Date

Thémes

REVISIONS

Séance 01

·      Présentation du déroulement de l’année

·    Présentation de l’examen

Prise en compte dans l’évaluation

Séance 02

      Le libre service (1/2)

1.  Présentation de la restauration collective

2.  Les systèmes de distribution

3.  Les critères d’implantation

·    La France viti-vinicole

·    La législation du vin

Séance 03

     Le libre service (2/2)

4.  Organisation des services

5.  Comparaison avec la restauration classique

·    De la vigne au vin

·    Les vinifications

Séance 04

     De la politique de l’entreprise aux fonctions

1. La législation Hôtelière

2. La politique de l’entreprise

3. Définition des postes

·    L’Alsace

·    Le Jura

Séance 05 

     Des fonctions à la détermination du personnel

4.  La détermination des besoins en personnel

5.  La planification de l’effectif

·    La Savoie

·    Les vinifications spéciales (vin jaune, vin de paille)

Séance 06 

L’élaboration des supports de vente (1/2)

1.  Présentation matérielle de la carte

2.  Les différents types de menu

·    La Bourgogne

·    Le Beaujolais

Séance 07 

L’élaboration des supports de vente (2/2)

3.  Elaboration de la carte des mets

4.  Elaboration de la carte des boissons

5.  L’évaluation commerciale de la carte

·    La Vallée du Rhône

Séance 08

Les prix de vente en restauration (1/2)

1.  Les contraintes commerciales et économiques

2.  Les objectifs de la production

3.  Les marges et les coefficients

·    La Provence

·    La Corse

Séance 09

Les prix de vente en restauration (1/2)

4. Les principes d'Omnès

·    Le Languedoc-Roussillon

·    Les VDN et les VDL

Séance 10

La vente en restauration

1. Analyse de la clientèle

2. Les techniques de vente

3. La promotion des ventes

4. La motivation du personnel

·    Le Bordelais

Séance 11 

Le contrôle des marchandises

1.  Les approvisionnements

2.  Le choix des fournisseurs

3.  La commande

4.  La livraison

5.  Le stockage

6.  La distribution des denrées

·    Le Sud-Ouest

Séance 12

Le départements des banquets (1/2)

1. Organisation du service

                Généralités

                Différentes définitions

                Structure du service

                Les infrastructures

                Les prestations

·    Le Val de Loire

Séance 13

Le départements des banquets (1/2)

2. Déroulement d'une manifestation

                La prospection ou la commercialisation

                Schéma d'organisation

                Procédures à mettre en place avant la manifestation

                La manifestation

                Après la manifestation

·    La Champagne

Séance 14

Aide personnalisée ê Examen

·    Révisions