LES GRANDS TYPES DE VIN

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Abrégé

Type

Caractéristiques principales

VR1

Vins rouges légers

Vins rouges dont la quantité de tanins est faible

VR2

Vins rouges charnus

Vins rouges présentant de la finesse aromatique et une quantité de tanins modérée

VR3

Vins rouges charpentés

Vins rouges riches en extrait sec présentant une charpente tannique puissante

VB1

Vins blancs très secs

Vins blancs secs dont l’acidité crée une sensation de fraîcheur

VB2

Vins blancs secs et équilibrés

Vins blancs secs plus complexes et plus riches que les VB1 qui présentent un équilibre moelleux acide

VB3

Vins blancs moelleux

Vins blancs laissant en bouche une impression de mœlleux apportée par les sucres résiduels

Vr

Vins rosés

Vins caractérisés d’abord par leur couleur

VE

Vins effervescents

Vins présentant une quantité de gaz carbonique remarquable

VDL

Vins de liqueur

Vins mutés à l’alcool


LES VINS BLANCS TRÈS SECS (VB1)

DÉFINITION

·        Qualités organoleptiques

            Vins blancs à la robe généralement peu intense et présentant des arômes assez simples. En bouche, l'attaque moelleuse est courte et l'acidité bien soutenue crée une sensation de fraî­cheur.

·        Possibilités de vieillissement

            Ces vins se boivent jeunes car, avec l'âge, ils perdent leur fraîcheur juvénile.

·        Sous-types

.          Vins verts (VB1A)

.          Vins légers peu aromatiques (VB1B)

.          Vins acides et aromatiques (VB1C)

VINIFICATION

            La vendange pour l'élaboration de vins blancs très secs a lieu généralement plus tôt que pour les vins rouges car le vinificateur, surtout dans les régions très ensoleillées, doit chercher à conserver une certaine acidité et éviter un degré alcoolique trop élevé. La vendange doit être soignée pour éliminer les raisins pourris et éviter l'oxydation, ennemie de l'arôme des vins blancs. C'est pourquoi, la mécanisation de la vendange n'est pas recommandée.

            À l'arrivée au cuvier, après analyse des qualités du raisin, le vinificateur cherche à aller le plus vite possible pour éviter l’oxydation. Il pratique un foulage pour rompre la pellicule des raisins et dégager le jus.

            L'égouttage a pour but de séparer le jus, libéré par le foulage, de toutes les parties solides (rafles, peaux, pépins). Le liquide obtenu prend le nom de moût de goutte.

            L'étape suivante est le pressurage afin d'extraire le liquide contenu dans les parties solides et que l'on appelle moût de presse.

            Généralement moût de goutte et moût de presse sont traités séparément car le moût de presse se révèle plus coloré, plus bourbeux, moins fin ; il donnera un vin de qualité moyenne.

            Quelle que soit l'origine du moût, il contient à ce moment des bourbes : débris terreux, fragments de peaux ou de rafles... Afin d'éviter que ces bourbes ne transmettent des goûts désagréables au liquide, le vinificateur prend généralement le soin de débourber avant la fermentation. Pour cela, il place le moût dans une cuve après lui avoir ajouté une forte dose de SO2. Bloquées sous l'effet du soufre, les levures ne peuvent commencer la fermentation ; le moût reste donc au repos. Les bourbes les plus lourdes tombent alors au fond de la cuve. Au bout d'un à deux jours, il n'y a plus qu'à séparer liquide clair et liquide bourbeux (ce dernier sera traité à part) à l'aide de robinets décanteurs.

            Après le débourbage, les jus sont placés en cuve. La température de fermentation recherchée se situe en dessous de 20° car au-delà le vin obtenu perdrait ses arômes de raisins. La fermentation des jus blancs est plus longue que pour les rouges : de 3 semaines à 3 mois.

            Quand le vin ne contient plus de sucre, il est soutiré dans une autre cuve et sulfité de façon à empêcher la fermentation malolactique. En effet, l'acidité concourt à la fraîcheur des vins blancs. Sauf exception, le vinificateur ne recherche donc pas la transformation de l'acide malique en acide lactique.

            Après la fermentation, le vin contient encore des lies. Elles sont éliminées par filtrage. Il arrive aussi que le producteur pratique une réfrigération du vin (en dessous de - 5°) pour éviter les précipitations tartriques en bouteille.

            Les vins blancs très secs sont généralement mis en bouteille avant la vendange suivante.

            Les cépages qui permettent d'élaborer plutôt des vins blancs très secs sont les suivants :

- Sauvignon,

- Ugni Blanc,

- Sylvaner,

- Colombard,

- Muscadet (ou Melon),

- Folle Blanche,

- Pinot blanc,

- Aligoté,

- Mauzac.

RÉGIONS DE PRODUCTION

            Les vins blancs très secs se rencontrent surtout dans les vignobles septentrionaux, là où les raisins ont parfois du mal à atteindre leur pleine maturité.

REGIONS

EXEMPLES

Champagne

Coteaux champenois

Alsace

Sylvaner, Pinot blanc

Bourgogne

Bourgogne Aligoté, Givry, Mâcon

Savoie

Apremont

Côtes du Rhône

Crozes-Hermitage

Languedoc

Picpoul de Pinet

Sud-Ouest

Gaillac

Bordeaux

Entre-deux-Mers

Val de Loire

Sancerre, Touraine, Muscadet

Portugal

Vinho Verde du Minho

Suisse

Fendant

Autres pays

Sylvaner et Riesling de R.F.A., Italie, Afrique du Sud

LES VINS BLANCS TRÈS SECS EN RESTAURATION

            Le prix des vins blancs très secs est souvent peu élevé. Il permet donc au restaurateur d’appliquer une marge confortable.


