Date et horaire de la séance de la séance classe et professeur responsable Nombre d’élèves
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Heure du contrôle |
ITEMS |
Certification de la constatation Identités Nom Qualité Signature |
Constats exigences/tolérances C: conforme NC : non conforme |
Mesure immédiates à prendre |
RISQUES ET DANGERS |
Signalement à la hiérarchie personne prévenue |
Préparation au travaux pratiques Hygiène corporelle et prophylactique des élèves (autocontrôle avant l’entrée en cuisine) inscrire le nom de l’élève concerné |
prof principal Carnet de correspondance CPE |
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Cheveuxconformes -Cheveux tenus -Cheveux propres -Cheveux contenus dans une coiffe Cheveux : q non conforme cheveux sales ou maintenus par un gel gras -garnitures -tresses , foulards, perles ajoutées etc.… |
q -cheveux non tenus : se procurer une coiffe- attacher q -lavage |
Infirmerie |
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Mains:conformesq -Absence de plaies q -Ongles et tours d’ongles propres q -Absence de pansements non protégés q -Pas de vernis Mains salesq -Trace d’infection q -Aucune trace d’infection q Mains : Haleine : (la bouche est un foyer microbiens dangereux) q forte (manque d’hygiène : acétone/ maladie ) |
q -Contrôle de la propreté des mains q -lavage immédiat q -diriger vers l’infirmerie pour une nouvelle médication q Accès interdit à la cuisine q Direction infirmerie q Certificat de non contagion q Diriger vers l’infirmerie -Se laver les dents et se brosser la langue -bains de bouche |
Infirmerie |
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DIVERSParfum q capiteux, fruités, camphrés q Vernis à ongles q Chewing gum q Odeur de tabac q Sortie de l’établissement en tenue |
q Tolérance éventuelle en laverie |
q Douche ou évacuation des zones de préparation q Ôter le vernis et désinfection des mains q jeter q lavage des mains q lavage des mains |
Infirmerie inscription au carnet évacuation de la cuisine inscription au carnet CPE/ proviseur |
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Suspicion de maladiemal au ventre vertiges nausées douleurs dorsales, cervicales céphalées autres |
q Diriger les élèves malades, souffrant vers l’infirmerie q Retour avec certificat de non contagion |
infirmerie |
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BijouxMontres au poignet interdite Montre attachée à la veste interdit Collier et chaîne dépassant de la veste Boucles d’oreilles et de nez, de lèvres ou de sourcils etc.… interdits |
q -Enlever q -Enlever q -Rentrer dans la veste ou enlever q -Vérifier l’absence d’infection : Enlever et désinfecter |
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Entrée en cuisine |
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q Personnel de salle en blouse propre q visiteur q élève d’une autre section q élève d’une autre classe dont la tenue n’est pas conforme |
la tolérance est possible pour un passage rapide dans le cadre de cours similaires (cuisine/cuisine) |
q refuser l’accès aux zones de préparations. q exiger une protection minimale q prévenir le professeur responsable |
contamination croisée |
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q Limiter et contrôler les entrées des visiteurs en cuisine |
prévoir blouses pour visiteurs et calots demande faite ce jour ? q oui q non |
contamination croisée |
Personne prévenue |
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Tenue professionnelle. q Veste propreq -pas de pull sous les vestes q -tee shirt en coton q Tablier propreq -aucune trace de souillure q Tour de cou propreChaussures réservées et sécuriséesPAS DE CHAUSSURES DE VILLE Torchons à usage spécifique (au fourneau pour le service) q Contrôle des mallettes q -pas d’odeur d’humidité ou de renfermé q -couteaux tenus propres q -petit matériel conforme q -pas de livres cahier stylos, cigarettes- téléphones et autres objets non, prévus au contact alimentaire. |
q -Possible de réserver des chaussures spécialement q -Vérifier la présence de papiers jetables q Lavage et rangement immédiat. Lavage et rangement immédiat. recommencer la procédure d’hygiène. |
prolifération microbienne Foyer favorable à la propagation des germes pathogènes. Contamination systématique de toutes les denrées e,n contact |
