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I - COMMERCIALISATION

·      A, B ou C ?

Les œufs sont classés en 3 catégories mais seuls les œufs de la catégorie A sont vendus dans le commerce. Les catégories B et C sont destinées à la fabrication industrielle d’ovoproduits.

·      Les « Extra »

Conditionner uniquement en petits emballages (moins de 30 unités).

Cette mention est réservée aux œufs pour lesquels un délai de 9 jours s’écoule entre la date de la ponte et la date de commercialisation recommandée ou dans les 7 jours suivant la date de conditionnement. Au-delà, le distributeur doit retirer l’étiquette amovible portant la mention « Extra » ou retirer la boîte du rayon.

Date de conditionnement en clair (jour/ mois/ année)

·      Les « frais »

Conditionner en petits emballages ou gros conditionnement type canadienne (360 unités).

Moins frais que les « Extra », ces œufs peuvent être consommés jusqu'à 28 jours après la date de ponte.

·      Les « Œufs de poules élevées en plein air ».

Ces poules, issues de l’élevage extensif doivent disposer de 2,5 m² de terrain. Pour bénéficier de la mention « Œufs de poules élevées en libre parcours »,10 m² de terrain herbeux pour chaque pondeuse sont obligatoires.

·      L’étiquetage-fraîcheur

4 formulations sont possibles :

n    Emballé le...

n    Pondu le ...

n    Date de vente recommandée (à vendre de préférence avant le .. )

n    Date de consommation recommandée (à consommer de préférence avant le ...)

Seule cette dernière mention est obligatoire.

·      Le calibre

L’étiquette de la boîte ou de la canadienne doit comporter l’indication du calibre

n    Très gros (T.G) + de 70 g

n    Gros ((G) + de 65 à 70 g

n    Moyen (M) + de 60 à 65 g

n    Petit (P) + de 55 à 60 g

Ce calibre indique le poids de l’œuf.

·      Les « Biologiques »

Un mode d’élevage en plein air mais aussi une alimentation provenant à 90% de l’agriculture biologique sont es conditions de cette appellation.

Remarques :

Les œufs de catégorie B et C ont pratiquement disparus des marchés, remplacés avantageusement par les ovoproduits.

Autrement les œufs, les emballages doivent portés obligatoirement un symbole :

   & œufs conservés par immersion

   ! œufs conservés par réfrigération

    E œufs stabilisés et réfrigérés

II - UTILISATIONS CULINAIRES

1.   avec les œufs entiers

·      les pâtes (à génoise, à choux, sablée, à brioche, à savarin, à nouilles, à frire)

·      les farces pour les pâtés, terrines, ballottines, galantines, et farces diverses (mousselines, quenelles)

·      les appareils à crèmes prises salés (appareil à quiche, subrics, royales)

·      les appareils à crèmes prises sucrés (crème caramel, viennoise, beau rivage)

·      les crèmes sucrées (d’amandes, frangipane, au beurre)

·      les petits fours secs (cigarettes, tuiles)

·      la panure à l’anglaise

·      appareil à biscuit (Savoie, à la cuiller)

·      les soufflés salés et sucrés (au fromage, liqueur...)

·      dorure

2.   avec les jaunes seuls

·      les sauces émulsionnées froides (mayonnaise et dérivés)

·      les sauces émulsionnées chaudes (hollandaise, béarnaise leurs dérivés)

·      liaison des sauces (sauce Mornay, sauce de la blanquette)

·      liaison des potages  veloutés (Dubarry, Choisy), consommé lié (Germiny)

·      les crèmes sucrées (anglaise, pâtissière, au beurre)

·      dorure

·      glaçage des sauces (bonne-femme...)

3..avec les blancs seuls

·      les clarifications (consommés, gelées...)

·      meringues (française, suisse, italienne)

·      omelettes soufflées (norvégienne, volcan, vésuvienne)

·      glace royale

III - LES CUISSONS DES ŒUFS

Avec la coquille

·      œufs à la coque

·      œufs mollets

·      œufs durs

Hors coquille

·      œufs pochés

·      œufs moulés

·      œufs cocottes

·      œufs au plat

·      œufs sautés ou « poêlés »

·      œufs frits

·      œufs brouillés

·      œufs en omelettes

n    Plates :

n    Fourrées :

n    soufflées :

Remarques :

IV - LES OVOPRODUITS

DEFINITION

Le terme ovoproduits désigne les nouvelles formes de présentation, de conservation et de commercialisation des œufs hors coquille propres à la consommation humaine.

Ils proviennent pour la plus large part des œufs de poule, mais les œufs de pintade, d’oie, de cane, de dinde et de caille peuvent être utilisés. Il s’agit en fait de denrées constituées principalement par la totalité ou une partie seulement du contenu de l’œuf.

Exemples :

 œufs entiers, jaunes seuls, blancs seuls, albumine du blanc et ovoproduits modifiés

Remarques :

Les ovoproduits peuvent être éventuellement additionnés d’ingrédients tels que du sucre, du sel, des conservateurs...

PRINCIPE DE FABRICATION

AVANTAGES DE L’UTILISATION DES OVOPRODUITS

·      Utilisation rationnelle, pratique, rapide

·      Facilité d’emploi

·      Garantie bactériologique très sûre

·      Qualité constante

·      Préparations économiques

1.   coût inférieur aux produits traditionnels

2.   économie de temps et de main-d’œuvre

3.   économie par l’absence de perte

·      Facilité de stockage et de conservation

·      Propriétés physiques remarquables (émulsion, liaison, coagulation)

Remarques :

Etant donné la grande diversité des ovoproduits et l’apparition de nouvelles présentations, il faut se conformer strictement aux divers conseils de l’étiquetage

·      Bien lire la notice avant emploi

·      bien respecter les doses et les températures de conservations