·        Température de service        

La température idéale de service pour un vin blanc très sec se situe à 7-8°, c'est-à-dire plus chaud qu'on ne le sert parfois dans les restaurants. En effet, "frappés" dans un seau contenant trop de glace, un vin blanc très sec ne dégage que peu d'arômes. Servi plus chaud, l'alcool du vin ressort au nez ainsi qu'en bouche.

·        Accord avec les mets

            Les vins blancs très secs sont des vins de début de repas. Certains clients les apprécient même en apéritif. Ils accompagnent les mets qui ne présentent pas un goût trop puissant.

Entrées froides

§         poissons fumés

§         crudités (même en vinaigrette si celle-ci n'est pas trop vinaigrée)

§         hors d'œuvre mayonnaise

§         asperges

Entrées chaudes

§         Grenouilles

§         Entrée à base de coquillages ou crustacés

§         Escargot à la bourguignonne

§         Quiche, tourte, feuilleté

§         Tarte à l'oignon

Charcuterie

§         goût pas trop corsé

§         rillettes

§         charcuteries fumées

Oeufs

§         préparations simples

Coquillages et crustacés

§         c'est le compagnon idéal des huîtres et des plateaux de fruits de mer (l'acidité des vins blancs très secs joue même un petit rôle antiseptique)

§         petits crustacés froids

§         coquillages farcis

Poissons et crustacés

§         grillés, pochés, meunière, froids, frits, sauce légère, poisson fin d'eau douce

Viandes

§         veau crémé

§         volaille en sauce blanche

Fromages

§         pâtes cuites (comté, gruyère)

§         fromage de chèvre,

§         fromage frais

Plats régionaux

choucroute, paëlla


VINS BLANCS SECS ET EQUILIBRES (VB2)

DEFINITION

·        Qualités organoleptiques

            Vins blancs plus complexes que les vins blancs très secs. Leurs arômes sont fins et subtils. En bouche, on remarque un équilibre des saveurs moelleuses et acides.

·        Possibilités de vieillissement

            On peut les boire dans leur jeunesse mais ils sont souvent loin de leur apogée. Le temps leur permet d'exprimer pleinement leur caractère propre et même, parfois, de développer un bouquet.

·        Sous-types

.          vins technologiques

.          vins blancs maliques équilibrés

.          vins blancs lactiques

VINIFICATION

            Les vins secs et équilibrés ne peuvent être élaborés que dans quelques terroirs privilégiés. Ils réclament beaucoup de soin à tous les niveaux de la vinification :

·        Cépages

            Les cépages qui, dans les régions et les millésimes ensoleillés, permettent d’élaborer des vins blancs secs et équilibrés sont :

- Chardonnay,

- Riesling,

- Gewurztraminer,

- Chenin,

- Sémillon,

- Muscat,

- Pinot gris (Tokay).

·        Vendanges

            Etant donné que, pour les vins blancs secs et équilibrés, le producteur cherche à obtenir une certaine harmonie moelleux-acide, il a besoin de raisins plus mûrs que pour des vins blancs très secs. Les raisins qui donneront des VB2 sont donc vendangés plus tard.

·        Pressurage direct

            Le plus souvent, afin d'éviter les manipulations et l'oxydation des raisins au cours du foulage et de l'égouttage, la vendange est directement pressée. Le moût obtenu est de meilleure qualité, moins bourbeux, plus fin.


·        Macération pelliculaire

            C'est dans la pellicule du grain de raisin que se trouvent les substances aromatiques. Certains vinificateurs, afin de transmettre au vin ces arômes, pratiquent une macération pelliculaire. C'est-à-dire qu'ils laissent les raisins entiers dans le pressoir pendant une nuit. Comme une partie des raisins est écrasée lors du versement dans le pressoir, le jus, au contact des pellicules, acquiert des arômes de raisin.

·        Fermentation en fût

            La fermentation des vins blancs secs et équilibrés a parfois lieu en fût. Dans un petit volume, la fermentation se fait lentement, sans qu'il soit besoin de refroidir.

·        Fermentation malolactique

            Pour quelques rares vins blancs secs et équilibrés, les grands bourgognes blancs (Meursault, Chassagne-Montrachet...) en particulier, le vinificateur recherche la fermentation malolactique afin de diminuer l'acidité du vin et donc d'améliorer l'équilibre moelleux-acide.

·        Vieillissement en fût

            Les vins blancs secs et équilibrés déjà très riches sur le plan aromatique sont parfois élevés en fût afin de leur donner une touche boisée supplémentaire. Durant cet élevage le vinificateur pratique un bâtonnage des lies (homogénéisation des lies en barrique à l'aide d'un bâton car les lies fines sont chargées d'arômes)

REGIONS DE PRODUCTION

REGIONS

EXEMPLES

Alsace

Riesling, Gewurztraminer

Jura

Arbois

Bourgogne

Meursault, Montrachet, Pouilly-Fuissé

Côtes du Rhône

Hermitage, Châteauneuf-du-Pape

Provence

Cassis

Languedoc-Roussillon

Vin de Pays à base de Chardonnay

Sud-Ouest

Jurançon, Montravel

Bordeaux

Graves

Val de Loire

Sancerre, Vouvray, Savennières

Italie

Lacrima Christi, Orvieto

Etats-Unis, Australie, Afrique du Sud

Chardonnay, Chenin

LES VINS BLANCS SECS ET EQUILIBRES EN RESTAURATION

            Il s'agit de produits dont le prix est souvent élevé.

·        Service

            Pour pouvoir apprécier la richesse aromatique des vins blancs secs et équilibrés sans faire ressortir le goût de l'alcool, il faut les servir à une température de 11°-12°.


