HYGIENE DES LOCAUX, DES EQUIPEMENTS, ET DU PERSONNEL
PLAN GENERAL
1. Objectifs
2. Notions de base sur les microbes
3. HACCP : définition
4. Principes d'hygiène
5. Hygiène des locaux
6. Hygiène du matériel
7. Hygiène du personnel
8. Dressage et débarrassage des tables
9. Les buffets
10. Les contrôles
11. Protocoles d'entretien
OBJECTIFS
Identifier les produits d'entretien et le matériel adaptés selon l'usage à en faire (se référer aux fiches techniques des fabricants de produits)
Utiliser les appareils professionnels selon les produits à traiter et en respectant les règles d'hygiène (appareils de remise en température, de réfrigération, de surgélation, de congélation)
Respecter les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire
NOTIONS DE BASE SUR LES MICROBES
Un microbe ou micro-organisme est un être vivant, infiniment petit, invisible à l'oeil nu.
Les microbes sont responsables de diverses affections.
Les différentes sortes de microbes :
· Les bactéries sont les plus dangereuses dans l'alimentation, et peuvent transmettre :
* le botulisme qui attaque les centres nerveux du consommateur, et dont la maladie est souvent mortelle. Il est transmis par les conserves, ou les charcuteries mal préparées. Il est détruit à 120°C pendant 15mn.
* les salmonelloses, qui sont des affections du tube digestif, dont la maladie est parfois mortelle. Elles sont transmises par les oeufs, les volailles..... Elles sont détruites par pasteurisation, en 1H à 100°C.
les staphylocoques qui provoquent la septicémie. Elles sont transmises par les fosses nasales, les plaies infectées. Elles sont détruites à 70°c.
· Les parasites sont des animaux vivant aux dépends d'un individu d'une autre espèce dont ils altèrent parfois la santé :
* les taenias sont des vers, transmis par la viande de boeuf, de porc ; qui provoquent des troubles digestifs.
* les douves sont des vers, transmis par la viande de boeuf, de mouton.
* les ascaris sont des vers, transmis par la viande de cheval.
Les virus transmis par voie alimentaire, comme le virus de l'hépatite A, et ceux des différentes gastro-entérites virales.
HACCP DEFINITION
Hazard Analysis-Critical Control Point.
Nouvelle approche qui se définit non plus en termes d'obligation de moyens, mais d'obligation de résultat.
Cette démarche impose un cheminement logique et méthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concernés, à analyser les dangers inhérent aux produits et aux procédés et à définir les moyens de maîtrise correspondants.
PRINCIPES D'HYGIENE
Les microbes sont partout. L'aliment, avant d'être consommé, sera en contact avec des matières contaminées (air, surfaces). On parle alors de contamination : 1ère étape.
Puis les microbes vont se multiplier : 2ème étape.
Pour diminuer les risques, il faut donc jouer sur les deux étapes.
Limiter leur introduction et donc la contamination, limiter leur développement.
Minimiser les contaminations initiales
Les sources de contamination :
· Les matières premières : les fruits crus, les oeufs...
· Les emballages et conditionnements
· Le matériel
· L'air : lutte contre les courants d'air
· L'homme : qui porte les germes les plus dangereux, principale source de microbes, par l'intermédiaire de ses intestins, de sa peau, de sa bouche, son nez.
Diminuer la multiplication
· La température : il existe une zone dangereuse de température dans laquelle la multiplication est active, rapide : c'est l'intervalle compris entre +10°C et +63°C (aliment sur le passe de cuisine). Au delà, il y a mort progressive des microbes. Par contre, Le froid n'est pas bactéricide. La conservation par le froid ne peut en aucun cas assainir une denrée préalablement contaminée.
· L'eau : en dessous d'une certaine valeur d'eau disponible, il y a mort ou arrêt de production de toxine des microbes.
· Le pH : dans un milieu très acide ou très alcalin, il n'y a pas de développement des microbes.
HYGIENE DES LOCAUX
· Respecter le principe de la marche en avant.
· Respecter le principe du premier entré, premier sorti.
· La réglementation prévoit que le sol doit être nettoyé et lavé autant que de besoin, en particulier à la fin de chaque journée de travail.
· Le balayage à sec est interdit, de même que l'utilisation de la sciure.
Nettoyage et désinfection
Le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles.
La désinfection consiste à éliminer les contaminations microbiennes.
Il ne sert à rien de désinfecter sans avoir au préalable nettoyé.
L'action du désinfectant ne peut avoir lieu que sur une surface physiquement propre.
Cependant, certains produits permettent d'assurer un nettoyage et une désinfection dans le même temps.