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Évaluation des connaissances théorique et pré requisConnaissance des techniques qui seront mises en œuvre afin de pouvoir préparer les matériels et engager la marche en avant Contrôle oral au lancement de coursq (travail personnel) q -maîtrise : apte à confectionner autorisé à confectionner q -non maîtrise : inapte à confectionner Contrôle écrit (livret de préparation ou contrôle de connaissance) q En salle annexe en cas de contrôle de connaissance q Contrôle en cours de séance q Connaissance des produits cours de techno q Connaissance de la fragilité des produits q Connaissance des T° de conservation des produits -constat technique et organisationnel des séquences avec application des règles élémentaires liées à l’hygiène conformément aux cours de technologie et les pré requis acquis. |
q travail en laverie q direction vers la permanence pour faire le travail initial. |
non connaissance du circuit à mettre en œuvre Non connaissance des matériels à mettre en œuvre non connaissance des produits |
carnet de correspondance CPE Prof principal Mr le proviseur |
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Contrôle état des frigosq Élimination produits ou préparation à risques q produits terreux q produits cuisinés non étiquetés ou non signalés q matériel inadéquat q évacuation matériel sale q nettoyage matériel et remise en place q Contrôle Température frigos +3°C requis |
q Panne : contacter l’intendance q contrôler la T° q Faire téléphoner par l’accueil du restaurant |
contamination croisée détérioration des produits |
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Contrôle température des produitsSonde et thermomètres (vérifier l’étalonnage) q -Préciser Contact destructif (désinfection avant et parés) q -Préciser Contact non destructif -Contrôle de la conformité des produits q lecture de l’étiquetage (conforme ou non conforme) q contrôle visuel (anomalie) q contrôle au toucher (anomalie) q étiquetage conforme (provenance/ qualité/catégorie…) DLC q conforme à l’arrêté du 29/9/97 DLUO selon l’agrément du fournisseur Emballages- Déboîtagesq état des emballages (fermés- hermétiques- q état des conserves (floches, bombées, croquées, rouillées…) Surgelés (pas de traces de givres de décongélation recongélation) frais T° selon fragilité des produits q rangement en chambre froide après préliminaires nettoyage et désinfection Produits d’ épicerieq emballage conformes BOFq Beurre (estampille et T°) q Créme (estampille DLC) vérifier T° de conservation – UHT/Frais…) fromage (T° de conservation- moisissures ) Œufs q (contrôle par immersion – flotte = frais/ coule =non frais). Contrôle de la qualitéViandeq étiquetage CEE q Présent : contrôler la fraîcheur et la conformité . Mise au frais si conforme . Absent :refuser la viande Poissons- crustacés- mollusquesq Glace (présence ou absence) q enlever de la glace- rincer- glacer à nouveau q odeur (agréable) q étiquetage critères de fraîcheur fruits légumes q Contrôle conformité et fraîcheur q Contrôle stock q Éliminer les apports terreux (pieds de thym/ herbes en pots/ pommes de terre sales) PCEA : q T° : +3°C q Contrôler DLC et DLUO refuser si date Non Conforme |
signaler toute suspicion d’infraction q Éliminer tout produit douteux Refuser de cuisiner tout produit litigieux Risques d’intoxication alimentaire q Vérifier l’étagére et éliminer tout produit à risque q stockage au frais immédiat q Pas de lavage de coquilles q Éliminer les œufs présentant des traces de fiente q Ne pas rentrer les alvéoles cartonnées en chambre froide. q Retourner la viande au fournisseur q Signaler l’intendance et le proviseur par écrit q vérifier la date de livraison si les œufs proviennent d’une canadienne -refuser si doutes fondés sur des dangers potentiels et fondés -critères non respectés appliquer consignes ci-dessus En légumerie pendant la phase « sale) déterrer le thym, laver les pommes de terre utiles : éliminer les bulbes et les pelures de bulbes sales) q -Nettoyage des clayettes q -Nettoyage des étagères q -Nettoyage du sol q -Nettoyage des plans de travail contaminés q refuser si non conforme |
signalement par écrit au chef des travaux avec duplicata au proviseur et à l’intendante |
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CONTRÔLE à l’entréeq centrale d’hygiène q conforme q non conforme q savon main q insuffisant q suffisant q éponges q jex verts q raclettes q balais q eau de javel q rouleau de papier jetable q boite de conditionnement Température ambiance cuisine chaudeindiquer l’heure 1.