·        Accord avec les mets

            Les vins blancs secs et équilibrés peuvent constituer un apéritif excellent. Ils conviennent également pour les mets de cuisine fine :

Potage

§         soupe de poissons

§         bisque de crustacés

Entrées froides

§         poissons fumés

§         caviar

§         foie gras froid

§         asperges

§          

Entrées chaudes

§         à base de coquillages et crustacés

§         vol au vent

§         soufflé

§         cuisses de grenouille

§         pâtes farcies ou avec une garniture

§          

Coquillages et crustacés

§         crustacés froids, grillés, cuisinés

§         fruits de mer cuisinés

Poissons

§         poissons crus

§         poissons froids, fumés

§         poissons en sauce corsées (américaine)

§         poissons fins d'eau douce

Viandes

§         Bœuf bouilli (pot-au-feu)

§         Veau crémé

§         Agneau (cuisson sauté)

§         Porc bouillon (jambon)

Abats

§         cervelle, ris en sauce blanche

Volailles

§         pochée

§         rôtie

§         en sauce blanche

Fromages

§         pâte pressée cuite

§         pâte pressée non cuite

Plats régionaux

§         brandade de morue

§         bouillabaisse


LES VINS BLANCS AVEC SUCRES RESIDUELS  (VB3)

DEFINITION

·        Qualités organoleptiques

            Suivant leur type, ces vins présentent une couleur de jaune pâle à brun orangé (vins blancs liquoreux vieux). Leurs arômes, dans la gamme florale et brûlée, sont souvent complexes. Ils laissent en bouche une impression de moelleux apportée par les sucres et l'alcool. Une certaine acidité est nécessaire pour leur donner du relief et éviter qu'ils paraissent écoeurants, pâteux.

·        Possibilités de vieillissement

            Leur durée de vie est d'autant plus longue qu'ils contiennent plus de sucre.

·        Sous-types

            Parmi les vins blancs avec sucres résiduels on distingue :

- les demi-secs qui contiennent moins de 20 g de sucre par litre ; certains peuvent être rosés ;

- les moelleux : de 20 à 40 g/l de sucre ;

- les liquoreux : plus de 40 g/l de sucre jusqu'à parfois 120 g/l.

VINIFICATION

            Les vins blancs contenant des sucres résiduels sont élaborés à partir de raisins surmuris. Pour cela, plusieurs possibilités :

- Les grappes sont étalées au soleil sur des nattes en osier.

- Les raisins sont suspendus sur des fils de fer dans une grange (vin de paille).

- Les raisins sont laissés sur le cep au-delà de leur maturité.

            Dans ce dernier cas, il arrive, dans certaines régions (Sauter­nais, Jurançonnais), qu'un champignon, le botrytis cinerea, se développe sur la peau. Ce phénomène prend le nom de pourriture noble. Il est favorisé par l'alternance de périodes d'humidité (brouillards matinaux) et de sécheresse.

            Si l'on observe l'évolution d'un grain de raisin, on constate les phases suivantes :

- Apparition de tâches grisâtres sur la pellicule.

- Le grain, encore bien rond, acquiert une couleur brunâtre, chocolat. On parle de pourri plein.

- Le grain se ratatine. Il paraît comme recouvert de pous­sière. C'est le pourri rôti. La vendange peut avoir lieu.

            Autrefois, la récolte était réalisée grain à grain, par des vendangeurs qui ne cueillaient que les raisins pourris rôtis. Au­jourd'hui, on vendange par tris successifs. Les vendangeurs passent de deux à six fois dans les rangs de vigne et ne ramassent que les grappes ou les parties de grappes atteintes de pourriture noble.

            À l'arrivée au cuvier, le vinificateur pratique un foulage modéré des raisins puis un égouttage à moins qu'il ne pressure directement les grains.


                Après sulfitage et débourbage, la fermentation commence. Elle s'arrête :

- soit naturellement parce que le moût était au départ telle­ment sucré que l'alcool formé, parvenu vers 14° ou 15°, empêche les levures de continuer ;

- soit artificiellement, par l'adjonction massive de dioxyde de soufre (SO2).

            Le vinificateur doit rechercher un équilibre entre d'une part le moelleux apporté par l'alcool et celui provenant des sucres rési­duels et, d'autre part, entre l'acidité et l'ensemble des goûts moelleux.

            Tous ces vins s'avèrent difficiles à conserver. En effet, à tout moment, les levures peuvent se mettre à fermenter les sucres résiduels, si le vinificateur ne prend pas l'une des précautions suivantes :

- Adjonction de fortes doses de dioxyde de soufre. C'est pour­quoi ces vins paraissent au nez souvent soufrés et il faut at­tendre quelques années avant qu'ils se goûtent bien.

- Utilisation d'acide sorbique qui bloque l'action des levures.

- Stérilisation avant l'embouteillage pour détruire tous les micro-organismes.

CEPAGES

            Nombreux sont les cépages blancs qui peuvent donner des vins contenant des sucres résiduels. Mais certains cépages sont particulièrement sensibles à la pourriture noble. C'est le cas en particulier du Sémillon et du Chenin.

REGIONS DE PRODUCTION

REGIONS

EXEMPLES

Alsace 

Riesling et Gewürztraminer vendanges tardives ou sélec­tion de grains nobles 

Jura 

vin de paille

Côtes du Rhône 

Condrieu, Château Grillet (vins blancs si riches au plan aromatique et gustatif qu'ils paraissent demi-secs)

Sud-Ouest 

Jurançon, Monbazillac

Bordeaux 

Sauternes, Barsac, Loupiac, Ste Croix du mont

Val de Loire 

Cabernet d’Anjou (rosé), Vouvray (dans certains millésimes), Coteaux du Layon

Allemagne

Trockenbeerenauslese, Eiswein

Hongrie 

Tokay

LES VINS BLANCS AVEC SUCRES RESIDUELS EN RESTAURATION

·        Service

            La température idéale de service des vins blancs contenant des sucres résiduels se situe à 10°-12°. Servis plus froids les arômes sont masqués. Plus chaud, ils paraissent écoeurants et alcooleux.

