Les Poissons Fumés

Différentes Variétés

L'anguille :

Poisson rond de rivière mais rarement d'étang

Taille 50 à 60 cm.

Poids de 200 à 600 g à l'âge de 4 à 5 ans.

Chair, très fine en bouche, assez grasse.

Différentes Variétés

Le saumon :

Produit star des fêtes de fin d'année, c'est aujourd'hui un produit de consommation courante.

L'élevage en fermes marines a aidé à baisser sont coût.

Vendu souvent tranché, on préférera réaliser cette opération au restaurant à la vue de la clientèle.

Différentes Variétés

Le hareng :

Poisson d'une taille de 25 cm environ et de 200 g.

Le hareng saur est salé et fumé puis mariné dans l'huile.

Le gendarme, plus salé et plus fumé, est vendu entier.

Le bouffi, à peine salé, est fumé à froid jusqu'à devenir jaune paille.

Le buckling est entier, légèrement salé et fumé à chaud.

Le kipper, à peine salé et fumé, est présenté à plat, légèrement ouvert.

Différentes Variétés

La truite :

Souvent connue en court-bouillon ou grillée aux amandes au restaurant, la truite est aussi excellente fumée.

Taille d'environ 25 cm pour un poids de 300gr, elle est vendue en filets entiers ou tranchés.

Au moment des fêtes, on peut aussi trouver des filets de truite saumonée fumés ou truite de mer.

Différentes Variétés

Le haddock :

Le véritable haddock est préparé avec de l'églefin (poisson de la famille du cabillaud).

Filet salé et fumé, il est trempé ensuite dans un bain de rocou, colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée.

On peut cuire le haddock dans un mélange de lait et d'eau pour atténuer son goût fumé, mais on peut le consommer tel quel.

Différentes Variétés

L'esturgeon :

Poisson préhistorique qui vit essentiellement en mer Caspienne.

Ses œufs sont connus sous le nom de caviar.

Taille d'environ 2,50m, il peut vivre 75 ans. La chair de l'esturgeon est moins connue que le caviar, mais elle est d'une grande finesse, fraîche ou fumée.

Son élevage se développe en France dans la Gironde.

Autres Variétés

Le flétan

Le maquereau

Le thon

La carpe

Le sprat

L e Fumage

Principe du Fumage

Le fumage est une technique très ancienne de conservation : salage à sec par couches successives de poissons et de gros sel de mer. Ensuite fumage à froid, à une température comprise entre 18 et 23 degrés Celsius.

Les essences de bois (hêtre, bouleau, chêne parfois de l'érable et du merisier) vont leur conférer un parfum particulier.

Une fois le poisson fumé, il est soit tranché, reconstitué et emballé, soit les filets sont directement emballé

Les Labels de qualité

Certains produits possèdent le label rouge national, comme le saumon d'Écosse. Ce label apporte une véritable garantie de qualité.

Procédé de fabrication : fait main, salage à sec, sans congélation et mécanisation. Le plus souvent on trouvera des labels locaux ou régionaux.

C'est labels sont attribués par un comité régional pour un produit élaboré dans leur région. C'est le cas par exemple des filets de harengs fumés doux de Bourgain et de Simon-Dutriaux qui sont labellisés par le label régional du Nord-Pas-De-Calais.

Quelques prix de poissons fumés

14 €

Kg

Maquereau (filet)

20 €

Kg

Carpe (filet)

26 €

Kg

Thon (filet)

19,50 €

Kg

Flétan fumé (filet)

46 €

Kg

Esturgeon fumé (filet)

18 €

Kg

Haddock

19 €

Kg

Truite fumée (filet)

14 €

Kg

Hareng fumé

30€

Kg

Saumon fumé (filet)

26 €

kg

Anguille fumée

Prix Moyen H.T.

Quantité

Désignation

Les œufs de poisson

Le Caviar

Les œufs de Lump ou Lompe

Les œufs de Saumon

Le Tarama

La Poutargue

Quelques prix d’œufs de poisson

60 €

Kg

Saumon

14 €

Kg

Tarama

79,50 €

200 g

Poutargue

9,50 €

400 g

Œufs de Lump

de 2980 € à 1980 €

Kg

Caviar

Prix Moyen H.T.

Quantité

Désignation

Le service des poissons fumés

Les poissons fumés font souvent l'objet d'un travail particulier en salle ou à l'office.

Le saumon fumé se découpe en salle, à la vue de la clientèle, et s'accompagne de toasts grillés, de citron et de beurre.

La truite, le hareng, l'anguille et l'esturgeon se voient souvent associés.

L'assiette scandinave propose un assortiment de poissons fumés accompagnés d'une sauce chantilly ou crème aigre-douce

Les accords mets et vins

On pourra retenir que plus le poisson est gras, mieux il s'accorde avec un alcool plutôt qu'un vin, la vodka et l'aquavit étant ceux qui s'accordent le mieux.

L'accord avec un vin sera plus délicat, il vaut mieux choisir un vin possédant un parfum bien marqué, comme le gewurztraminer, le riesling ou encore le champagne blancs de blancs.

Présentation PowerPoint

Gerard

2004-11-15T14:39:36