer un dessert à base d'ananas. A partir des produits mis à votre disposition, et afin de mesurer l'impact que cela peut avoir sur la clientèle, vous réalisez, pour 2 clients de votre restaurant, 2 assiettes comportant de l'ananas frais et flambé.

BARRU Jérôme

AURIN

Damien

Jeudi

25 janv. 01

/

EVAL. ETAPE 07 :      Le Porto, les VDl français, les Fromages PP, les Jambons, les Bananes, la Provence et le Languedoc-Roussillon

03

En tant que maître d'hôtel, vous devez organiser la mis en place et le service d'un dîner débat pour des médecins. Le nombre de participants est de 16 personnes. Le menu et les boissons d'accompagnement sont indiqués dans la feuille annexe. Vous disposez de 2 chefs de rang pour effectuer ce travail. Vous devez : donner les consignes pour la mise en place et le service des mets et boissons et effectuer la MEP d'1 couvert.

AMAR

Sébastien

BREJON

Nicolas

04

Responsable de la restauration de votre établissement, vous avez reçu des réclamations concernant le service des apéritifs. Comme vous n'avez pas de chef barman, vous contrôlez la maîtrise du service des apéritifs courants en demandant à votre commis de bar de servir 1 porto rouge, 1 pastis 51 et 1 scotch whisky. Après avoir évalué sa prestation, vous faites des commentaires et vous proposez des solutions pour remédier aux erreurs.

JACINTO

Christophe

CASSES

Didier

Mardi

06 fév. 01

/

Apprentissage n° 08 : CALVADOS ET LES EAUX-DE-VIE

01

A l'occasion d'une remise de décoration, Monsieur DRACQ vous sollicite pour l'organisation de cette cérémonie. 80 personnes sont invitées à 17 h 30. Après un discours de parrainage et la réponse du récipiendaire, prévoir un cocktail de réception. La fin de cette prestation aura lieu vers 20 h 30. Date prévue : le 27 juin 2001.

AURIN

Damien

BARRU Jérôme

Thème Atelier 02

1. LA DECOUPE DES POISSONS

(Darne, Sole / limande et truite au bleu)

2. SERVICE ET DEBARRASSAGE DE LA SOUPE DE POISSONS

Tout le groupe

A préparer :

Fiches techniques

Jeudi

08 fév. 01

/

EVAL. ETAPE 08 :      Les VDN français, les Liqueurs et Crèmes, les Fromages de Chèvre, La Charcuterie, l'Avocat, le Sud-Ouest et le Bordelais

04

Responsable de la restauration de votre établissement, vous procédez au contrôle du dressage d'un buffet de petits déjeuners auprès de 2 chefs de rang. Le buffet est déjà dressé. Vous commentez la prestation et vous prenez les décisions qui s'imposent.

DELALAIN

Benoît

COMTE

Michel

Situation d'Examen : Sujet n° 05 ê Session 2000

/

/

Date

Ateliers

Thèmes

responsable

Assistant Technique

Mardi

06 mars 01

/

Apprentissage n° 09 : LES LIQUEURS ET LES CREMES

01

Vous occupez le poste de responsable des "banquets – séminaire" dans votre établissement "Les Embruns". Vous recevez M. ARRESSY, responsable d'une importante société de produits de cosmétologie, située en région parisienne. M. ARRESSY souhaite organiser un séminaire dans votre hôtel - restaurant à l'occasion du lancement de sa nouvelle gamme de produits. Vous êtes chargé de négocier cette manifestation, qui doit réunir 50 personnes.

CASSES

Didier

JACINTO

Christophe

Thème Atelier 02

1. ASSIETTE NORDIQUE

(saumon fumé, truite fumée, anguille fumée)

2. TARTARE DE SAUMON

Tout le groupe

A préparer :

Fiches techniques

Jeudi

08 mars 01

/

EVAL. ETAPE 09 : Les Bières, les Produits d'assaisonnement du bar, les Fromages Frais, les Gibiers, la Fraise, le Médoc, les Graves et le Sauternais

03

Responsable de la restauration, vous réunissez vos 2 barmans pour leur présenter la maquette de la nouvelle carte des cafés. A l'aide de cette maquette (annexe 1) et de certaines informations issues d'Internet (annexe 2), vous mettez en place avec eux une politique de vente.