            Lorsque ces vins présentent une odeur de soufre, il faut les aérer en les transvasant plusieurs fois d'une carafe dans l'autre. De même s'ils ont subi une refermentation en bouteille.

·        Accord avec les mets

            Les vins blancs avec sucres résiduels peuvent être servis en apéritif ou accompagner :

Entrées

vol-au-vent (vin demi-sec), melon, foie gras

Poisson et crustacés

en sauce blanche ou américaine (demi-sec)

Abats fins

cervelles, ris de veau (demi-sec)

Veau et volaille

en sauce blanche (veau Orloff), confit d'oie

Fromages

pâte persillée (Roquefort

Desserts

Pâtisserie, entremets, glaces, sorbets : plus le dessert est sucré et moins le vin doit l'être.


LES VINS ROUGES LEGERS (VR1)

DEFINITION

·        Qualités organoleptiques

            Vins rouges agréables à boire, de couleur peu intense, présentant des arômes de fruits et une certaine fraîcheur apportée par une bonne acidité et une quantité de tanins faibles.

·        Possibilités de vieillissement

            L’attrait principal de ces vins réside dans leurs caractères de jeunesse, leur fruité. Ils ne gagnent rien à vieillir.

·        Sous-catégories

.Vins primeurs

.Vins de macération carbonique plus ou moins complète

.Vins de vinification classique avec cuvaison courte

VINIFICATION

            Ces vins sont élaborés soit suivant la méthode classique de vinification des vins rouges, soit en macération carbonique.

·        Vinification classique

            Pour obtenir un vin rouge léger, le vinificateur pratique une cuvaison courte (4 à 6 jours). Une macération réduite permet d'élaborer des vins peu tanniques et de couleur peu intense.

·        Vinification en macération carbonique

            C'est la méthode utilisée, en particulier, pour l'élaboration des vins vendus en primeur, tel le Beaujolais nouveau.

            La vendange est généralement effectuée à la main, car ce mode de vinification exige que les raisins demeurent entiers. Arrivés au cuvier, ceux-ci, après sulfitage, sont versés avec précaution, pour ne pas les écraser, dans une cuve qui a été préalablement remplie de gaz carbonique. La cuve, après chaptalisation, est fermée de manière à ce que l'air n'y pénètre pas.

            Une partie des raisins éclate néanmoins lors de la chute dans la cuve ou par tassement. Le jus entre alors en contact avec les levures : la fermentation alcoolique commence. Le gaz carbonique formé au cours de cette étape est emprisonné dans la cuve. Un système de clapet laisse s'échapper l'excès de gaz.

            Les baies restées entières, placées dans une atmosphère saturée en gaz carbonique, subissent une fermentation intracellulaire qui se traduit par :

- La transformation de près de la moitié de l'acide malique en alcool, d'où une diminution de l'acidité du vin.

- L'éclatement des cellules de la peau qui libèrent, à l'intérieur de la baie, une partie de leurs matières colorantes et des tanins. Un grain de raisin qui a subi une fermentation intracellulaire est décoloré.

            La fermentation intracellulaire permet donc d'obtenir des vins moins acides mais aussi moins colorés et plus légers (moins de tanins). Par ailleurs, des arômes se développent : framboise, banane, poire très mûre, fraise. Les vins de macération carbonique jeunes sont facilement identifiables. Mais on peut regretter une certaine standardisation de ces vins. En effet, la fermentation intracellulaire développe toujours les mêmes types d'arômes.

            Le vinificateur fait durer la macération carbonique de 4 à 15 jours. Mais, tout le sucre n'est pas encore fermenté. Le robinet placé au bas de la cuve est donc ouvert : le liquide qui s'écoule est appelé "jus de goutte". Quant aux raisins restés dans la cuve, ils vont être pressés pour donner un "jus de presse". Les deux jus sont ensuite réunis dans la même cuve où ils vont achever très rapidement leur fermentation alcoolique (en moins de 48 heures). Généralement, la fermentation malolactique ne tarde pas à démarrer pour achever de transformer l'acide malique.

·        Cépages

            Tous les cépages rouges permettent d'élaborer des vins rouges légers à partir du moment où ils sont vinifiés comme on vient de le voir. Mais quelques cépages ne peuvent donner que des vins rouges légers : Gamay, Grenache, Cinsault

REGIONS DE PRODUCTION

REGIONS

EXEMPLES

Champagne

Coteaux hampenois (Bouzy)

Alsace

Alsace Pinot noir (vinifié en rouge)

Jura

Côtes du Jura

Bourgogne 

Bourgogne Passe-tout-grain, Hautes Côtes de Nuits, Beaujolais

Savoie 

Vin de Savoie Abymes

Côtes du Rhône

Côtes du Rhône

Provence-Corse 

Côtes de Provence, Vin de Corse Porto-Vecchio

Languedoc-Roussillon 

Minervois, Côtes du Roussillon

Sud-Ouest 

Gaillac, Bergerac

Bordeaux 

Bordeaux générique, Premières Côtes de Bordeaux

Val de Loire

Touraine, Saumur-Champigny

Italie

Valpolicella, Chianti

Espagne 

Valdepeñas

Portugal 

Dao

Autres pays 

Hongrie, Californie, Afrique du Sud, Australie

LES VINS ROUGES LEGERS EN RESTAURATION

            Les vins rouges légers sont actuellement très à la mode. On peut les servir frais. Ils paraissent plus désaltérants. Leur prix est aussi plus abordable.