heure 2.
heure 3.
heure 4.
heure 5. heure Température ambiance annexes (pâtisserie et légumerie) indiquer l’heure 1.
heure 2.
heure 3.
heure 4.
heure heure |
q prévenir l’agent chargé de l’approvisionnement q Indiquer la T° q Allumer les ventilations q provoquer un courant d’air q confiner |
risque de contamination d risque de transporter les germes dans toutes les zones. |
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PLONGEBAC ÉTAGÈRE MATÉRIELS SOL |
q rectifier |
re et sur-contamination |
le professeur précédent |
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ZONE DE FABRICATION CHAUDEq INOX q TABLES q NICHES q HOTTES q SALAMANDRES q FOUR MIXTE q PASSE q FOURNEAUX ÉLECTRIQUES q FOURNEAUX GAZ q ÉVIER ENTRÉE q ÉVIER TABLEAU |
q rectifier |
Contamination des denrées mises en œuvre altération de la qualité des produits |
le professeur précédent |
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LÉGUMERIEq INOX q TABLES q ÉVIER q POUBELLE q SOLS q ÉTAGÈRE A ÉPICES q ÉTAGÈRE A TUBERCULES ET A BULBES |
q rectifier |
Contamination des denrées mises en œuvre altération de la qualité des produits |
le professeur précédent |
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PÂTISSERIE(VOIR CONTRÔLES DE LA CHAMBRE FROIDE°° ÉVIER INOX MARBRE SORBETIÈRE CELLULE DE REFROIDISSEMENT FOUR PÂTISSIER FOUR CONVEXION NATURELLE BATTEUR MÉLANGEUR ROBOT CUTTER SORBETIÈRE SOLS ÉTAGÈRE PÂTISSERIE PLAQUES A PÂTISSERIE GRILLES |
q rectifier |
Contamination des denrées mises en œuvre altération de la qualité des produits |
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PHASES DE RÉALISATIONSRESPECTER LA MARCHE EN AVANT RESPECTER LES PROTOCOLES DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION A CHAQUE NOUVELLE PHASE DE TRAVAIL. |
q appliquer pour ne pas revenir en arrière. cloisonner lors de partage du local (Etc./CUISINE) q Remise en état par les élèves hôtes |
contamination croisée Non respect de la marche en avant |
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Acheminement de tout le matériel du local vers la cuisine pour éviter les sorties intempestives de la cuisine- en UNE SEULE fois. |
q recommencer la procédure de désinfection |
contamination croisée |
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Acheminement des denrées vers les zones de travail vers l’environnement propre |
q respecter le circuit sale/propre. |
évite le croisement |
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PRÉLIMINAIRESq local « Légumerie « pour légumes q Poissons – Viandes en légumerie si inutilisée ou désinfectée q Poste de travail si ambiance tempérée acceptable (locaux non séparés) q allumer l’énergie après les phases mettant en œuvre de produits fragiles Poste de travailq Mise en place du poste q -lavage q -choix du matériel q respecter le circuit sale propre q éliminer parures : épluchures : q -désinfection q -lavage des mains entre chaque phase q |
contamination |
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PRÉPARATIONSq Mise en place du poste q -lavage q -choix du matériel q -désinfection q élimination matériels sales q élimination déchets propres q -lavage des mains entre chaque phase |
contamination croisée |
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CUISSONS REALISATIONSq Mise en place du poste q -lavage du matériel q éliminations des matériels souillés q -choix du matériel : mise en place du fourneau q poste eau chaude pour matériel q -désinfection q -lavage des mains entre chaque phase q refroidissement rapide et stockage des préparations nécessitant q Maintien en T° (armoire chaude/ bain marie/ étuves) q Utilisation rationnelles des postes de cuissons q Contrôle T° ambiance zone chaude q Mise en route des ventilations |
