La soupe ou le potage ?
D’après le Littré, l’étymologie montre que le sens primitif de soupe est potage .Le mot soupe désignait alors la tranche de pain trempée dans le potage ou le bouillon.
Qui réalise les potages dans une brigade ?
· pour les potages chauds, c’est l’Entremetier
· pour les potages froids, c’est le Garde-Manger
Le service des potages
Mis à part quelques potages froids, (façon agréable de commencer un repas en été), servis généralement en tasses (gaspacho, consommé en gelée, crème vichyssoise, potage aux cerises, crème d’avocat), tous les autres potages doivent absolument être servis brûlants, c’est-à-dire :
· en tasses préalablement chauffées pour les consommés
· en soupières chaudes munies de couvercles pour tous les autres potages
CLASSIFICATION DES POTAGES
I - LES POTAGES CLAIRS
Les potages clairs ont pour base un « bouillon » appelé marmite ou un fond blanc ou un fumet. Le bouillon le plus utilisé en cuisine est le bouillon de pot-au-feu.
par définition ce sont des préparations liquides, claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et parfumées, obtenues en faisant pocher des viandes, des os, des légumes dans de l’eau.
Les appellations des potages sont en fonction des garnitures et des mouillements utilisés.
Les potages clairs du type « consommé »
¨ Les potages clairs ayant subi une clarification
* consommé de bœuf : consommé brunoise ; belle fermière...
* ox-tail clair : (consommé à la queue de bœuf +petites boules de légumes + madère).
* consommé de volaille : consommé madrilène ;Célestine ;à la reine ; Joinville...
* consommé de poisson : consommé cancalaise ;Vatel...
* consommé de crustacés (appellation en fonction de la garniture)
* consommé de tortue (tortue +herbes à tortue + madère)
* consommé de gibier : consommé Diane ;Colombine ;chasseur ;Saint-Hubert...
¨ Les potages clairs n’ayant pas subi une clarification :
* petites marmites
* bouillon de légumes
PREPARATIONS OBTENUES A PARTIR D’UN CONSOMME
¨ les gelées : consommés clarifiés renforcés en éléments gélatineux (pieds de veau).
¨ un consommé double : consommé corsé soit en augmentant la quantité de viande et de légumes lors de la clarification ou en diminuant la quantité du liquide de mouillement.
¨ un consommé froid : consommé double aromatisé au porto ou au xérès, servi légèrement pris en gelée.
¨ la royale : sorte de crème prise salée réalisée à partir de 2 dl de consommé parfumé au cerfeuil, un œuf et 2 jaunes, le tout poché au bain-marie et détaillé après complet refroidissement. Les royales peuvent être colorées à la tomate, aux épinards. Elles peuvent aussi se faire au gibier, à la volaille, au foie gras.
¨ la clarification : en partant d’une marmite (bouillon de pot-au-feu), d’un fond ou d’un fumet de poisson, la clarification permet d’obtenir soit un consommé, soit une gelée.
QUELS SONT LES BUTS DE LA CLARIFICATION ?
Þ rendre clair et de corser en goût.
TECHNIQUE : clarifier une marmite.
1. hacher finement la viande et la garniture aromatique
2. ajouter concentré de tomates + un blanc d’œuf par litre
3. mélanger la marmite et les éléments de la clarification
4. porter à ébullition en remuant doucement
5. à ébullition, laisser sur le coin du feu, ne plus remuer, laisser frémir pendant 1 heure
6. passer délicatement à l’étamine avec un linge humide
7. rectifier si nécessaire
8. dégraisser (soit au papier de soie ou mettre en cellule de refroidissement et le gras se fige)
Remarques :
II - LES POTAGES LIES
Les potages liés sont des préparations onctueuses, opaques et dont la consistance a été modifiée par l’apport d’un ou de plusieurs éléments de liaison :
* jaunes d’œufs
* fécule et amidon ((pommes de terre ;purée de légumes frais et secs ;farine sous forme de roux ;tapioca ;maïzena ;semoule)
* céréales et crème de céréales (riz ;orge perlée ;crème de riz ;crème d’orge ;crème de maïs)
* crème fraîche ;beurre
* sauces émulsionnées (aïoli ;rouille)
Les potages liés
¨ potages taillés : potage parisien ;bonne femme ;cultivateur ;normande ;Minestrone...
(souvent taillés en paysanne, beurrés, servis avec des croûtons à part, peuvent être crèmés)
¨ potages purée de légumes frais : potage parmentier ;julienne Darblay ;cressonnière...
¨ potages purée de légumes secs :potage Saint-Germain ;Musard ;Condé...
¨ crèmes et veloutés : Agnès Sorel ;Choisy ;Dubarry ;Argenteuil...
- les crèmés sont liées uniquement à la crème fraîche
- les veloutés sont liés : crème fraîche +jaunes + beurre
¨ bisques de crustacés : homard ;crevettes ;langoustines ;écrevisses
Technique : revenir au beurre les crustacés + garniture aromatique, flamber cognac + vin blanc, réduire, mouiller fumet de poisson + tomates concassées + bouquet garni , cuire quelques minutes, décortiquer les crustacés, réserver les chairs, piler les carcasses, remettre à cuire avec du riz précuit au fumet de poisson, mouliner, passer au chinois, rectifier, beurrer et crémer, réserver au bain-marie
¨ consommés liés : consommé Germiny ;Alexandra ;fémina...
soit ils sont liés à la fécule ou au tapioca, ou aux jaunes d’œufs , cuire comme crème anglaise, à la nappe
¨ soupes régionales ; soupe à l’oignon...
Par extension à la tranche de pain dans le bouillon, le terme soupe désigne aujourd’hui un potage à caractère régional. Les soupes régionales sont suffisamment consistantes pour constituer un repas à elles seules. ; Leur composition souvent transmise de famille en famille, n’a pas été « codifiée » avec précision comme l’ont été les potages classiques.
Quelques exemples : les soupes de poisson ; les potées ; les garbures ;...
¨ potages purée de fruits :potage aux cerises...(très rare)
III - EXEMPLES DE GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT
· Garnitures à base de viande (volaille ;gibier ;poisson)
en lardons, en julienne, en petits dés, en quenelles, en brunoise
· Garnitures à base d’œuf
œufs de poule, de caille (pochés)
œufs de poisson (caviar, œufs de saumon
royales diverses ( blanches, vertes, rouges)
· Garnitures à base de légumes (poireaux ;carottes ;navets...)
en julienne, en brunoise, en boules, en petits légumes tournés, en chiffonnade, en losanges...
· Garnitures à base de pâtes diverses
vermicelle, spaghetti, cheveux d’ange...
profiteroles à la mousse de foie...
paillettes et sacristains
· Garnitures à base de céréales et dérivés
riz, orge, perles du Japon, tapioca...
· Garnitures à base de pain
croûtons de pain , rondelles de baguette...
· Garnitures à base de fromages
gruyère râpé, parmesan tamisé
· Garnitures à base de sauces émulsionnées
sauce rouille, aïoli
· Garnitures à base de vin
Xérès, Porto, Madère...
IV - LES POTAGES INDUSTRIELS
Les potages industriels , confectionnés par l’agro-alimentaire, sont très utilisés en collectivités et en famille(gain de temps et de manutention, stockage facile, coût économique...)
Remarques :