·        Service

            Les vins rouges légers sont des vins qui désaltérent. Ils doivent donc être servis à une température plus basse que les rouges charpentés : de 13 à 15°. Plus chauds, ils paraîtraient trop alcooleux. Plus frais, leurs arômes seraient éteints.

            Ils ne nécessitent jamais une décantation ni une aération, sauf dans le cas d'un vin dont le pétillant (CO2) serait encore trop prononcé.

·        Accord avec les mets

            Les vins rouges légers s'accordent avec la cuisine quotidienne simple ainsi qu'avec les mets au goût pas trop puissant :

Potage

consommé léger, bouillon de légumes

Entrées froides

asperges, crudités, salades mixtes

Charcuteries

jambon, terrine

Oeufs

omelette au jambon, aux champignons

Poissons

grillé, poché, bouillabaisse (si le client ne veut pas de vin blanc)

Coquillages

huitres

Abats

cervelles, ris, andouillette

Viandes rouges

grillade, steak tartare

Viandes blanches

veau poêlé ou en sauce blanche, porc et volaille grillés, poêlés ou en sauce blanche

Fromages

pâte molle à goût moyen (Brie, Carré de l'Est...), chèvres, pâtes pressées (Emmental, Cantal)


LES VINS ROUGES CHARNUS  (VR2)

DEFINITION

·        Qualités organoleptiques

            Vns rouges de couleur assez soutenue, présentant une certaine complexité arômatique et, en bouche, une quantité de tanins (« chair ») modérée mais cependant tout à fait persceptible.

·        Possibilités de vieillissement

            Ces vins peuvent se consommer jeunes et ont aussi la capacité, au vieillissement, de développer un bouquet et d’assouplir leurs tanins

·        Sous-catégories

.Vins rouges méditerranéens riches en alcool

.Vins rouges « féminins »

.Vins rouges de grand cru dans un petit millésime

VINIFICATION

            De nombreux facteurs - subis ou voulus - peuvent expliquer que l’on obtienne un vin rouge charnu :

- un millésime peu ensoleillé ;

- une dilution de la matière première du fait de la pluie en fin de maturité et durant la vendange ;

- des vignes jeunes dont l’enracinement n’est pas suffisant ;

- des rendements trop élevés ;

- une température de fermentation modérée ;

- une cuvaison plutôt courte (10 jours maximum) ;

- un cépage ne permettant pas une extraction poussée des tannins (le Gamay par exemple).

            Ces vins sont traités généralement une vinification classique. Ils peuvent comporter une proportion de vin élaboré en macération carbonique. Le passage en fût - s’il a lieu - doit être modéré de façon à ne pas décharner le vin.

REGIONS DE PRODUCTION

REGIONS

EXEMPLES

Jura

Arbois

Bourgogne 

Savigny-lès-Beaune, Mercurey, Moulin-à-Vent

Savoie

Vin de Savoie Mondeuse

Côtes du Rhône

St Joseph, Vacqueyras

Provence-Corse 

Bandol, Patrimonio

Languedoc-Roussillon 

Fitou, Collioure

Sud-Ouest 

Buzet, Côtes du Frontonnais

Bordeaux 

Bordeaux supérieur, Côtes de Blaye, Côtes de Castillon

Val de Loire

Chinon, Bourgueil

Italie

Nebbiolo, Bardolino, Sangiovese

Espagne 

Navarra, Rioja Alavesa, Tarragona, Jumilla

Hongrie 

Sang de Taureau

Autres pays 

Californie, Afrique du Sud, Australie

LES VINS ROUGES CHARNUS EN RESTAURATION

            Les vins rouges sont généralement d’un coût modéré. Ils peuvent donc être vendus à un prix attractif pour le client et laissant une marge intéressante au restaurateur.

·        Service

            Les vins rouges charnus sont servis à 15-17° de manière que leurs arômes ne soient pas éteints et leurs tanins trop aggressifs.

            Ils ne nécessitent généralement pas de décantation. L’aération peut développer leurs arômes.

·        Accord avec les mets

            Les vins rouges charnus s'accordent avec de nombreux mets :

Entrées chaudes

ris de veau, quenelles, vol-au-vent

Charcuteries

jambon, terrine

Poissons

sauce au vin rouge

Abats

Foie de veau, rognons

Viandes rouges

froides, grillées, rôties, pot-au-feu, navarin

Viandes blanches

poêlées, grillées

Gibier

à plume

Fromages

pâte molle à goût modéré (camembert)

Desserts

fruits au vin rouge


LES VINS ROUGES CHARPENTES  (VR3)

DEFINITION

·        Qualités organoleptiques

            Vins rouges à la robe intense, au nez complexe, à la charpente tannique puissante.

·        Possibilités de vieillissement

            Le plus souvent, le vieillissement en bouteille leur permettra d'assouplir leurs tanins et d'acquérir un bouquet caractéristique. Cer­tains vins rouges charpentés sont quasi­ment imbuvables en primeur.

·        Sous-types

.Vins rouges tanniques fins type grand bordeaux

.Vins rouges tanniques rustiques type cahors

VINIFICATION

            Les facteurs permettant d'obtenir un vin rouge riche en tanins et en couleur sont :

·        Le terroir

            Dans les régions du Nord de l'Europe (Champagne, Alsace, Mo­selle...) on ne produit pas de vins rouges charpentés car l'ensoleillement n'est pas suffisant pour élaborer des vins riches en tanins de qualité et en couleur.