HYGIENE DU MATERIEL
· Tout le matériel entrant en contact avec les aliments doit être de qualité alimentaire.
· Il doit être facilement démontable et facile à nettoyer.
· Il faut veiller à l'entretien physique du matériel et à son usure.
· Le matériel doit être lavé et désinfecté tous les jours.
· Tous les récipients utilisés pour recevoir des denrées doivent être nettoyés, désinfectés et rincés après chaque utilisation.
HYGIENE DU PERSONNEL
· Les ongles doivent être courts.
· Le lavage des mains suffisamment long (pour permettre au savon de faire son effet), avec séchage, si possible avec une serviette à usage unique :
- avant chaque reprise de travail,
- après usage des W-C.
- après s'être mouché, avoir toussé,
- après manipulation de produits "dangereux" (oeufs, cartons, légumes, fruits, poubelles....)
· Absence de bijoux : nids à microbes (sauf montre, alliance).
· Propreté vestimentaire irréprochable.
· Cheveux courts ou attachés.
DRESSAGE ET DEBARRASSAGE DES TABLES
Ne pas dresser les tables trop longtemps à l'avance, pour éviter les problèmes d'hygiène dûs à l'environnement.
Placer les verres tête en bas jusqu'au début du service.
Ne pas passer l'aspirateur après avoir dressé les tables.
Ne pas retourner les chaises sur les tables nappées.
Le linge de table constitue une source potentielle de germes, susceptibles de contaminer d'autres zones de l'établissement :
- après le départ de chaque client, débarrasser entièrement la table.
- jeter les napperons en papier usagés
- changer ceux en tissu
- épousseter les nappes en tissu
- changer le linge aussi souvent que nécessaire
- séparer le linge propre du linge sale
LES BUFFETS
Eviter de dresser les buffets trop longtemps à l'avance.
Choisir si possible des meubles ou des chariots limitant l'exposition aux poussières.
S'assurer de la parfaite propreté du meuble (vitrine...).
Ne pas trop garnir les buffets.
Eviter certains décors dans les buffets (plantes...).
LES CONTROLES
Dans le cadre de la démarche HACCP , il faut mettre en place des mesures de surveillance avec des contrôles spécifiques permettant de s'assurer que le risque retenu est maîtrisé.
Les contrôles de surface
Ils permettent d'apprécier la contamination des surfaces et ainsi juger de l'efficacité des opérations de nettoyage et désinfection, soit par l'intermédiaire d'un technicien de laboratoire, soit par un prélèvement de surface que l'on peut réaliser soi-même.
On peut également faire un contrôle visuel : c'est la méthode la plus simple et la plus rapide.
C'est également la moins sûre. Ce contrôle visuel ne peut prendre en compte que la partie nettoyage, et en aucun cas la partie désinfection.
PROTOCOLES D'ENTRETIEN
Du matériel de table (des verres)
Personne responsable
·
Fréquence
· après chaque service
Equipement
· machine à verres
· torchons propres
Produit
· produit lessiviel
Méthode
· remplir la machine
· mettre le produit selon les directives du fabricant
· faire tourner la machine
· essuyer les verres avec un torchon à verres, à changer fréquemment
Auto-contrôles
· contrôle visuel
Sécurité
· conserver les fiches techniques des fabricants. En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail qui peut obtenir des renseignements quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison.
De l'office
Personne responsable
·
Fréquence
· après chaque service
Equipement
· 2 seau
· 1 lavette
· 1 balai brosse
· 1 raclette
Produit
· détergent-désinfectant
Méthode
· évacuer les déchets avant de commencer le nettoyage
· nettoyage des tables de travail
· nettoyage du petit matériel
· nettoyage du sol
- éliminer les résidus au sol
- diluer le détergent-désinfectant dans un seau d'eau chaude
- nettoyer le sol avec le balai brosse trempé dans la solution
- laisser agir selon les consignes du fabricant de produit
- rincer si nécessaire
- racler
- laisser sécher
Auto-contrôle
· contrôle visuel
Des W-C.
Personne responsable
·
Fréquence
· 3 fois par jour
Equipement
· 1 seau
· 1 lavette
Produit
· détergent-désinfectant
Méthode
· mettre des gants à usage unique
· diluer le détergent-désinfectant dans un seau d'eau chaude à la concentration indiquée par le fabricant
· nettoyer toutes les parties intérieures et extérieures de la cuvette
· nettoyer la chasse d'eau
· laisser agir 5 minutes
· rincer et laisser sécher
Auto-contrôles
· contrôle visuel