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Les Accords Mets et Vins

Il n'existe pas de codes pré établis, mais plus raisonnablement une question d'équilibre et de logique

Il faut connaître la saveur dominante des plats qui seront servis, et les caractéristiques des vins de la carte.

Les meilleurs vins peuvent être servis avec bonheur sur des mets très simples (mais bons), alors qu'un plat élaboré ne relèvera ni n'améliorera la qualité médiocre d'un vin.

Le choix des vins est souvent déterminé par la saveur dominante : sauces, farces, garnitures.

Si un vin a été utilisé pour la confection du plat ou de la sauce, servir le même vin ou tout au moins de la même famille

L'équilibre des saveurs :

·       Un vin/un plat à dominante acide augmentera une sensation sucrée lors de la dégustation du plat/du vin correspondant

·       Un vin/un plat à dominante sucré augmentera une sensation amère lors de la dégustation du plat/du vin correspondant

·       Un vin/un plat à dominante amère augmentera une sensation sucrée lors de la dégustation du plat/du vin correspondant

·       Un vin/un plat à dominante salé n'augmentera pas une sensation sucrée lors de la dégustation du plat/du vin correspondant

·       Un vin/un plat à dominante salé n'augmentera pas une sensation acide lors de la dégustation du plat/du vin correspondant

Une question de goût :

Le vin doit il rafraîchir (vin vif) ou accentuer le goût du plat (vin fruité) ?

Si l'on ajoute des sauces riches ou relevées, des légumes très parfumés, la délicatesse des grands vins est perdue, il est préférable alors de choisir des vins plus robustes.

Le meilleur accord est le compromis entre l'équilibre de la texture du composant principal du plat, de sa saveur dominante et de la saveur dominante de la sauce et du légume d'accompagnement  avec l'équilibre des saveurs acide/onctuosité d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs acide/onctuosité et de l'astringence d'un vin rouge.

Le goût du vin ne doit pas dominer le goût du mets qu'il accompagne. .

L'ordre de service des vins :     

·     Suivre une progression logique : du bon au grand, du léger au puissant, du simple au subtil.

·     Servir les vins blancs secs avant les vins bancs moelleux

·     Servir les vins blancs avant les vins rouges (sauf exception si vin rouge très souple)

·     Servir les vins jeunes avant les vins âgés (sauf si le vin est très âgé, ou provenant d'une année "légère")

·     "aucune bouteille ne doit faire regretter la précédente"

Tenir compte de quelques facteurs :

·       Tenir compte des millésimes et de leur état actuel de dégustation.

·       Tenir compte de la saison (un vin rouge corsé et généreux sera plus apprécié en hiver qu'en été)

·       Tenir compte du nombre de convives et du type de repas

·       Accorder le caractère du vin au caractère du plat (vin rustique/plat rustique ; vin élégant/plat élégant)

·       Penser aux accords en fonction du rapide examen psychologique du client (qui est il, avec qui vient il dîner, pour quelle occasion,  dans quelles circonstances, etc…)

Prendre en compte le désir du client :

Essayer de deviner la " fourchette de dépense ", et le " type " du client (" aventureux " ou classique )

Ne pas avoir la prétention de posséder "le goût juste" : ce qui sera harmonieux à votre palais ne le sera pas forcément pour le client.

 Ne pas le contredire s'il veut boire du sauternes sur tout un repas qui ne s'accordera absolument pas ; se contenter de lui faire des suggestions

Prendre en compte les intérêts de l'entreprise …:

Tenir compte des stocks, des marges et des possibilités de réassort. Pour cela, il faut bien connaître sa cave et équilibrer les sorties pour toujours conserver quelques bouteilles des références plus disponibles à l'achat.

Accords passionnés Horizontaux ou Verticaux ...?

Un accord horizontal est …………………………………………………………………

Un accord vertical est ……………………………………………………………………

Un bon compromis très apprécié est le menu dégustation de 3, 4 ou 5 plats servis avec un verre (10 cl) de vin à chaque plat, de préférence provenant de régions oubliées (Savoie, jura, Ardèche, Languedoc, Provence, appellations moins connues ou très bon vins de pays ), servis et commentés par le sommelier.

Attention, vous devez utiliser un système de bouchage par vide d’air afin de conserver le vin d’un service à l’autre.

tenir compte des préceptes déjà suggérés, et ne pas oublier les lois en vigueur sur la conduite routière...