·        Le cépage

            La qualité des tanins varie d'un cépage à l'autre. Seuls les producteurs disposant de cépages dont les tanins sont nobles peuvent élaborer des vins rouges charpentés. Parmi les cépages permettant d’élaborer ces vins il faut citer : le Pinot noir, le Cabernet Sauvignon, la Syrah, le Cabernet franc, le Merlot, le Malbec, le Mourvèdre, le Tannat, le Zinfandel.

·        Un rendement maîtrisé

            Les vignes dont le rendement est trop élevé ne permettent pas d’obtenir des raisins suffisamment riches en matières tanniques.

·        Le millésime

            Dans les régions où l'ensoleillement n'est pas toujours suffi­sant pour que les tanins du raisin mûrissent parfaitement chaque année, la notion de millésime est importante. Suivant la météo de l'année, les vins pourront être plus ou moins charpen­tés.

·        La durée de cuvaison

            Plus la cuvaison est longue, plus la macération dure et plus les matières colorantes et les tanins de la pellicule du raisin se dissolvent dans le vin.


·        L'adjonction de vin de presse

            Le vin de presse se révèle toujours plus tannique et plus co­loré que le vin de goutte. Si le vinificateur estime ce dernier trop léger, il peut choisir d'y adjoindre du vin de presse.

·        L'élevage en fût

            Le bois d'un fût neuf ou pas trop âgé contient des tanins qui se dissolvent dans le vin et apporte une touche boisée.

REGIONS DE PRODUCTION

REGIONS

EXEMPLES

Bourgogne 

Premiers crus et grands crus dans les bons millésimes

Côtes du Rhône

Côte-Rôtie, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas

Provence

Palette

Sud-Ouest 

Madiran, Cahors

Bordeaux 

Médoc, Pessac-Léognan, Saint-Emilion, Pomerol

Italie

Barolo, Brunello di Montalcino

Espagne 

Rioja Alta, Valbuena

Californie

Cabernet-Sauvignon, Zinfandel

LES VINS ROUGES CHARPENTES EN RESTAURATION

            Le prix d’un vin rouge charpenté est souvent élevé surtout lorsqu’il provient d’un cru renommé voire spéculatif. Les restaurants de catégorie supérieure se doivent de proposer ce type de vins.

·        Température de service

            La température idéale de service pour un vin rouge charpenté se situe à 16-18°, c'est-à-dire bien plus froid qu'on ne le sert habituellement dans les restaurants. Plus chaud, l'alcool du vin ressort au nez aussi bien qu'en bouche. Plus froid, les odeurs sont masquées et les tanins plus durs.

·        Conditions de service

            Les vins rouges charpentés qui ont vieilli plus de cinq ans en bouteille présentent souvent des dépôts de matière colorante, évolution tout à fait normale. Il n'est nécessaire de décanter (sans aération) que les vins très âgés. Sinon, il suffit d'apporter précautionneusement la bouteille à table et de la servir à l'aide d'un panier.

Pour les vins rouges charpentés servis trop jeunes, c'est-à-dire ceux dont les tanins sont encore astringents, il est utile de leur faire subir une aération en les versant dans une ca­rafe.


·        Accord avec les mets

            Certains grandissimes vins rouges charpentés se suffisent presque à eux-mêmes et d’aucuns proposent de les servir avec des mets très simples. Les vins rouges charpentés sont plutôt des vins de fin de repas. Ce sont aussi d’excellents vins de cuisine (sauces, marinades...).On peut les servir avec les mets suivants :

Potage

soupe rustique, soupe paysanne (VR3 rustique)

Entrée froide

pâté de gibier, foie grais servi après la viande comme autrefois

Entrées chaudes

truffes

Oeufs

omelette aux truffes

Abats

boudin, tripes (VR3 rustique)

Viandes rouges

rôties, grillées, en sauce brune

Volaille

pigeon et canard rôtis ou grillés en sauce brune, confit d'oie

Gibier

à poil

Fromages

pâte molle à goût prononcé (Pont l'Evêque...) ou à pâte persillée


LES VINS ROSÉS  (Vr)

DÉFINITION

·        Qualités organoleptiques

            Ces vins se caractérisent d'abord par leur couleur : du rose pâle au rouge très léger. Ils présentent des arômes assez simples, généralement fruités. En bouche, ils sont secs, frais et agréables. Il existe quelques rosés demi-secs (voir VB3).

·        Possibilités de vieillissement

            Les vins rosés ne doivent pas vieillir sauf à les voir acquérir une couleur orangée.

·        Sous-types

.vin gris

.rosé fruité

.clairet

VINIFICATION

            Les vins rosés ne peuvent pas être le résultat d'un mélange de vins blanc et rouge. Mais il arrive qu'ils soit élaborés à partir de raisins des deux couleurs. Il existe deux méthodes de vinification :

·        Rosés de pressurage

            Ils sont élaborés comme des vins blancs mais à partir de raisins rouges. Ils subissent foulage, égouttage et pressurage. Ces opérations réalisées sans précautions particulières provoquent une macération. Le moût de presse, généralement plus coloré, est souvent mélangé au moût de goutte. La vinification s'achève ensuite dans les mêmes conditions que pour un vin blanc (sans débourbage et avec fermentation malolactique parfois). Les vins obtenus sont généralement de couleur pâle. On parle parfois de vins gris.

·        Rosés de saignée

            Ils sont élaborés comme des vins rouges qui n'auraient pas subi une macération complète : la vendange foulée et égrappée est placée dans une cuve. Au bout de 12 à 24 heures, le vinifica­teur écoule une partie du liquide (le reste donnera un vin rouge). Le jus obtenu, de couleur rosée, termine sa fermentation dans une autre cuve et subit une fermentation malolactique. La majorité des rosés sont vinifiés suivant cette méthode.

