En aucun cas, l’accord des vins et des mets ne doit être considéré comme un code intangible.
q L’harmonisation des mets et des vins est facilitée si l’on a connaissance de certains principes simples déterminés par les usages. Respectés, ils permettront de retirer d’un repas le maximum de plaisir et de bien-être.
q La réussite est totale lorsque les sensations gastronomiques produites par les mets et les vins harmonieusement unis s’interpénètrent pour atteindre ensemble une perfection à laquelle, séparément, ceux-ci n’auraient pu prétendre.
q Les sensations produites sur le palais, par un même vin s’émoussent assez vite. Pour les renouveler, il vaut mieux varier les vins. Le Champagne est le seul vin qui puisse accompagner tous les mets d’un repas.
q On doit servir :
1. le vin le plus léger avant le vin le plus corsé
2. le vin sec avant le vin liquoreux
3. le vin rouge avant le vin blanc liquoreux
4. le vin blanc sec avant le vin rouge
q les vins et les mets doivent s’harmoniser :
1. avec un plat léger : un vin léger
2. avec un plat comportant une sauce au vin : le vin de la sauce
3. avec un plat relevé : un vin corsé
q LES HORS-D’ŒUVRE
Un vin blanc sec, où à défaut une eau minérale.
Le melon s’accompagne des vins suivants : Banyuls, Roussillon, Xérès, Porto, vin blanc liquoreux.
q LES POTAGES
Un vin blanc sec ou un vin rouge léger (pour faire le chabrol).
q LE CAVIAR
Un Champagne, un grand Bourgogne blanc, un vin d’Alsace ou de la Vodka.
q LE FOIE GRAS
Un Riesling ou un Gewurztraminer avec un foie gras d’Alsace.
Un Monbazillac ou un Bergerac moelleux voire un vin doux naturel avec un foie gras du Périgord.
Un Jurançon ou un Sauternes avec un foie gras des Landes.
Pour un foie gras servi chaud, on l’accompagnera d’un grand vin rouge tel un Bordeaux , un Bourgogne ou un Cahors.
q LES CHARCUTERIES-LES PÂTES
Un vin blanc sec, un vin rosé ou un vin rouge léger voire un vin gris.
Un vin rouge corsé accompagnera très bien les pâtés de gibier.
q LES POISSONS-LES CRUSTACES
Un vin blanc sec avec les crustacés ou les poissons grillés.
Un vin demi-sec voire moelleux avec les poissons ou les crustacés en sauce, voire un Champagne nature. Souvent on sert un vin local : Arbois dans le Jura, Crépy ou Seyssel en Savoie, Pouilly Fuissé, Pouilly sur Loire, Sancerre ou Quincy dans le Centre.
q LES VIANDES
Un vin rouge s’impose pour la viande qui se servira également sur le fromage.
Toutefois on apporte une nuance, à savoir un vin rouge léger sur le porc. Sur le bœuf ou le mouton, on servira un vin rouge corsé, mais la première bouteille sera plus légère que la seconde bouteille qui accompagnera le fromage.
q LES GIBIERS
ü Gibiers à poil : un vin rouge corsé (Bourgogne Côtes de Nuits, Côtes du Rhône ou un vieux Cahors).
ü Gibiers à plumes : un vin rouge très bouqueté (Bourgogne Côtes de Beaune, Médoc ou Graves).
q LES VOLAILLES
1. Un vin rouge corsé avec les volailles à chair brune, poulet en sauce ou les confits.
2. Un vin rouge léger avec les volailles à chair blanche.
3. Un vin blanc moelleux avec les sauces blanches.
q LES FROMAGES
1. Pour les fromages à pâte ferme : un Beaujolais, un Bourgogne ou un Côtes du Rhône.
2. Pour les fromages de chèvre : un vin du Centre du style Sancerre, Quincy ou Pouilly sur Loire.
3. Pour les fromages à pâte pressée : un vin rouge peu corsé ou des vins blancs secs bouquetés du style Pouilly Fuissé ou des vins du Jura cépage Savagnin.
4. Pour les fromages frais : un vin souple et moelleux du style Sancerre, Sauternes ou des vins de Touraine.
5. Pour les fromages fermentés : des vins rouges de Bordeaux ou de Bourgogne. Avec le Munster on servira des vins d’Alsace (Riesling, Gewurztraminer ou Tokay).
q LES ENTREMETS ET LES DESSERTS
On conseillera avec les desserts un Champagne demi-sec, des vins mousseux (Clairette de Die, Gaillac, Blanquette de Limoux…), des vins liquoreux de la Gironde (Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont…), de la Dordogne (Monbazillac…), des vins liquoreux d’Anjou (Quart de Chaume, Côteaux du Layon) ou des vins doux naturels (Banyuls, Maury, Rivesaltes…) qui accompagneront avec amour les desserts ou entremets à base de chocolat.
Le choix vertical, plus délicat que le choix horizontal, nécessite plus de réflexion quant au choix des vins dans leur succession et dans leur goût.
Il
est souhaitable de varier les vins au cours d’un repas de qualité pour deux
raisons :
1. il est difficile de réaliser un accord parfait entre un seul vin et deux mets se succédant.
2. la sensation produite sur le palais s’émousse assez vite.
Le
plaisir des sens ( vue, odorat, goût…) doit aller crescendo et de ceci découlent
les règles
suivantes :
1. les vins sont choisis en fonction du menu.
2. le service du menu et le service des vins suivent la même graduation.
L’harmonie
entre les vins et les mets doit s’accroître au fur et à mesure que les vins
et les mets se succèdent et en s’inscrivant dans une sorte de progression :
1. les vins souples et tendres avant les vins de prestige.
2. les vins blancs secs avant les vins rouges.
3. les vins rouges plus légers avant les vins rouges plus corsés.
4. les vins blancs liquoreux sont servis généralement en fin de repas, mais les exceptions sont nombreuses( foie gras, melon…).
5. les vins les plus jeunes avant les vins les plus vieux.