AURIN

Damien

BARRU Jérôme

/

Situation d'Examen : Sujet n° 02 ê Session 2000

/

/

Mardi

20 mars 01

/

Apprentissage n° 10 : LE BAR ET LES COCKTAILS

01

Responsable commercial de l'hôtel "Les Embruns", vous recevez M. DURAND et un de ses collaborateurs, tous les deux commerciaux d'un grand laboratoire pharmaceutique. Ils souhaitent recevoir des médecins pour un après-midi de travail et un dîner de type gastronomique.

AMAR

Sébastien

BREJON

Nicolas

Thème Atelier 02

1. LA DECOUPE DES VIANDES

(magret de canard, canard et poulet)

2. STEAK TARTARE ET STEAK AU POIVRE

Tout le groupe

A préparer :

Fiches techniques

Jeudi

22 mars 01

/

EVAL. ETAPE 10 :      Les Eaux Minérales et Eaux de Source, la Tequila, les Fromages Fondus, les Crustacés, les Cerises, le Libournais, l'Entre-Deux-Mers, le Blayais et le Bourgeais

03

Responsable de la restauration d'un restaurant gastronomique, vous constatez que les clients consomment moins de fromages le soir. Vous décidez de mettre en place un plateau de fromages simplifié pour le dîner. Vous avez commandé 6 fromages. Après avoir étudié le plateau proposé, vous mettez en place les actions que vous jugerez nécessaires, pour que vos 2 chefs de rang puissent améliorer la vente de cette prestation.

COMTE

Michel

DELALAIN

Benoît

/

Situation d'Examen : Sujet n° 06 ê Session 2000

/

/

Mardi

24 avril 01

/

EVALUATION GENERALE : Etape 01 à 12 (2 heures)

/

REVISIONS :   Dégustation du vin, service au panier, carafage et décantation d'un vin (1 heure)

Les flambages (1 heure)

Date

Ateliers

Thèmes

responsable

Assistant Technique

Mardi

16 janv. 01

/

Apprentissage n° 06 : GIN, VODKA, TEQUILA et RHUM

/

1. Reconnaissance olfactive et Gustative des alcools (eau-de-vie, liqueur, ABA et ABV)

2. Révision sur les produits

Jeudi

18 janv. 01

/

EVAL. ETAPE 06 :    Les Bitters, les Vermouth et Quinquinas, les Fromages PPNC, les Huîtres, le Kiwi, les Côtes du Rhône

/

BTS Blanc  n° 01 du 19 / 12 /2000

Atelier 01 : Soirée équipe de foot                   Atelier 03 : Organisation et MEP d'un dîner

Atelier 02 : Dessert à base d'ananas              Atelier 04 : Service des apéritifs courants

Mardi

30 janv. 01

/

Apprentissage n° 07 : COGNAC et ARMAGNAC

01

Responsable des banquets à l'hôtel "Les Embruns", vous recevez M. CLARA, clients habitués qui souhaite organiser ses noces d'or dans votre établissement. Vous lui proposez une organisation

PLOUARD

Yann

POLLET

Mathieu

02

Maître d'hôtel au restaurant "Le GOELAND", vous décidez dans le cadre d'une journée à thème "Normandie" d'intégrer un dessert à base de pommes. A partir des produits mis à votre disposition, et afin de mesurer l'impact que cela peut avoir sur la clientèle, vous réalisez, pour 2 clients de votre restaurant, 2 assiettes comportant de la pomme fraîche et flambée.

LLONGARRIU

Jean

LETELLIER

Sébastien

Jeudi

01 fév. 01

/

EVAL. ETAPE 07 :    Le Porto, les VDl français, les Fromages PP, les Jambons, les Bananes, la Provence et le Languedoc-Roussillon

03

Vous êtes maître d'hôtel sommelier du restaurant "Le Goéland". Vous avez décidé de former vos chefs de rang à l'utilisation systématique du chariot à digestif en salle. Pour cela, vous leur apprenez à le préparer. Vous en profitez pour les former à la vente et à la promotion d'un digestif de la région

MASSE

Arnaud

MARQUES Olivier

04

Vous contrôlez la mise en place d'une table carrée / ronde de 2 couverts déjà dressée "à la carte", en présence d'un commis. Vous faites part de vos commentaires et donnez vos instructions pour les prochaines mises en place de tables. A titre d'exemple, vous faites effectuer le nappage sur une table voisine identique.

LUIS

Christophe

ROCCHI

Eric

Mardi

27 fév. 01

/

Apprentissage n° 08 : CALVADOS ET LES EAUX-DE-VIE

01

A l'occasion d'une remise de décoration, Monsieur DRACQ vous sollicite pour l'organisation de cette cérémonie. 80 personnes sont invitées à 17 h 30. Après un discours de parrainage et la réponse du récipiendaire, prévoir un cocktail de réception. La fin de cette prestation aura lieu vers 20 h 30. Date prévue : le 27 juin 2001.

