Depuis le début de la civilisation, le problème de la conservation des aliments
s’est posé.
Il s’agissait principalement de se prémunir contre la famine et d’adapter son
alimentation au rythme des saisons.
Pour ce faire ; de nombreuses méthodes ont été utilisées, d’abord le froid naturel dans les pays du Nord, le séchage ou la dessiccation, le salage, le fumage, le sucrage, la conservation dans l’alcool et, plus récemment, la pasteurisation, la stérilisation simple et ultra-haute température (U.H.T.), la réfrigération, la congélation, la déshydratation industrielle, la lyophilisation, l’utilisation d’additifs alimentaires (conservateurs), le conditionnement sous vide ou sous atmosphère contrôlée, l’ionisation.
Remarques : il est fréquent d’associer 2 procédés de conservation :
Exemples : la pasteurisation et la réfrigération
Le salage et le fumage
Le sous-vide et la réfrigération ou la surgélation.
1. La réfrigération
·
Procédé, but
Le froid arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques, le développement des micro-organismes.
· Technique
La réfrigération peut se faire à la production (lait à 10°C aussitôt après la traite ou réfrigération de la viande après l’abattage à + 2°C).
- Réfrigération en chambre froide (stockage des légumes et des fruits : jusqu’à 7 mois à + 12°C pour les bananes ou + 4°C pour les pommes, quelques semaines de 0°C à + 4°C pour les fruits à noyaux).
- Maturation des viandes (de 3 à 4 semaines à –1,5°C).
- Réfrigération sur les lieux de pêche (15 jours à 0°C).
- Réfrigération en atmosphère gazeuse (œufs, pendant plusieurs mois).
Ces produits doivent être exempts d’altération et être stockés dans les 24 heures.
Les conditions de température et le degré hygrométrique de l’air doivent être constants.
· Avantages
La réfrigération permet d’étaler dans le temps la mise sur le marché des produits frais et le transport, du lieu de production au lieu de consommation.
Elle permet également la maturation des viandes en augmentant la tendreté des fibres musculaires.
· Inconvénients
Elle enlève parfois aux produits de la saveur. Elle provoque la perte des vitamines oxydables, en particulier de la vitamine C.
2. La congélation
· Procédé ,but
On arrête l’activité des micro-organismes, on arrête de façon irréversible la vie cellulaire. L’activité microbienne est impossible à – 10°C.
· Technique
La congélation lente se fait à –25°C dans les congélateurs domestiques 4 étoiles (produits frais ou plats préparés).
La congélation rapide industrielle, à l’air. Elle se fait par passage dans des tunnels à air froid ou par contact indirect avec une plaque refroidie (fruits, légumes, poissons, crustacés, plats préparés).
La congélation ultra-rapide ou surgélation. Elle est obtenue par immersion dans un fluide réfrigérant, comme l’azote liquide.
Dans les trois cas, la durée de conservation est variable selon les produits mais est généralement de quelques mois.
· Précautions à prendre
On doit obtenir –18°C au cœur de l’aliment dans les 24 heures. Une congélation trop lente entraîne la formation de cristaux de glace donc une détérioration des cellules. A la décongélation, le produit exsude (rend beaucoup d’eau).
Les aliments doivent être conservés emballés pour éviter la dessiccation superficielle.
On ne doit pas recongeler un produit décongelé.
· Avantages
Les produits sont faciles à utiliser. La décongélation peut être rapide avec une enceinte à micro-ondes. Les produits gardent une bonne qualité organoleptique (qualité cependant variable selon aliments et technique).
· Inconvénients
Ce procédé est grand dévoreur d’énergie, donc coûteux.
Il exige un respect absolu de la chaîne du froid (-18°C) jusqu’à la décongélation. On ne dispose d’aucun moyen pour le contrôle de son intégrité.
Les aliments n’étant pas stériles, ils doivent être utilisés très vite dès qu’ils sont décongelés.
Il y a une diminution de la qualité avec la durée du stockage, sous l’effet de modifications physiques et chimiques, et ceci, d’autant plus lorsque la température est supérieure à -18°C.
· Procédé, but
On élimine au maximum l’eau, de constitution. La faible teneur en eau entraîne l’arrêt de la prolifération des micro-organismes et des actions chimiques et enzymatiques.
