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CLASSIFICATION

I - LES CHAMPIGNONS SAUVAGES OU SYLVESTRES

les cèpes, les girolles, les trompettes-de-la-mort, les pieds-de-mouton, les morilles, les mousserons, les rosés-des-prés, les chanterelles.

·      Ils sont très saisonniers et n’apparaissent que très rarement sur les marchés.

·      Ils ne proviennent  pas d’une culture et ne peuvent être commercialisés que s’ils sont accompagnés d’un certificat de comestibilité. Cependant, certaines espèces notoirement connues et nommément désignées par l’autorité sanitaire peuvent être commercialisées sous la responsabilité des vendeurs. Ces espèces doivent alors être en bon état sanitaire et constituées de toutes leurs parties

·      Le restaurateur peut servir à ses clients les champignons qu’il a lui-même cueillis, mais il engage sa propre responsabilité.

·      Recommandations : Il est conseillé d’aller à la cueillette des champignons avec une personne connaissant parfaitement tous les champignons se trouvant  dans la région, ou bien de montrer sa récolte chez un pharmacien en cas de doute sur le ou les champignons ramassés.

PREPARATION DES CHAMPIGNONS SAUVAGES

Epluchage et lavage :

·      éliminer la partie terreuse à l’aide d’un couteau d’office

·      les laver soigneusement juste avant de les utiliser. Ne pas les laisser tremper(ils se gorgent d’eau).

·      les brasser délicatement, puis les enlever de l’eau avec les mains pour éliminer toute la terre (répéter l’opération autant de fois que nécessaire).

·      les essuyer délicatement

 UTILISATIONS DES CHAMPIGNONS SAUVAGES

·      Ils peuvent se déguster : en cassolette, en salades, en feuilletés, en potages et en garnitures (œufs, viandes blanches et rouges, poissons, gibiers à plumes et à poils)...

·      ils sont généralement sautés(à la bordelaise, à la provençale ...) ou étuvés(à la crème, au gratin)

remarques :

ces champignons étant saisonniers, ils font fréquemment l’objet de conservation

·      soit par appertisation(stérilisation) en boîtes ou bocaux

·      soit par séchage naturel

·      soit confits dans la graisse(oie, canard ou saindoux)

·      soit congelés

·      soit dans l’huile, du vinaigre ou de la saumure

II - LES CHAMPIGNONS CULTIVES OU DE COUCHE

Les champignons de Paris, les pleurotes, les strophaires, les shütaké et les lentins des chênes.

La culture

La culture des champignons de couche est pratiquée dans des carrières près de Paris, mais aussi dans d’autres régions (Touraine, Région d’Angers et de Saumur...).

Les champignons de couche sont cultivés principalement sur du fumier de cheval amené à l’état de décomposition et disposé le long des galeries des carrières.

Pour les pleurotes, la culture se fait sur un substrat composé de paille de blé ou d’orge, de rafles de maïs, ce mélange étant broyé, humidifié et assaini par une pasteurisation à 65°C. Le degré d’humidité est important et la température constante (+12 à+15°C)

PREPARATION DES CHAMPIGNONS DE COUCHE

Epluchage et lavage

·      tailler en crayon les pieds de champignons

·      laver délicatement (3 fois), juste avant de les utiliser

·      égoutter et préparer selon utilisations

UTILISATIONS

·      entiers :

·      escalopés ou en quartiers :

·      émincés :

·      en julienne :

·      hachés ou ciselés en brunoise :

·      tournés :

CUISSONS

·      POCHER :

·      A LA GRECQUE :

·      SAUTER :

·      ETUVER :

·      EN PUREE :

·      GRILLER :

Remarques :