légumes frais

I - PRELIMINAIRES

Les légumes frais sont épluchés, lavés, (décontaminés à l’eau de javel) avant chaque utilisation.

Nota : L’épluchage et le lavage des légumes se font en premier, afin d’éviter les risques de souillure des denrées et du plan de travail.

II - CLASSIFICATION

- les racines : carottes, navets, radis, betteraves, salsifis…
- les bulbes : échalotes, oignons, poireaux, ail (aulx), fenouil,…
- les tubercules : pommes de Terre, patates douces, topinambours, crosnes du Japon,…
- les tiges :bettes ou blettes, cardons, céleris branche, rhubarbe…
- les rhizomes : asperges, endives,…
- les feuilles : épinards, cressons, oseille, salades, choux (blancs, rouges et verts)
- les fruits : tomates, aubergines, courgettes, concombres, cornichons…
- les inflorescences : artichauts
- les graines : lentilles
- les champignons : cèpes
- les plantes aromatiques : thym

III - UTILISATION

Crus ou cuits, les légumes frais rentrent dans la composition d’une multitude de préparations

- les crudités :
- les salades composées :
- salades et salades mélangées :
- les potages :
- les garnitures :
- les garnitures aromatiques :
- les condiments :
- les boissons :
- les herbes d’assaisonnement :
- les agents de liaison :

IV - COMMERCIALISATION

La normalisation des produits a pour but de définir les catégories des légumes grâce à leur aspect.

COULEURS	CATEGORIES	DEFINITIONS REGLEMENTAIRES

	EXTRA	Qualité supérieure, pas de défauts, belle présentation


	I	Bonne qualité, légers défauts possibles


JAUNE	II	Qualité marchande, défauts d’aspect


GRISE	III	Catégorie transitoire, défauts plus prononcés

Lecture d’une étiquette


	ORIGINE	CATEGORIE


PRODUCTEUR	DENOMINATION DU PRODUIT		DESTINATAIRE


	CALIBRE	POIDS/NOMBRE

PRIMEURS : produits horticoles qui apparaissent sur le marché avant leur saison normale de maturité. Souvent chères, parfois moins savoureuses que les fruits et les légumes de saison ou tardifs, les productions hâtives existent depuis que les techniques de culture en serre ou sous abri ont permis d’obtenir des produits maraîchers le plus souvent délicats.

REAMARQUES : Les légumes sont commercialisés dans les 5 gammes, déshydratés ou lyophilisés

1^ère gamme	Produits frais et réfrigérés
2^ème gamme	Appertisés – conserve et semi-conserve
3^ème gamme	Surgelés ( - 18°C )
4^ème gamme	Crus conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée et réfrigérés
5^ème gamme	Cuits conditionnés sous vide et réfrigérés
Déshydratés ou Lyophilisés	Champignons , ail, persil, échalotes déshydratés émincés ou ciselés… Flocons de pommes de terre, de carottes, d’épinards…

V - CUISSONS DES LEGUMES FRAIS

à l’anglaise :

- glacer :

à) à blanc :

b) à brun :

- dans un blanc :

braiser :

à blanc :

b) à brun :

- frire :

- sauter :

- en ragoût :

- en purée

VI - LES GARNITURES

Dans tous les cas, la disposition d’une garniture composée autour d’un plat fait appel à des notions d’harmonie, de forme et de couleur pour réussir un ensemble agréable à l’œil.

Dans la multitude des garnitures qui permettent de renouveler la présentation d’une même viande ou d’un même poisson, on peut distinguer

Celles inventées par des chefs aujourd’hui disparus :

Voisin :

Choron ::

Foyot, :

Laguipière :

Celles dédiées à des personnages historiques :

Cavour :

Condé :

Du Barry :

Rossini :

Talleyrand :

Meyerbeer :

Celles portant le nom de la ville ou de la région de provenance de leur principal

Anversoise :

Argenteuil :

Nantua :

Clamart :

Périgueux :

Bordelais

Celles évoquant soit l’apprêt auquel elles participent :

Grand veneur :

Batelière :

Commodore..

Soit leur propre disposition :

Bouquetière :

Jardinière :