N°

PLACE DANS LE  REFERENTIEL

TITRE DE LA LECON

OBJECTIFS GENERAUX

OBJECTIFS OPERATIONNELS

SUPPORTS

EVALUATION

1

Accueil

Prise de contact fiche de renseignement

Faire connaissance.

Réalisation d’un contrat éducatif (élève/prof)

Document professeur +élèves

2

Présentation de la formation

Permettre à l’élève de se projeter dans l’avenir, et de connaître le chemin qu’il peut suivre

-          se repérer dans sa formation

-          avoir un objectif précis

-          transparent

-          document de synthèse

Evaluation formative pendant le cours

3

1-2 LE PERSONNEL DE RESTAURANT

1-2-1 L’équipe de travail (Brigade)

L’équipe de travail

Structure et hiérarchisation d’une brigade de restaurant.

-          sensibiliser la classe sur la notion d’équipe

-          respect de l’autre

-          travail en équipe

-          notion d’appartenance un à groupe donné

-          K7 sur la coupe du monde de football

-          Travail en groupe pour réflexion

Evaluation formative en début de cours suivant

4

1-2-3 La tenue et les comportements professionnels

Tenue et comportements professionnels

La recherche des règles essentielles d’hygiène corporelle et vestimentaire et des points de comportements spécifiques aux professions hôtelières

-          préparer les élèves à leurs prochaines missions

-          connaître les règles d’hygiènes de bases

-          adapter son comportement au moment opportun

-          travail sous forme de sketch

-          document de synthèse

-          cours dans la salle de restaurant

- Evaluation formative dans les APS

- Evaluation sommative en TK

5

1-2-2  La répartition des taches au restaurant

La répartition des taches au restaurant.

-          l’énumération des taches en fonction des caractéristiques d’un établissement et des types de services

-          lecture de l’interprétation des différents tableaux de service affichés dans une entreprise

-          approche des différents types d’établissements et leur structure

-          les types de services et les besoins qu’ils engendrent

-          présentation d’un planning et décryptage de celui-ci

-          Tableau(interrogation des élèves)

-          Document de synthèse

- Evaluation sommative en début de cours suivant

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La Commercialisation

La prise de commande

-          - Distinguer les différents moyens de prise de commandes .

-           - Lire et interpréter un bon de commande.

-           - Rédaction des bons de commande.

-           

-          Etre capable de définir un bon (définition, fonction, destination).

-           Etre capable de citer les mentions obligatoires devant figurer sur un bon.

-          Etre capable de nommer et de rédiger les différents bons de commande 

-          Documents lacunaires 

-          Carnet de bons.

-          Il convient de réaliser ce cours dans la salle de restaurant afin de mettre l’élève dans le contexte professionnel.

- Formative orale pendant le cours

- Sommative à l’issu du module

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1-3 LES LOCAUX, LE MOBILIER ET LE MATERIEL

1-3-1 Les locaux de restauration

Les locaux de restauration

-          L’énumération et utilisation des principaux locaux de restaurant et leurs annexes et la représentation sous forme de schéma(les circuits)en restauration traditionnelle.

-          L’identification des différents circuits

-          apprendre à l’élève à se repérer dans l’espace

-          être capable de se repérer sur un plan

-          être capable de se repérer dans un établissement par rapport un à cheminement logique de l’esprit

-          connaissance des différents services

-          faire réaliser un plan par les élèves dans la salle de restaurant

-          parler de la marche en avant

(les circuits)

-     travail dans la salle de restaurant et la cuisine.

- Evaluation formative en début de cours suivant et pendant la leçon

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1-3-2 Le mobilier de restauration

Le mobilier de restauration

-          la présentation et l’identification des mobiliers spécifiques

-          l’identification des fonctions d’utilisation et d’entretien pour ces divers mobiliers

-          être capable de connaître le mobilier nécessaire au bon déroulement d’un service de restauration

-          savoir placer ce mobilier logiquement dans une salle de restaurant

-          être capable d’utiliser ce mobilier correctement et de l’entretenir

-          la salle de restaurant

-          mise en situation logique et professionnelle

- evaluation formative et sommative en cour de formation

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1-3-3 Le matériel du restaurant

-          couverts

-          verrerie

-          vaisselle

-          linge

-          petit matériel

Le matériel de service et de préparation dans le restaurant

-          énumération des différents matériels nécessaires au service et les principaux matériaux utilisés

-          énumération des différentes pièces de lingerie.

-          être capable de distinguer les différents matériels nécessaires au service

-          être capable de connaître les matériaux utilisés et leur mode d’entretien

-          être capable de reconnaître les différentes pièces de lingerie

-          la salle de restaurant

-          la lingerie

-          enseignement réalisé prés de la console de restaurant

- Evaluation sommative en début de cours suivant

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1-3-4 Les inventaires

Les inventaires en restauration

-          l’inventaire permanent du matériel

-          être capable de comprendre à quoi sert un inventaire ?

-          être capable de réaliser un petit document permettant de réaliser un inventaire

-          être capable d’étendre la notion d’inventaire à d’autres produits

-          tableau

-          document SBM

-          document réalisé par l’élève

- Mise en place de cet inventaire lors des APS.

