Les Apéritifs

On distingue deux familles d’apéritifs

Les Apéritifs à base de Vin

A.B.V.

Les Apéritifs à base d’Alcool

A.B.A.

Les Apéritifs à base de vin

LES V.D.L. ET LES V.D.N. :

Ce sont des ABV obtenus par « mutage » d’un vin avec de l’alcool.

Pour la CEE, il n’y a pas de différence entre les V.D.N. et les V.D.L. En revanche, la législation française opère le discernement pour des raisons purement fiscales : les V.D.L. sont taxés au même titre que les spiritueux et les V.D.N. comme les vins.

PRINCIPAUX VDL ET VDN :

BANYULS, RIVESALTES, MAURY, MUSCAT DE FRONTIGNAN ou de LUNEL, MIREVAL, SAINT JEAN DE MINERVOIS, BEAUME DE VENISE, RASTEAU.

PINEAU DES CHARENTES, RATAFIA, FLOC DE GASCOGNE, MAC VIN DU JURA.

PORTO, MADERE, MARSALA, JEREZ, MUSCAT DE SAMOS…

Les Apéritifs à base de vin

LES V.D.L. ET LES V.D.N. :

Le mutage : c’est l’action d’interrompre ou d’empêcher la fermentation en ajoutant de l’alcool au moût ou au jus de raisin frais. De ce fait, le vin conservera une partie des sucres naturels non convertis en alcool. Selon le stade de fermentation où l’on effectue ce mutage, on obtient un vin plus sucré ou plus sec.

Les mistelles : c’est l’action d’apporter à un moût de raisin frais (très riche en sucre) une quantité d’alcool « local » permettant d’obtenir un produit final titrant au moins 16° d’alcool pur, empêchant ainsi le début de la fermentation.

Ce mutage se fera soit sur l’ensemble de la vendange pour les mistelles rouges, soit au moût pour les mistelles blanches ou rosées. La quasi-totalité des V.D.L. français sont donc des mistelles.

Les Apéritifs à base de vin

LES V.D.N. :

REGLEMENTATION :

Ces vins ayant une A.O.C. répondent aux conditions suivantes :

aire de production strictement limitée

rendement maximum annuel de 30 hl/ha

les moûts doivent avoir une richesse initiale en sucre de 252 g/l

en cours de fermentation, ajout de 5 à 10% en volume d’alcool neutre à 96° minimum

ces vins ne peuvent être mis en circulation sans un certificat délivré par l’I.N.A.O. et subordonné à un contrôle analytique et organoleptique, sur avis d’une commission de dégustation

obligation d’utiliser les 4 cépages suivants, en assemblage ou non, avec possibilité d’y adjoindre jusqu’à 10% de cépages accessoires (syrah, cinsault,…) :

*GRENACHE

*MACCABEU

*MALVOISIE du Roussillon (ou Tourbat)

*MUSCAT (blanc, Alexandrie)

Les Apéritifs à base de vin

Les vermouths :

Ce sont des ABV, obtenus à partir de vins blancs additionnés de sucre ou de mistelles, d'alcools neutres et aromatisés par une infusion de nombreuses plantes aromatiques.

DIFFERENTES MARQUES COMMERCIALES :

CARPANO : élaboré à Turin (Italie)

CINZANO : élaboré en France d’origine italienne

MARTINI et ROSSI : élaboré dans la région de Turin

CHAMBERY : AOC élaboré en France

LILLET : élaboré en France dans la région Bordelaise

GOLD AMBASSADEUR : élaboré à Thuir en France

NOILLY PRAT : élaboré à Marseillan (Héraut)

Les Apéritifs à base de vin

LES QUINQUINAS :

Ce sont des A.B.V., obtenus à partir de vins blancs doux ou secs additionnés de mistelles, aromatisés par une infusion de plantes, de racines, de fleurs et avec une plus ou moins grande quantité de quinine ou écorce d’orange amère.

DIFFERENTES MARQUES COMERCIALES :

DUBONNET

AMBASSADEUR

BYRRH

SAINT RAPHAËL

Les Apéritifs à base d’alcool

LES BITTERS :

Les bitters sont obtenus par la macération d’herbes, de plantes, de fruits amers dans l’alcool, auquel on ajoute un colorant et un sirop de sucre de canne.

LES DIVERSES CATEGORIES :

Les amers clairs : leur couleur rouge est obtenu par le carmin de cochenille

Exemple : Campari, Apérol…

Les goudrons : leur couleur marron est obtenue par caramélisation

Exemple : Amer Picon, Fernet Branca, Cynar…

Les amers concentrés : très sombres et très alcoolisés.

Exemple : Angostura Bitter…

Les amers sans alcool : de couleur rouge, non alcoolisés

Exemple : Bitter San Pellegrino.

Les Apéritifs à base d’alcool

LES ANISES :

Apéritifs à base de produits naturels tels que la Badiane (anis étoilé), l’anis vert, racine de réglisse, fenouil (anis de Paris), angélique.

Ils sont internationaux : Ouzo en Grèce, Anesone ou Aniseta en Espagne, Raki en Turquie, Sambuca en Italie, Arak en Libye et au Liban, Anisette en Afrique du Nord.

DIFFERENTS TYPES D’ANISES :

Les colorés : Ils contiennent de la réglisse. Exemple :Ricard, Pastis 51, Jeannot, Casanis, Pernod, Berger, Duval…

Les Blancs : Car sans réglisse. Exemple : Berger blanc, Cristal, ainsi que la plupart de anisés étrangers.

Sans alcool : Egalement sans sucre : Pacific

Les Apéritifs à base d’alcool

LES GENTIANES :

Ce sont des apéritifs à base d’alcool obtenus par macération de racines de gentianes dans l’alcool pur. Ils titrent de 16° à 18° d’alcool.

PRINCIPALES MARQUES COMMERCIALES :

La Suze : originaire du Jura, la plus vendue en France.

L’Avèze : originaire d’Auvergne.

Le Salers est élaborée en Corrèze.

Le Bonal , à base de quinquina, gentiane et autres plantes, nous vient du Dauphiné.

La Gastonette de Gentiane : production régionale du Gard.

Diapositive 1

GERARD

2005-01-15T19:37:36