THEME N°1

LA RESTAURATION A L’ETAGE ET SERVICE

OBJECTIFS

Dresser un plateau de petit déjeuner complet sur plateau

préparer une commande passée par fiche écrit

Mettre en place une table pour une commande de 2 petits déjeuners

Mettre en place une table pour une commande de déjeuner

Assurer la mise en place d’un room-service

Contrôler la conformité d’une commande

Atteinte des objectifs

THEME N°2

LES PRODUITS

OBJECTIFS

Connaître les différentes familles de produits

Identifier les qualités organoleptiques des produits.

Répertorier et identifier les produits

Connaître les critère de sélection des produits:

Origine, saison, qualité, prix.

Présenter et dresser les différents produits

Identifier les différentes techniques de distribution.

Atteinte des objectifs

THEME N°3

ANIMATION COMMERCIALE

OBJECTIFS

Réaliser des flambages

Réaliser des découpages

Décorer une table ou un buffet

Mettre en valeur des thèmes particuliers

Mettre en valeur des boissons

Mettre en valeur les mets et les produits locaux

Atteinte des objectifs

THEME N°4

LE VIN

OBJECTIFS

Choisir un modèle de carte des vins

Élaborer une carte des vins

(avec documents à disposition)

Maîtriser une prise de commande de vin

Réaliser le débouchage des vins blancs et vins rouges

Assurer la décantation d’un vin.

Initiation à la dégustation:

reconnaître les caractères marquants, utiliser le vocabulaire approprié, utiliser une fiche de dégustation

Atteinte des objectifs

THEME N°5

LE BAR

OBJECTIFS

Faire une mise en place de bar américain

Assurer une prise de commande traduisant la connaissance des recettes et des produits.

Elaborer quelques mélanges classiques

au verre à mélange

Elaborer quelques mélanges classiques au shaker

Assurer le service du champagne, des alcools et des liqueurs

Servir les cigares et les cigarettes

Atteinte des objectifs

Séances

Dates

Thèmes

Objectifs

Moyens Pédagogiques

Remarques

1

La restauration à l’étage et service

Maîtriser les données techniques de la restauration d’étage.

Mettre en place une commande, en assurer le contrôle,

Exemple de fiche de commande, et de carte de room-service

2

Les produits

Connaître les différentes familles de produits.

Identifier les qualités organoleptiques des produits

Tableau retraçant les familles de produits.

Variétés de produits.

3

Les produits

Répertorier et identifier les produits.

Connaître les critères de sélection des produits:

Origine, saison, qualité, prix.

Variété de produits.

Mise en place de fiche de produit.

4

Les produits

Présenter et dresser les différents produits.

Identifier les différentes techniques de distribution.

Variétés de produits.

T.B.

5

Contrôle des

connaissances

Vérifier les acquis

Fiches à complèter

6

Animation commerciale

Réaliser des flambages

Démonstration de flambage de plat et de dessert.

7

Animation commerciale

Réaliser des découpages

Démonstration de découpage et réalisation.

8

Animation commerciale

Décorer une table ou un buffet.

Mettre en valeur des thèmes, des boissons, des mets et des produits locaux.

Travail en restaurant avec des fleurs, des produits etc...

9

Contrôle +

Le vin

Vérifier les acquis.

Choisir un modèle de carte de vin, élaborer une carte des vins (avec documents à disposition).

Travail de recherches effectuées par les élèves sur des cartes des vins exitants. Travail en groupe pour élaborer une carte des vins.

10

Le vin

Maîtriser une prise de commande de vin.Réaliser le débouchage des vins blancs et des vins rouges.

Travail vidéo sur le comportement et les techniques de travail.

Vin blanc et vin rouge.

11

Le vin

Assurer la décantation d’un vin.

Initiation à la dégustation:

Reconnaître les caractères marquants d’un vin, utiliser le vocabulaire approprié, utiliser une fiche de dégustation.

Vins rouges et vins blancs.

Fiche de vocabulaire.

Fiche de dégustation.

12

Contrôle +

Le bar Américain

Vérifier les acquis.

Faire une mise en place de bar américain.

Assurer une prise de commande traduisant la connaissance des recettes et des produits.

Elaborer quelques mélanges classiques au verre à mélange.

Au bar du Lycée.

Bouteilles d’alcools et jus de fruits de base.

13

Le bar Américain

Elaborer quelques mélanges classiques au shaker.

Assurer le service du champagne, des alcool et des liqueurs.

Au bar du Lycée.

Bouteilles d’alcools et jus de fruits de base.

Révision

Vérifier les acquis

l’ensemble des cours de l’année.