Viande : du latin vivenda : »ce qui sert à la vie » : de vivere : de vivre.
Aujourd’hui le mot « viande » désigne la chair musculaire des animaux domestiques livrés à la consommation.
· Viandes rouges : bœuf, mouton, cheval
· Viandes blanches :veau, porc, agneau de lait
1. Eleveurs ® Maquignons ® Foires ® Abattoirs ® MIN ® Grossistes
2. Eleveurs ® Abattoirs ® MIN ® Grossistes } CONSOMMATEURS
3. Eleveurs ® Bouchers(abattoirs)(très rare)
Seules les viandes saines peuvent être commercialisées. Un contrôle sanitaire est assuré par des vétérinaires-inspecteurs avant, pendant et après l’abattage.
Seules les carcasses saines sont estampillées(tamponnées)
Exemples d’estampilles :
Marché communautaire
marché national
Les bêtes abattues doivent subir un temps de mortification : temps de repos en chambre froide à +2°C, ce qui a une influence sur la tendreté.
Elle dépend de l’animal entier et varie suivant : la race, du sexe, de l’âge, de la nourriture et des conditions d’abattage
VI CONFORMATION ET ENGRAISSEMENT
- la conformation est exprimée - l’engraissement est exprimé
par des lettres : E.U.R.O.P par un chiffre de 1 à 5
E = Excellent 1 = Très faible
U = Très bonne 2 = Faible
R = Bonne 3 = Moyen
O = Assez bonne 4 = Fort
P = Médiocre 5 = Très fort
La catégorie d’une viande est fonction de sa texture et de son emplacement sur l’animal. Elle permet de déterminer la destination culinaire de chaque morceaux.
En règle générale nous pouvons dire que :
· La 1ère catégorie = des cuissons par concentration (griller, rôtir, sauter, frire, pocher)
· La 2ième catégorie = des cuissons mixtes (braiser, poêler, en ragoût)
· La 3ième catégorie = des cuissons mixtes ( en ragoût) et des cuissons par expansion (pocher)
Pourquoi la viande est-elle dure ? à cause du collagène
· Moins il y a de collagène plus la viande est tendre ® donc cuissons courtes
· plus il y a de collagène plus la viande est dure ® donc cuissons longues