Thèmes

Objectifs globaux

Observations, moyens, supports

Répartition

horaire

1

Mobilier, matériel, linge

Etre capable d’identifier le mobilier et le matériel nécessaire, déterminer le linge et le coût selon un cas concret

Visite du local linge,…

2

Le personnel de restauration

Etre capable de rédiger une fiche de poste

Etre capable de transmettre des ordres, gérer et former son commis

-         Brigade de restaurant en APS

-         Jeu de rôle : scénario

3

Produits alcoolisés

Commercialisation des produits : argumentaire commercial

Analyse sensorielle

-         Visite d’un bar

-         Contacter l’ABF

-         Inviter un barman

4

Commercialisation des fromages

Etre capable de :

-         Découper, présenter, argumenter les fromages

-         Calculer le coût de revient

-         Associer les produits d’accompagnements

-         Pratiquer une analyse sensorielle

Faire intervenir un fromager ou le CIDIL

5

BRSA et boissons chaudes

-         Etre capable de classer les différents BRSA

-         Etre capable de classer les différentes familles de boissons chaudes

-         Etre capable de servir les boissons

-         Etre capable de commercialiser et d’argumenter

-         Etre capable de pratiquer une analyse sensorielle

Intervention d’un fournisseur :

-         fournisseur café

-         fournisseur brasserie

7

Charcuteries

-         Connaissances produits

-         Techniques

-         Présentation : assiettes, buffets

-         Argumentaires de ventes

-         Produits d’accompagnements

-         Accords mets et vins

-         Dégustation, analyse sensorielle

-         Coûts de revient

-         Prix de vente

8

Les fruits et fruits exotiques

9

Les poissons fumés

10

Les fruits de mer

11

Découpages et flambages des viandes

12

Découpages et flambages des poissons

13

Découpages t flambages des fruits

14

Analyse sensorielle des autres boissons que le vin

15

Accords mets et vins

16

Commercialisation

17

Mise n situation pour l’examen

18 – 19 – 20

Séances tampon