VENDANGES

Matières premières utilisées :

Raisins blancs à jus blanc

Raisins noirs à jus blanc

Vendanges précoces = vins secs.

Vendanges tardives = vins moelleux et liquoreux.

L’égouttage est effectué après le foulage afin de séparer immédiatement le moût (jus de raisin) et le marc qui est constitué de pépins et de peaux imprégnées de jus de raisin. Ce marc sera ensuite pressuré pour donner le jus de presse.

FOULAGE et/ou

EGRAPPAGE

EGOUTTAGE

L’égouttage immédiat permet d’éviter toute coloration intense du moût sauf dans le cas de la macération pelliculaire, où les peaux macèrent quelques heures avec le moût pour une meilleure extraction des arômes et des matières colorantes.

MOUT

MARC

Jus très sucré et visqueux.

Récupération de 12 à 18 % du poids initial de la vendange.

PRESSURAGE

JUS DE PRESSE

ELABORATION DE VIN GRIS :

Lors d’un pressurage à forte pression de raisins noirs à jus blanc, on obtient un jus de presse légèrement coloré. Ce moût est ensuite vinifié à part selon les mêmes principes que la vinification en blanc.

ASSEMBLAGE TOTAL

OU PARTIEL

Elimination des débris solides du moût. Le sulfitage facilite le débourbage en retardant le départ de la fermentation.

DEBOURBAGE

Opération délicate, si le moût est trop clarifié, le vin fini risque d’être plat : sans structure.

MISE EN CUVE

Levurage (facultatif)

Chaptalisation (facultatif)

FERMENTATION ALCOOLIQUE :

soit en cuve inox

soit en fût de bois

Fermentation alcoolique : les levures transforment le sucre en dioxyde de carbone (CO2) et en alcool. Tout le sucre transformé en alcool = vin sec. Si après arrêt de la fermentation, il reste du sucre = vin moelleux ou liquoreux.

La fermentation alcoolique du moût pratiquée en fût donne des vins plus complexes, dotés d’une palette d’arômes plus étendue.

ELEVAGE EN FUT OU E N CUVE

Fermentation malolactique

Voir vinification en rouge pour les explications qui demeurent identiques.

MISE EN BOUTEILLE

H. TOURNIER DOC 2002-2003