RÉGIONS DE PRODUCTION

REGIONS

EXEMPLES

Alsace 

Pinot noir

Bourgogne 

Bourgogne Clairet, Rosé de Marsannay

Jura

Côtes du Jura

Côtes du Rhône 

Tavel, Lirac

Provence-Corse 

Côtes de Provence, Bandol, Vin de Corse

Languedoc-Roussillon 

Corbières, Côtes du Roussillon

Sud-Ouest 

Béarn, Côtes du Frontonnais

Bordeaux 

Bordeaux Clairet

Val de Loire 

Rosé de Loire, Touraine, Sancerre, Bourgueil

Autres pays 

Portugal, Espagne, Alllemagne (Schillerwein)

LES VINS ROSÉS EN RESTAURATION

            Les vins rosés sont très fréquents dans la restauration car leur prix généralement peu élevé plait au client. De plus, ils peuvent s’accorder avec tous types de cuisines, en particulier étrangères.

·        Service

            Les vins rosés doivent être servis à une température de 11°-13° pour que l'on puisse apprécier leurs arômes et leur fraîcheur ­désaltérante.

·        Accord avec les mets

            Les vins rosés conviennent à des repas ou des mets de qualité moyenne. Ils sont particulièrement appréciés en été, pour leur fraî­cheur, avec un pique-nique et pour accompagner les mets suivants :

Potage

Potage de poisson

Entrées froides

crudités, asperges

Charcuteries

pas trop corsées

Oeufs

omelettes

Poissons

grillés

Fromages

pâtes fraîches, pâtes pressées, chèvre

Plats régionaux

bouillabaisse

Plats étrangers

Plats épicés (Inde, Maghreb, Amérique du Sud...) : plutôt que de sacrifier une bonne bouteille, autant servir un rosé désaltérant


LES VINS EFFERVESCENTS (VE)

DEFINITION

·        Qualités organoleptiques

            Il existe de nombreux types de vins effervescents qui se dis­tinguent par leur couleur (blanche, rosée ou rouge), leurs arômes plus ou moins fins et leur goût de brut à demi-sec.

·        Possibilités de vieillissement

            Les vins effervescents ne sont jamais appelés à vieillir. Le temps leur ferait perdre leur pétillant.

·        Sous-types

            Si l'on se place du point de vue de la quantité de gaz carbo­nique, on distingue les vins suivants :

- Vins tranquilles : vins ne présentant aucun picotement (pression du CO2 inférieure à 500 mg/l)

- Vins perlés ou perlants ou moustillants : présence d'une faible dose de gaz carbonique qui ne nécessite pas un bou­chage spécial (exemple : le Gaillac perlé).

- Vins pétillants : environ 2,5 kg/l de CO2

- Vins mousseux : de 5 à 6 kg/l de CO2

VINIFICATION

            Les vins effervescents peuvent être élaborés suivants de nombreuses méthodes.

·        La méthode Champenoise

            Elle ne concerne pas que les vins de Champagne mais la majorité des vins effervescents de qualité. En dépit de la légende, ce n'est pas Dom Pérignon, moine de l'abbaye de Hautvillers, qui, à la fin du XVIIe siècle, a inventé la méthode champenoise. Mais il a certainement perfectionné une méthode qui existait déjà et systématisé des pratiques.

            La méthode champenoise comporte deux phases :

1° l'élaboration d'un vin tranquille

2° la prise de mousse.

            Élaboration du vin tranquille

            Le champagne est un vin généralement élaboré à partir de raisins blancs et de raisins noirs. Une vendange de qualité se révèle donc indispensable : récolte manuelle, paniers à trous, triage.

            À l'arrivée au cuvier, le raisin est pesé. Des lots de 4 tonnes de raisins, appelés marcs,
sont placés dans un pressoir vertical. On pratique 4 pressées successives pour obtenir :

- la cuvée (2 050 l) qui se révèle de meilleure qualité

- la première taille (410 l) et la deuxième taille (205 l)

- la rebêche (environ 200 l).

            La vinification se poursuit comme pour tout autre vin blanc : sulfitage, débourbage, cuvaison. La fermentation malolactique est souvent recherchée.

            La prise de mousse

            Le champagne est le résultat d'un assemblage (la cuvée) de vins de différents crus, de différents cépages et, souvent, de différents millésimes. C'est par la dégustation que chaque maison détermine sa cuvée. Le mélange est placé dans une bouteille avec une liqueur dite "de tirage" (sucre et levures). Celle-ci va provoquer une seconde fermentation, au cours de laquelle se forme du gaz carbonique. Les bouteilles sont conservées d'un à trois ans en position couchée (sur lattes). Les lies (levures mortes et déchets de la fermentation) développent dans le vin des arômes caractéristiques.

            Les lies donneraient au vin un aspect trouble. Pour les entraîner progressivement vers le bouchon, les bouteilles sont remuées soit manuellement soit mécaniquement. Après une conservation sur pointe plus ou moins longue, les bouteilles sont dégorgées : leur goulot est plongé dans un liquide glacé. La bouteille est ouverte et le dépôt, emprisonné dans un cube de glace, est expulsé. Il ne reste plus qu'à combler le vide provoqué par le dégorgement avec une liqueur dite "d'expédition" (vin + sucre). Suivant la quantité de sucre ajoutée, le vin sera brut (8 à 12 g. de sucre par litre), extra sec, sec ou demi-sec (35 à 45 g/l).

·        La méthode du transvasement

            La seconde fermentation a lieu en bouteille. Mais au lieu d'éliminer les dépôts par remuage et dégorgement, le vin est transvasé dans une cuve puis filtré et remis en bouteille. Le vin "Café de Paris" est élaboré suivant cette méthode.

