I - GENERALITES
L’utilisation des fruits en cuisine , dans les préparations salées n’est pas nouvelle : le canard à l’orange, la selle de chevreuil Baden-Baden, aux cerises, la caille aux raisins, le boudin aux pommes...
L’utilisation de certains fruits, même exotiques, semble due à l’uniformisation de la cuisine mondiale, au mélange des civilisations, et plus particulièrement aux échanges communautaires, aux importations, à la rapidité des transport et aux procédés de conservation.
Le mariage des saveurs aigres-douces demande beaucoup de finesse et d’harmonie au niveau du goût
II - CLASSIFICATION
En cuisine, les fruits sont généralement classés en 2 types :
· les « fruits fruits »
· les « fruits légumes » ou « fruits légumiers » (tomates, melons, courgettes...)
Mais les fruits peuvent être classés de façon plus précise en :
FRUITS FRAIS A PEPINS
FRUITS FRAIS A NOYAUX
AGRUMES
FRUITS ROUGES (baies)
FRUITS OLEAGINEUX
FRUITS AMYLACES
FRUITS SECHES
III - COMMERCIALISATION
Identique à celle des légumes frais (voir cours précédent)
IV -CONSERVATION
Les fruits sont des produits fragiles, ils supportent mal les variations climatiques et les chocs. Les manipulés avec grand soin et les stockés en chambre froide à +6°C.
Remarques :
n La rotation des fruits doit être rapide
n Eliminer tous les fruits abîmés ou tachés