TrempageLa fermentation
L’objectif principal de la séance est de comprendre le phénomène et l’utilité de la fermentation.
Pour prendre conscience de l’importance de la fermentation alimentaire, il suffit de se demander ce que serait la gastronomie française sans le pain, le vin et le fromage ?????
TRISTE NON
DEFINITION :
La définition de la fermentation alimentaire est :
Les transformations des matières premières dues au moins en partie à l’action des microorganismes et aboutissant à des produits stable, sains et des goûts agréables.
QUI SONT RESPONSABLES DES FERMENTATIONS ?
- les bactéries lactiques
- les levures
- les moisissures
OBJECTIFS DE LA FERMENTATION ?
- conservation
- amélioration des qualités sanitaires
- amélioration des qualités organoleptiques
QUI EST LE PERE DES ETUDES MENEES SUR LA FERMENTATION ?
En conclusion, on s’aperçoit que la notion de fermentation est un domaine très scientifique (où il est facile de noyer le public qui est en face de nous) et très présent dans notre gastronomie. J’espère que grâce à notre présentation, il vous sera plus aisé de faire comprendre de manière ludique et synthétique à vos élèves le phénomène fermentation.
La floculation apparaît de 2 façons différentes :
- bactéries lactiques donnent un caillé cassant, ferme, très friable, perméable et s’égouttant faiblement
- présure donne un caillé mou, gélatineux, très imperméable que l’on égoutte en le chauffant (pâte cuite), en le comprimant (pâte pressé).
Souvent en fromagerie sont associés les 2 modes de caillages, l’un des 2 prédominant suivant les types de produits souhaités.
L’égouttage terminé, l’affinage en cave est responsable de la plupart des caractéristiques organoleptiques.
|
TYPES DE FROMAGES |
DOMINANCE DANS LE CAILLAGE |
Fromage frais |
Fromage blanc moulé : bactéries lactiques Fromage blanc frais : présure |
|
PMCF |
Bactéries lactiques |
|
PMCL |
présure |
|
PPC |
présure |
|
PPNC |
présure |
|
PP |
Bactérie lactiques, ensemencement par le penicilium |
La fabrication de la bière consiste essentiellement à fermenter le jus sucré extrait du malt et aromatisé par le houblon.
Trempage
Germination
Touraillage 
Broyage
Brassage
 |
Fermentation
La fermentation se déroule en 2 phases :
- la fermentation principale qui dure 5 à 10 jours donnant le produit presque final
- la fermentation secondaire ou de garde qui dure 2 à 8 semaine. Cette phase permet à la bière de s‘affiner.
Dans notre enseignement en qualité de professeur de services et commercialisation, où voit-on apparaître la notion de fermentation ?
