LES VIANDES DE BOUCHERIE
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Autrefois, le terme de viande, du latin " VIVENDA " désignait l'ensemble des mets destinés à l'alimentation et ce jusqu'au XVIIème. siècle.
Aujourd'hui, on entend par viande de boucherie, l'ensemble de la chair musculaire des animaux comestibles faisant partie des familles suivantes:
-Bovins ® Bœuf.
-Ovins ® Mouton.
-Caprins ® Chèvre.
-Porcins ® Porc.
-Equidés ou salipèdes ® Cheval.
En examinant de près un morceau de viande, on voit qu'il est formé de petites rougeâtres entourées d'une fine enveloppe. Ces fibres s'unissent en faisceaux et leurs graines en s'épaississant forment les tendons.
Certains muscles sont entourés ou séparés des autres groupes par des gaines plus épaisses de tissu tendineux; que l'on appelle des aponévroses.
Autour des muscles on voit des dépôts plus ou moins abondants de graisse.
La composition du tissu musculaire est formée d'albumine et de graisse.
Il ne referme que de l'hydrate de carbone (sauf la chair de cheval plus riche en glycogène et en glucose), de l'eau jusqu'à 70 %, des sels minéraux (phosphore, fer, gélatine pauvre en calcium).
La coagulation des albumines se fait entre 70 - 80°C.
La chair musculaire renferme encore des substances solubles dites extractives. On les retrouve dans l'extrait obtenu par évaporation et appartiennent au groupe chimique des purines apparentées aux alcaloïdes du café, du thé.
Ce sont des excitants du système nerveux, digestif et cardiaque.
1. LA VIANDE EN DIETETIQUE:
La viande est l'aliment primordial des européens, ce que condamnent les diététiciens.
Les conséquences sont fâcheuses pour la santé. Il faut choisir sa viande en fonction de ses besoins (carences, tempérament et goût).
15 à 20 % de matière azotée ou protides.
20 à 30 % de graisse (le lapin: ( 5 % ).
Le bœuf : la plus azotée : 23 - 24 % de protides.
Le cheval : comparable à celle du bœuf.
Le veau : teneur azotée moindre que celle du bœuf.
Le mouton, l'agneau : moins azotée que le veau mais plus riche en graisse.
Le porc : la moins chargée en albuminoïdes ( 16 % ), graisse ( 30 à 40 % ) donc plus indigeste.
2. CATEGORIE:
La catégorie est directement liée à l'emplacement du morceau sur la carcasse, et elle détermine son mode de cuisson.
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Catégories |
Localisation |
Mode de cuisson |
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1ère.catégorie |
Parties postérieures (cuisses) et lombaires (dos). |
Cuissons courtes Griller - Sauter - Rôtir |
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2ème.catégorie |
Parties antérieures (épaule) et région costales. |
Cuissons mi-longues Poêler - Braiser - Sauter en sauce |
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3ème.catégorie |
Poitrine, collier, abdomen, extrémités des membres |
Cuissons longues Pocher - Braiser - Sauter en sauce |
3. QUALITE:
Elle n'est pas liée à la catégorie.
La qualité est la même pour tout animal. Elle dépend de facteurs très divers tels que : l'âge de la bête, le sexe, la race, le mode d'élevage, l'alimentation…
Les facteurs tels que la race, l'âge de l'animal et son alimentation jouent un rôle important dans la couleur de al viande.
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Critères |
Viande de bonne qualité |
Viande de qualité inférieure |
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Aspect |
Masse musculaire volumineuse. Compacte, ferme, souple sous la pression des doigts. |
Musculature insuffisante, flasque, Poisseuse, élastique. |
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Couleur |
Rouge vif, brillant et soutenu pour le bœuf et le mouton; rose pâle et sans trace d'humidité pour porc; blanc satiné avec des reflets irisés pour le veau. |
Rouge pour le veau ou pour le porc; Rouge trop clair pour le bœuf; rouge Terne , noirâtre, verdâtre ou trop Foncé. |
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Odeur |
Douce et agréable. |
Pas d'odeur ou odeur trop forte. |
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Finesse du grain à la coupe |
Blanche et ferme, présence de per- sillé et de marbré. |
Grain rugueux. |
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Aspect et couleur de la graisse |
Jaunâtre, molle, pas de marbré ou de Persillé. |
Immédiatement après l'abattage, la viande est légèrement acide par suite de présence lactique dans le tissus musculaires et fermes. Dans ces cas là elle convient au mode de cuisson longue.
Pour les autres préparations, elle doit rassir pour subir les mortifications dues à l'action des ferments solubles (phénomène de l'autolyse : décomposition spontanée).
Autolyse complète ® liquéfaction complète si la viande est hermétiquement close.
Ne pas confondre avec putréfaction.
Mortification idéale : 8 à 15 jours. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids ® évolution du prix à la boucherie.
4. CONSERVATION DES VAINDES:
-Viandes enrobées: dans des toupines. Viande salée et cuite dans la graisse d'oie, de canard et de porc. (Confit enchaud).
-Viandes séchées: jambon, viande des grisons.
-Viandes salées: jambonneau, petit salé.
-Viandes fumées: préalablement salée puis fumée dans la cheminée.
-Conservation par le froid: les microbes résistent à - 130°C. La congélation est autorisée, à condition d'avoir une chambre de surgélation. ( - 40 °C à cœur dans un laps de temps restreint puis - 18 °C pour la conservation ).
La lyophilisation est un procédé alliant la congélation à la déshydratation.
-Conservation par la chaleur: procédé français expérimenté par le pâtissier APPERT en 1796.
La technique est très simple, il suffit de stériliser par chauffage à très haute température 120° C la viande travaillée ou non, renfermée dans des récipients métalliques hermétiquement clos.
Inconvénients: boîte non étamée, mauvaise soudure…maintenant on pratique le sertissage.
A titre d'exemple: le " singe " appelé ainsi, est une conserve de bœuf débarrassée de tous les os, les tendons, les graisses, les aponévroses. Il subit une première cuisson poussée jusqu'à perte de 45 % du poids de la viande, sans aucune addition étrangère, ni sel ni aromate. Les boîtes de 1 kg.net sont remplies de 800 grammes de viande et de 200 grammes de bouillon concentré. Pour obtenir cette quantité, il a fallu 1 kg.454 de viande dont 75 grammes de déchets. Le reste soit 1 kg.379 donnera les 800 grammes de viande et 579 grammes de bouillon, qui dégraissé donneront les 200 grammes de bouillon concentré, se prenant en gelée par refroidissement.
-Extraits de viande - jus de viande - peptones de viande et poudre de viande.