·
Techniques
On a recours :
- au séchage naturel au soleil (fruits, champignons) ;
- au séchage à l’air chaud ventilé (légumes et fruits, liquides tels que bouillon, jus de fruit, lait, café) ;
- au séchage par rayonnement infrarouge (œufs, potages, purée de pommes de terre).
· Précautions à prendre
Les produits séchés industriellement sont avides d’eau et sont souvent conditionnés en boîtes serties sous vide ou en sachets aluminium dont il faut respecter l’intégrité.
· Avantages
La déshydratation entraîne une réduction de poids et de volume et une économie pour le stockage et le transport.
· Inconvénients
- coût élevé en technique industrielle
- Saveur des produits parfois transformée
- Réhydratation parfois délicate
- Valeur nutritive des produits diminuée (surtout perte de vitamine).
· Procédé, but
C’est une déshydratation après congélation.
· Technique
On fait subir aux produits une congélation. Celle-ci s’effectue par passage dans une enceinte sous-vide. L’abaissement de la pression entraîne alors une sublimation de la glace. (Elle passe à l’état de vapeur et s’élimine). L’aliment se dessèche.
· Aliments concernés
Lait entier, lait pour diététique infantile, café, thé, infusion, fruits délicats pour yaourt, potages, herbes aromatiques, champignons, oignons, viandes et certains poissons.
· Précautions à prendre
Les aliments lyophilisés se présentent sous forme solide, friable, d’aspect poreux. Ils sont avides d’eau et doivent être conservés à l’abri de l’humidité.
·
Avantages
Ce traitement permet le stockage de substances fragiles pendant de longues
périodes (2 à 5 ans), à température normale, avec un poids et un volume réduit.
Les aliments traités, une fois réhydratés, gardent leur forme, leur texture,
leur couleur, leur arôme et une bonne valeur nutritive, ils ont une meilleure
qualité organoleptique que s’ils avaient été simplement déshydratés.
·
Inconvénients
Le prix de revient est élevé. La surgélation est un traitement concurrent sérieux
mais sont on tient compte du prix du transport et du stockage, les coûts tendent
à s’équilibrer.
Les résultats sont moins bons avec les viandes et les poissons sur le plan de la saveur.
Elle a pour but la destruction totale ou partielle des enzymes et micro-organismes.
1.Pasteurisation
·
Technique
On pratique un chauffage selon la pasteurisation de +65°C à +95°C durant
quelques minutes à quelques secondes, suivi d’un brusque refroidissement.
- pasteurisation basse :(+63°C à +65°C) ovoproduits; appareils à glace…
- pasteurisation haute : (+70°C à +75°C) lait ;semi-conserves…
- flash pasteurisation : (+95°C) lait haute qualité, jus de fruits…
·
Précautions à prendre
La tendance actuelle est de limiter le plus possible la quantité de chaleur
fournie pour éviter l’apparition du goût de cuit.
·
Avantage
Il s’agit d’un traitement peu coûteux.
2 .Stérilisation ou appertisation familiale
·
Principe
L’aliment est soumis à la chaleur alors qu’il est enfermé dans un récipient
hermétiquement clos.
·
Technique
On chauffe les aliments à 115°C pendant 1h30 à 2h.
·
Précautions à prendre
Commencer le traitement assez tôt après la cueillette. Il faut surveiller l’hygiène,
la fermeture des pots, la montée en température et le temps de stérilisation
·
.Avantage
Elle permet l’utilisation de la production familiale.
·
Inconvénient
Les conserves familiales sont souvent inférieures aux conserves industrielles
de bonne qualité en raison d’une moins grande exigence dans la fabrication.
Les cas de botulisme connus en France sont souvent dus à l’ingestion de conserves
familiales (on constate une augmentation des cas de botulisme avec la mode «des
conserves à la ferme »).
3. Appertisation industrielle
·
Technique
Selon l’aliment ou le format de la boîte on passe le produit (légumes, fruits,
viandes, poissons, plats préparés) en autoclave, à température comprise entre
115°C et 135°C.
·
Précautions à prendre
La température et la durée de stérilisation doivent être très soigneusement
déterminées.
·
Avantage
La réglementation des récipients (nature des métaux, remplissage et sertissage)
est très stricte et contrôlée. Un produit mis en conserve immédiatement après
cueillette a une meilleure valeur alimentaire (surtout en ce qui concerne les
vitamines) que le même produit consommé frais mais tardivement (délai de mise
en vente, stockage ménager) et cuit sans précautions.
