Thèmes

Objectifs globaux

Objectifs intermédiaires

Observations, moyens, supports

Répartition

horaire

1

Supports de vente

Etre capable de rédiger un support de vente (menus, cartes, cartes des vins…) dans les règles de la législation et de présentation

Identifier les supports de vente en fonction des concepts de restauration

Identifier les mentions obligatoires et commerciales

(Travail de groupe maison : composer une carte à thème, exploitation de la PFE)

Différentes cartes et menus de restaurants, Bars,…

4 heures

2

Les locaux

Etre capable d’agencer et d’organiser les locaux dans le règles d’ergonomie et de législation

Critique constructive d’un plan en fonction du concept de restauration

Pans locaux du restaurant d’application

+ PFE

2 heures

3

Matériel

Mobilier

Linge

Identifier le matériel nécessaire

-         Stock

-         Prix (gestion)

-         Choix

-         Evolution

Internet

(recherche de fournisseurs en amont ou visite)

2 heure

4

Le personnel

Etre capable de définir les règles de chaque acteurs du restaurant

Définir de façon détaillée le rôle de chacun

Planning d’une entreprise

Etude de cas

1 heure

5

Les produits

alcoolisés

Etre capable de reconnaître les principes d’élaboration des boissons

Classifier par familles (prix de vente, coût, dosages…)

-         ABA

-         Eaux de vie

-         …

3 heures

6

Les fromages et les produits laitiers

Etre capable de classifier les fromages et les produits laitiers par régions, lait,…

Français et européens

Approfondissement 1^ère année

1 heure

7

BRSA et boissons chaudes

Etre capable de classifier les BRSA et boissons chaudes par familles

Approfondissement 1ére année

1 heure

Europe.

-Espagne, Portugal.

-Italie, Grèce.

Scandinavie

-RU. Benelux.

-Allemagne, Pays Bas Est.

TRAVAIL SUR DOSSIER

5 heures

ETUDES DE CAS

3 X 2 heures