MASSE

Arnaud

MARQUES Olivier

Thème Atelier 02

1. LA DECOUPE DES POISSONS

(Darne, Sole / limande et truite au bleu)

2. SERVICE ET DEBARRASSAGE DE LA SOUPE DE POISSONS

Tout le groupe

A préparer :

Fiches techniques

Jeudi

01 mars 01

/

EVAL. ETAPE 08 :    Les VDN français, les Liqueurs et Crèmes, les Fromages de Chèvre, La Charcuterie, l'Avocat, le Sud-Ouest et le Bordelais

04

Responsable de la restauration de votre établissement, vous procédez au contrôle du dressage d'un buffet de petits déjeuners auprès de 2 chefs de rang. Le buffet est déjà dressé. Vous commentez la prestation et vous prenez les décisions qui s'imposent.

POLLET

Mathieu

PLOUARD

Yann

Situation d'Examen : Sujet n° 05 ê Session 2000

/

/

Date

Ateliers

Thèmes

responsable

Assistant Technique

Mardi

13 mars 01

/

Apprentissage n° 09 : LES LIQUEURS ET LES CREMES

01

Vous occupez le poste de responsable des "banquets – séminaire" dans votre établissement "Les Embruns". Vous recevez M. ARRESSY, responsable d'une importante société de produits de cosmétologie, située en région parisienne. M. ARRESSY souhaite organiser un séminaire dans votre hôtel - restaurant à l'occasion du lancement de sa nouvelle gamme de produits. Vous êtes chargé de négocier cette manifestation, qui doit réunir 50 personnes.

LUIS

Christophe

ROCCHI

Eric

Thème Atelier 02

1. ASSIETTE NORDIQUE

(saumon fumé, truite fumée, anguille fumée)

2. TARTARE DE SAUMON

Tout le groupe

A préparer :

Fiches techniques

Jeudi

15 mars 01

/

EVAL. ETAPE 09 :    Les Bières, les Produits d'assaisonnement du bar, les Fromages Frais, les Gibiers, la Fraise, le Médoc, les Graves et le Sauternais

03

Responsable de la restauration, vous réunissez vos 2 barmans pour leur présenter la maquette de la nouvelle carte des cafés. A l'aide de cette maquette (annexe 1) et de certaines informations issues d'Internet (annexe 2), vous mettez en place avec eux une politique de vente.

LETELLIER

Sébastien

LLONGARRIU

Jean

/

Situation d'Examen : Sujet n° 02 ê Session 2000

/

/

Mardi

27 mars 01

/

Apprentissage n° 10 : LE BAR ET LES COCKTAILS

01

Responsable commercial de l'hôtel "Les Embruns", vous recevez M. DURAND et un de ses collaborateurs, tous les deux commerciaux d'un grand laboratoire pharmaceutique. Ils souhaitent recevoir des médecins pour un après-midi de travail et un dîner de type gastronomique.

LLONGARRIU

Jean

LETELLIER

Sébastien

Thème Atelier 02

1. LA DECOUPE DES VIANDES

(magret de canard, canard et poulet)

2. STEAK TARTARE ET STEAK AU POIVRE

Tout le groupe

A préparer :

Fiches techniques

Jeudi

29 mars 01

/

EVAL. ETAPE 10 :    Les Eaux Minérales et Eaux de Source, la Tequila, les Fromages Fondus, les Crustacés, les Cerises, le Libournais, l'Entre-Deux-Mers, le Blayais et le Bourgeais

03

Responsable de la restauration d'un restaurant gastronomique, vous constatez que les clients consomment moins de fromages le soir. Vous décidez de mettre en place un plateau de fromages simplifié pour le dîner. Vous avez commandé 6 fromages. Après avoir étudié le plateau proposé, vous mettez en place les actions que vous jugerez nécessaires, pour que vos 2 chefs de rang puissent améliorer la vente de cette prestation.

PLOUARD

Yann

POLLET

Mathieu

/

Situation d'Examen : Sujet n° 06 ê Session 2000

/

/

Jeudi

26 avril 01

/

EVALUATION GENERALE : Etape 01 à 12 (2 heures)

/

REVISIONS :   Dégustation du vin, service au panier, carafage et décantation d'un vin (1 heure)

Les flambages (1 heure)