·
Inconvénient
A ces températures, le collagène (dans les viandes et en partie dans les
poissons) se solubilise. L’aliment est fragmenté et fibreux donc de moins bonne
qualité organoleptique.
4.
Semi-conserves
·
Technique
La montée en température n’est pas suffisante pour assurer la stérilité. On
laisse subsister des «spores dormantes ». Ce procédé est utilisé pour les
viandes, les poissons, la charcuterie.
·
Précautions à prendre
Stocker ces produits au froid, dans les points de vente et à la maison.
Respecter la date limite de vente à laquelle ils sont soumis (produits altérables).
·
Avantage
Ces conserves ont de meilleures qualités organoleptiques que les conserves
appertisées (viandes et poissons).
·
Inconvénient
Ces conserves se stockent moins longtemps et on doit respecter la chaîne
du froid.
5.
Upérisation
·
Technique
Le liquide est pulvérisé sous forme de petites gouttelettes portées pendant
un temps très court à très haute température, (2 secondes à 150°C), grâce à
un courant de vapeur d’eau saturée (lait, boissons lactées, préparations liquides
à base de cacao, de café, jus de fruits).
·
Avantages
Une longue conservation (5 à 6 mois), et une stérilisation sans le goût de cuit.
Enfin on diminue notablement les pertes en vitamines.
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Inconvénients
Ce procédé nécessite beaucoup d’énergie. La saveur du produit demeure encore
modifiée par rapport au produit frais.
V – L’ENROBAGE
·
Principe, but
On empêche l’action de l’oxygène de l’air, nécessaire au développement des micro-organismes.
·
Techniques, produits utilisés
Cette technique n’est guère employée que pour la conservation de certaines viandes.
Celles-ci sont enrobées de graisses (rillettes de porc et confits de volaille).
Cette méthode est accompagnée d’un traitement thermique.
·
Avantage
Ces procédés permettent d’utiliser les productions familiales, de modifier volontairement
le goût des aliments et d’enrichir la gamme des saveurs
· Inconvénients
Le goût de l’aliment et sa texture ne sont plus identiques à ceux du produit d’origine.
·
Principe, but
On arrête la prolifération bactérienne
·
Techniques, produits utilisés
Le sel : On sale à sec ou à l’aide de saumures plus ou moins concentrées,
auxquelles on ajoute des aromates. Ce procédé est utilisé pour les poissons
(morue, hareng, anchois, etc.). On peut saler aussi par injection dans les masses
musculaires (viandes de porc).
Le sucre : il est souvent associé à d’autres procédés (chaleur).
On l’utilise pour les confitures, les fruits confits, les conserves de fruits
et le lait.
La fumée : Le fumage ou boucanage se fait à 20°C ou 30°C. Le produit
est exposé à la fumée provenant d’une combustion lente de sciure de bois (hêtre,
frêne, genièvre, etc.). Ce procédé est utilisé pour le traitement des poissons
comme le saumon ou le maquereau. Ce procédé tout comme le fumage à chaud (100°C
à 150°C dans des fours) est souvent utilisé avec le salage. Le fumage à chaud
est utilisé pour les viandes de porc et de bœuf.
Le contrôle de la température, du degré hygrométrique, de la densité de la fumée,
etc., doit être rigoureux si on veut obtenir des produits de qualités constantes.
L’alcool : il est utilisé pour les fruits (prunes, cerises, etc.).
Les acides : le vinaigre est utilisé pour la conservation des cornichons
après fermentation lactique.
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Avantages et inconvénients
Voir le paragraphe « Enrobage ».
On reproche au fumage de laisser subsister des résidus cancérigènes.
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Principe, but
On favorise l’action de certains micro-organismes qui entrent en concurrence
avec les germes qu’on veut supprimer.
Il existe différentes fermentations :
- alcooliques : le raisin, la pomme donnent le vin et le cidre ;
– lactiques : les cornichons, les olives, la choucroute ,
- multiples : le fromage
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Précautions à prendre : la fermentation doit être
contrôlée.
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Avantages et inconvénients
Ces procédés de fermentation modifient le goût de l’aliment et enrichissent
la gamme des saveurs mais donnent un produit qui n’est plus identique au produit
d’origine.