·        La méthode de la cuve close

            La seconde fermentation a lieu non pas en bouteille mais dans une cuve résistant à la pression. Cette méthode donne des vins de médiocre qualité.

·        La méthode rurale

            C'est la méthode la plus anciennement connue pour élaborer un vin mousseux. Le vin est embouteillé, après filtrage, alors que sa première fermentation n'est pas encore terminée. La Blanquette de Limoux, la Clairette de Die tradition et certains Gaillac mousseux sont élaborés de cette manière.

REGIONS DE PRODUCTION

REGIONS

EXEMPLES

Champagne 

Champagne

Alsace 

Crémant d'Alsace

Bourgogne 

Crémant de Bourgogne

Savoie 

Crépy

Côtes du Rhône 

Clairette de Die

Languedoc-Roussillon 

Blanquette de Limoux

Val de Loire 

Vouvray, Saumur

Italie 

Asti Spumante

Autres pays 

Espagne, R.F.A., Californie...

LES VINS EFFERCESCENTS EN RESTAURATION

            La température idéale de service des vins mousseux se situe à 8°-10°.

·        Accord avec les mets

            Les vins effervescents, tels les champagnes, ne peuvent accom­pagner tout un repas que lorsque celui-ci ne comporte pas de mets trop corsés :

Apéritif

vins fins (Champagne blanc de blancs brut)

Foie gras

Champagne corsé

Poissons et fruits de mer cuisinés

Champagne corsé

Viandes rouges et blanche, volaille

Champagne corsé, rosé

Fromages secs

vins effervescents rosés

Desserts

vins effervescents demi-secs

Plats régionaux

fondue savoyarde, raclette (pour contreba­lancer le gras de ces mets)


LES VINS DE LIQUEUR (VDL)

DEFINITION

·        Qualités organoleptiques

            Blancs, rosés ou rouges le trait commun des vins de liqueurs est leur richesse en sucre (plus 70 g par litre) et en alcool (de 15 à 23°). Ils offrent une variété d'odeurs infinie depuis les fins arômes des muscats jusqu'au bouquet somptueux des vieux portos.

·        Possibilités de vieillissement

            A l'exception de quelques grands banyuls et portos millésimés, les V.D.L. ne doivent pas être conservés. Ils sont mis en vente pour être consommés rapidement.

·        Sous-types

            Parmi la grande variété de vins de liqueur il faut distinger :

- les vins doux naturels français qui répondent à des règles d'élaboration très strictes : Muscat de Frontignan, Banyuls, etc. ;

- les vins de liqueur étrangers : Porto, Madère, Xérès, etc. ;

- les mistelles tel le Pineau des Charentes.

VINIFICATION

            Les vins de liqueur sont des produits obtenus avec des moûts de raisins additionnés d'alcool :

- soit avant la fermentation : c'est le cas pour les mistelles,

- soit pendant : pour les vins doux naturels,

- soit après : pour les Xérès, par exemple.

            Le "mutage" à l'alcool permet de bloquer l'action des levures et donc d'arrêter la fermentation complète des sucres.

            La cuvaison comporte parfois, surtout pour les rouges, une macération plus ou moins poussée.

            Les modes de conservation sont divers :

-         courte conservation en cuve pour les fragiles muscats dont les arômes doivent être protégés de l'oxydation ;

-         élevage en milieu réducteur (cuve ou fût ouillé) et mise en bouteille dans les deux ans suivants la récolte pour les portos vintage et le VDN rimage

-         vieillissement en foudre, demi-muid ou barrique souvent non rempli complètement afin de favoriser l'oxydation ;

-         vieillissement en fût ou en bonbonne placés à l'extérieur, soumis aux variations saisonnières de température, pour développer encore le bouquet.


CEPAGES

            Pour l'élaboration des vins doux naturels français seuls les cépages suivants sont autorisés : Grenache (rouge), Muscat (blanc), Macabeu (blanc), Malvoisie (blanc).

REGIONS DE PRODUCTION

REGIONS

EXEMPLES

VDN Côtes du Rhône

Muscat de Beaumes-de-Venise, Rasteau

VDN Languedoc-Roussillon

Muscat de Frontignan, Maury, Rivesaltes, Banyuls

Mistelle de Champagne

ratafia

Mistelle du Sud-Ouest

Floc de Gascogne

Mistelle des Charentes

Pineau des Charentes

Portugal

Porto, Madère

Espagne

Xérès, Malaga

Italie

Marsala

Grèce

Muscat de Samos

Les vins de liqueur en restauration

·        Service

            Les températures de service sont les suivantes :

- Muscats et les V.D.L. blancs : 8 à 10°

- V.D.L. rouges : 12 à 15°

- Porto vintage (très tannique) : 16 à 18°

            Certains très vieux portos requièrent une décantation pour éliminer les importants dépôts de matières colorantes accumulés dans la bouteille.

            Hormis les muscats et les portos vintage, les bouteilles de V.D.L. peuvent se conserver quelques semaines ouvertes.

·        Accord avec les mets

            En dehors de l'apéritif, les vins de liqueur peuvent s'accorder avec de nombreux mets :

Melon

Banyuls et Rivesaltes (pas trop tanniques), porto blanc plutôt que rouge, muscats

Entrées chaudes

feuilletés et soufflés au roquefort (muscat)

Foie gras

Rivesaltes blanc, vieux Banyuls, Porto vintage

Volaille

Canard avec une garniture aux pêches ou aux figues (Banyuls)

Fromages

bleus, vieux chèvres, maroilles (vieux V.D.N.)

Desserts

.Tartes et glaces : muscat

.Desserts à base de chocolat : trop amers ils ne peuvent supporter l'accord qu'avec certains vieux Banyuls.