I - CLASSIFICATION

· Les sauces émulsionnées instables froides

· Les sauces émulsionnées instables chaudes

· Les sauces émulsionnées stables froides

· Les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes

II - PRINCIPES DE L’EMULSION

Préparation obtenue en dispersant un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.

La dispersion en minuscules gouttelettes d’un corps gras (huile, beurre)dans du vinaigre, de l’eau ou le jus d’un citron donne une émulsion opaque, qui, fouettée énergiquement ne pourra rester stable et donner une préparation « unie » et lisse que si on lui ajoute un émulsifiant.

· COMMENT CA MARCHE ?

L’émulsifiant est composé de molécules « tensio-actives », c’est-à-dire un côté « qui aime le gras » (lipophile) et un côté « qui aime l’eau » (hydrophile).
Avec l’énergie donnée (ex : monter une mayonnaise), les molécules s’agitent et «lient» l’eau et l’huile. Nous obtenons une sauce émulsionnée stable

III - LA SAUCE VINAIGRETTE ET SES DERIVES

Sauce émulsionnée instable, froide ou parfois tiède, réalisée au garde-manger.

· Composition

La recette de base est généralement ¼ vinaigre + ¾ huile.

Exemples de sauces dérivées de la vinaigrette

Sauce de base	Garnitures	Sauces dérivées
SAUCE VINAIGRETTE	Moutardes (blanches, de Meaux...)	Sauce vinaigrette moutardée
	Persil ;cerfeuil ;estragon hachés + oignons ciselés + câpres	sauce Ravigote (servie souvent tiède)
	Roquefort écrasé à la fourchette	Sauce Roquefort

La sauce vinaigrette et ses dérivés sont principalement utilisés pour l’assaisonnement des salades simples et composées, ainsi que pour la tête de veau, la joue de bœuf...

Remarques :

Selon le goût du cuisinier, il peut « marier » les différents vinaigres (vin, alcool, Xérès, cidre....) et les différentes huiles (arachide, olive, tournesol, noix...), ainsi que les différentes moutardes
( blanche, de Meaux, aromatisées au poivre vert, cassis) et épices (curry, safran...)

IV - LA SAUCE MAYONNAISE ET SES DERIVES

Sauce émulsionnée stable froide, réalisée au garde-manger

· Composition

4 jaunes d’œufs + 40 grammes de moutarde + sel + 1 litre d’huile

Exemples de sauces dérivées de la sauce mayonnaise

Sauce de base	Garnitures	Sauces dérivées
SAUCE MAYONNAISE	Fondue de tomate, brunoise de poivrons rouges	Sauce Andalouse
	Ketchup, cognac, tabasco, sauce anglaise	Sauce cocktail
	Echalotes ciselées réduites au vin blanc, ciboulette ciselée	Sauce Mousquetaire
	Câpres, cornichons, oignons, persil, cerfeuil et estragon hachés	Sauce tartare
	Pomme de terre cuite en robe des champs, épluchée, pilée dans un mortier avec de l’ail, jaune d’œuf, jus de citron et huile d’olive	Sauce aïoli
	jus de citron, Crème fouettée au moment de servir	Sauce Vierge ou Mousseline

La sauce mayonnaise et ses dérivés sont utilisés principalement pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de légumes ou de salades composées.

Remarques :

V - LA SAUCE HOLLANDAISE ET SES DERIVES

Sauce émulsionnée semi-coagulée, chaude, réalisée par le poissonnier ou le saucier.

· Composition

4 jaunes d’œufs + sel + jus de citron + 250 gr de beurre clarifié

· Technique

réaliser un sabayon (eau + jaunes d’œufs) , ajouter le beurre clarifié + jus de citron + sel , passer au chinois étamine, réserver au bain-marie

Exemples de sauces dérivées de la sauce hollandaise

Sauce de base	Garnitures	Sauces dérivées
SAUCE HOLLANDAISE	moutarde blanche ou de Meaux	Sauce Moutarde
	Jus + julienne d’orange blanchie	sauce Maltaise
	Jus + julienne de mandarine blanchie	Sauce mikado
	Crème fouetté (au dernier moment)	Sauce Vierge ou Mousseline

La sauce hollandaise et ses dérivés sont principalement utilisés pour accompagner les préparations à base de poisson, d’œufs ou de légumes servis chauds.

La sauce hollandaise peut être également utilisée pour favoriser le glaçage des sauces poisson.

Remarques :

VI - LA SAUCE BEARNAISE ET SES DERIVES

Sauce émulsionnée semi-coagulée, chaude, réalisée par le rôtisseur ou le grillardin ou le saucier.

· Composition

réduction ( ½ vinaigre, ½ vin blanc + échalotes ciselées + mignonnette + estragon, cerfeuil hachés) +4 jaunes d’œufs + sel + 250 gr de beurre clarifié + estragon haché à la fin

· Technique

réaliser la réduction, monter le sabayon, ajouter le beurre clarifié, passer au chinois étamine, ajouter estragon haché, réserver au bain-marie

Exemples de sauces, dérivées de la sauce béarnaise

Sauce de base	Garnitures	Sauces dérivées
SAUCE BEARNAISE	Fondue de tomate	Sauce Choron
	Glace de viande	Sauce Foyot ou Valois
	Menthe à la place de l’estragon	Sauce Paloise

La sauce béarnaise et ses dérivés sont principalement utilisés pour accompagner les préparations à base de viandes, de poissons grillés ou d’œufs servis chauds.

Remarques :