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1-1  LES ARTS DE LA TABLE

1-1-1 Les coutumes françaises et les habitudes des principales clientèles étrangères.

Les coutumes françaises et les habitudes des principales clientèles étrangères.

- la comparaison des habitudes de la clientèle française des principales clientèles étrangères en ce qui concerne les repas (horaires, préférences alimentaires…) 

-          être capable de différencier les modes d’alimentation et leur enchaînement dans la journée

-          être capable de s’adapter aux besoins d’une clientèle étrangère

-          Document de synthèse

- Evaluation sommative en début de cours suivant

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1-1-2 La clientèle

Les clientèles

- la différenciation des types de clientèle et de leurs attentes(loisirs, affaires

-          être capable de repérer à travers des critères précis le type de clientèle que l’on peut rencontrer

-          être capable de comprendre les besoins de ces types de clientèle

- si possible un intervenant extérieur(maître d’hôtel)

- Evaluation formative en début de cours suivant(l’expérience étant le seul moyen de comprendre ces clientèles)

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1-2-3 Les différentes formules de restauration commerciales et sociales

Les formules de restauration

-          l’énumération des principales formules de restauration en déterminant les principaux caractères de différenciation :

-          traditionnel

-          brasserie

-          grill

-          snack-bar

-          libre-service

-          cafétéria

-          etc

-          être capable de repérer les différentes formules de restauration

-          être capable de connaître autre chose que la grande restauration traditionnelle

-          avoir un regard étendu sur la restauration.

-          document de synthèse

-          travail en groupe sur transparent

-           Photos

-          K7 vidéo si possible.

- Evaluation sommative en début de cours suivant

14

1-4 LES PRODUITS

1-4-1 Poissons fumés

1-4-2 Fruits de mer

Poissons fumés et fruits de mer

-          l’énumération,

-          caractéristique,

-          origines des produits les plus courants

-          être capable de connaître et de reconnaître les principaux produits

-          être capable d’imaginer leurs caractéristiques organoléptique

-          être capable de situer géographiquement ces produits

-          photo

-          travail de recherche sur le Web

-          document de synthèse

-          si possible dégustation

- Evaluation sommative en début de cours suivant

15

1-4-3 Charcuterie

1-4-4 Fruits locaux et exotiques

Charcuterie et les fruits locaux et exotiques

-          l’énumération,

-          caractéristique,

-          origines des produits les plus courants

-          être capable de connaître et de reconnaître les principaux produits

-          être capable d’imaginer leurs caractéristiques organoléptique

-          être capable de situer géographiquement ces produits

-          photo

-          travail de recherche sur le Web

-          document de synthèse

-          si possible dégustation

- Evaluation sommative en début de cours suivant

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1-4-5 Fromages A.O.C.

La fabrication des fromages

- Connaître la fabrication du fromage.

- Identifier les 5 étapes de la fabrication du fromage.

-          Lait + présure

-          Document de synthèse

-          tableau

- Evaluation sommative en début de cours suivant

17

1-4-6 Fromages A.O.C.

Les fromages :
Les différentes familles

- Classer les fromages par famille.

- Identifier les différentes familles de fromages.

-          Photo

-          K7 vidéo si possible

-          Document de synthèse

- Evaluation sommative en début de cours suivant

18

1-4-7 Fromages A.O.C.

Les fromages :

Situation géographique

- Citer les appellations les plus courantes.

- Citer et situer les appellations pour chaque famille.

-          carte des fromages et de la France

-          document de synthèse

- Evaluation sommative en début de cours suivant

19

1-4-8 Fromages A.O.C.

Les fromages :
Le service au restaurant, les principales AOC à retenir

- Enoncer leurs principales caractéristiques.

- Citer les principales caractéristiques de chaque famille.
Réaliser un argumentaire commercial.

-          dégustation de fromage

-          accord fromage et vin

- Evaluation sommative en début de cours suivant

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1-5 APPROVISIONNEMENT DES SERVICES

1-5-1 Les commandes

Les commandes

-          Rédaction de bons(commandes, sorties…)pour réapprovisionner les différents services :

F     Le bar

F     La cave du jour

F     L’office

F     Le restaurant

F     La lingerie

-          L’identification des documents d’approvisionnement et leur utilisation

-          Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services

-          être capable de remplir un document de réapprovisionnement pour les différents services

-          être capable de connaître le cheminement de ce document

-          être capable d’avoir une démarche de contrôle quantitatif et qualitatif

-          document de la SBM

-          utiliser mon expérience d’économe

-          jeu de rôle avec les élèves

- Evaluation formative pendant le cours

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1-5-2 La réception et le stockage des marchandises

La réception et le stockage des marchandises

- les principaux modes de stockage

-          être capable de réceptionner de la marchandise en jugeant de la qualité

-          connaître le cheminement de la marchandise

- visite de l’économat du lycée ou d’un établissement de la SBM

-          - Evaluation sommative en début de cours suivant

-          Evaluation formative pendant le cours

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Synthèse - Rappels éventuels