contamination croisée détérioration des qualités du produit risques majeurs de développement microbien |
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SÉCURITÉq sols non glissants q sols glissants (eau : liquides de cuissons/ gras/ sirop/ matières …) q évacuer le danger immédiatement q odeur de gaz q l’électricité disjoncte |
q vérifier les boutons de commandes q en cas de persistance évacuer q vérifier les coups de poing |
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CONFORTq allumer les lumières dés que le besoin s’en fait sentir q courant d’air provoqué q ventilation |
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ACCIDENTEn séance normale : q prévenir le professeur q prévenir la hiérarchie q prévenir l’infirmière ou le médecin scolaire q prévenir les CPE q prévenir le proviseur q utiliser le téléphone En nocturne ou à l’heure des repas (absence de personnels administratifs) q prévenir le professeur q appeler les pompiers ou le SAMU q procéder aux premiers soins et premiers secours selon gravité et compétences. q dégager la zone de l’accident q éliminer les risques de sur-accident q désigner un accompagnant q repousser les curieux q rassurer la victime q baliser l’arrivée des secours juger de la faisabilité de la poursuite de la séance |
q diriger l’élève vers l’infirmerie accompagné par un élève responsable délégué chargé de revenir en cuisine aussi vite q en cas de refus de soigner appeler les secours q appeler les parents q recommencer la procédure de contrôle utiliser la pharmacie q présente compléter q présente : incomplète q absente q hygiène/ retard |
infirmerie médecin scolaire CPE proviseur parents Pompiers Samu prévenir l’infirmière chef des travaux/ proviseur |
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INVENDUSq Élimination des retours provenant de la salle q plats froids q plats chauds q pâtisseries q Conditionnement à +63°C et refroidissement à +10°C en moins de deux heures q stockage à +3°C q DLC 3 jours q Produits réfrigérés maintien de la chaîne de froid à +3°C q Etiquetage. |
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CONSOMMATION EN CUISINEq Interdite pendant le service q Évaluation sensorielle des denrées q -prélever une quantité q goûter avec une cuiller (usage unique) q procédure de décontamination des mains. |
q Consommation non autorisée |
Carnet de correspondance CPE Proviseur Professeur principal |
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NETTOYAGE q éliminer les déchets au fur et à mesure q vider et évacuer les sacs en zone sale q éliminer les souillures à la périphérie décontaminer LAVERIE q verser les masse solides dans un passoire pour ne pas encombrer les siphons q éliminer les parties solides q classer le matériel à laver q très sales q moyennement sales q d’apparence propre mais ayant été utilisé q propre n’ayant pas servi q contrôler les matériels n’ayant pas servis e q re-laver si nécessaire q laver en premier par ordre de degré de saleté. q Changer l’eau aussi souvent que nécessaire et nettoyer l’environnement au fur et à mesure q Séchage à l’entrée des fours q rangement sécurisé q retour au local pour les petits matériels q PROTOCOLE DE NETTOYAGE respect des dosages trempage frotter rincer séchage à l’air libre séchage à l’entrée des fours |
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SYNTHESE Ne pas contaminer les postes de travail ne pas s’asseoir ne pas poser son matériel ne pas essuyer avec les torchons |
OBSERVATION ET SYNTHESE.