Autrefois, le gratin était ce qui restait attaché au récipient de cuisson et que l’on « grattait » comme une friandise
La formation d’une croûte ou d’une pellicule dorée (réactions de Maillard) sur une préparation permet :
· de procurer une odeur agréable et une saveur particulière
· de maintenir des plats à une température élevée pour un service traditionnel en respectant la cuisson et la coloration des aliments servis
· d’obtenir des aliments mieux appréciés par la clientèle
Exemples de plats gratinés ou glacés :
Soupes, entrées, œufs, poissons, viandes, légumes, pâtes alimentaires et desserts
1. Les
gratins complets (l’élément de base est toujours cru)
exemples : merlan au gratin, filets de sole au gratin...
- dans un plat bien beurré dont le fond sera couvert de sauce gratin
- entourer les merlans d’une bordure de champignons émincés
- placer 3 petits champignons (tournés) cuits sur chaque merlan
- ajouter un peu de vin blanc dans le fond du plat
- couvrir de sauce gratin
- saupoudrer de mie de pain
- arroser de beurre fondu
- mettre au four
- en sortant les merlans du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron
sur la surface
gratinée et saupoudrer d’un peu de persil haché
Remarques :
Exemple : gratin dauphinois
- frotter le plat à l’ail + beurrer
- pommes de terre émincées + sel + muscade + (œufs battus) + gruyère râpé
- faire bouillir ½ lait + ½ crème fraîche + bouquet garni + ail
- verser dans le plat (tiède)
- cuire au four 45 minutes environ
Remarques :
2. Les
gratins rapides (l’élément de base est toujours cuit)
Exemples : viandes, poissons, légumes
- napper de sauce duxelles + mie de pain + beurre fondu
Remarques :
3. Les
gratins légers (l’élément de base peut être cru ou cuit)
Exemple : les pâtes alimentaires (élément cuit)
- dans un plat à gratin, pâtes + sauce Mornay + gruyère ou parmesan
Remarques :
Exemples : tomates, aubergines.(élément cru)
- mie de pain + ail + persil + huile
- former un petit dôme sur les légumes coupés en deux
- cuire au four
Remarques :
1. Les légumes
Exemples :
Remarques
2. Les
viandes
Exemples : carré de veau, canard...
- arroser avec le fond de poêlage
Remarques :
3. Les
poissons
Exemples : filets de sole « Bonne-Femme »
- sauce crémée et réduite ou en plus incorporer un sabayon
Remarques :
4. Les
desserts
Exemples : crêpes, feuilletage (Pithiviers, galette...)
Remarques :