LES BOISSONS CHAUDES

 
 

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A/ LE CAFE :

            Le café est une boisson obtenue par infusion avec des grains de café moulus. Sa consommation représente en France 250 000 tonnes de grains de café dont 50 000 tonnes commercialisées dans les cafés hôtels restaurants.

I LES VARIETES DE CAFE :

            On dénombre près de 60 variétés de café, mais qui se regroupe sous deux espèces principales : l’arabica et le robusta. L’arabica représente 75 % de la production mondiale. Chaque variété apporte au café une typicité à laquelle s’ajoute des qualités gustatives et organoleptiques dues au terrain, au climat, à l’altitude.

ESPECES

ARABICA

ROBUSTA

Variétés

Bourbon, Maragogype,

Moka, Blue Mountain…

Robusta, Typica…

Principaux pays producteurs

Brésil, Colombie…

Indonésie, Côte d’Ivoire…

Altitude des plantations

600 m à 2000 m

Rendement : faible

Qualité : optimum

Du niveau de la mer à 600 m

Rendement : optimum

Qualité : faible

Typicités des cafés :

·        Goût

·        Couleur

·        Teneur en caféine

Fruité et très aromatique

Claire

1 à 1.5 %

Corsé et amer

Foncée

2 à 3 %

Le robusta étant beaucoup plus fort que l’arabica et de moindre qualité, il est très souvent assemblé à de l’arabica. Le meilleur assemblage obtenu est de l’ordre de 80 % d’arabica et 20 % de robusta.

II ELABORATION DU CAFE : On distingue deux grandes étapes.

a)      Préparation des grains de café :

A la cueillette, le fruit du caféier se présente sous la forme  d’une cerise rouge. Cette cerise se compose d’une pulpe rouge, renfermant deux graines accolées. Les cerises sont traitées et séchées afin de séparer les deux graines de café de la pulpe. Un caféier donne ses premiers fruits 5 ans après avoir été planté et produit en moyenne 2.5 Kg de cerises par an, ce qui représentent 500 g. de café vert.

b)      La torréfaction :

La torréfaction est la technique qui va permettre de griller le café vert à une température de 200 °C durant 20 minutes tout en le remuant. Le café va libérer son humidité, se colorer et gonfler puis dégager une huile essentielle : la caféine. C’est alors que l’arôme est à son apogée. Le café perd 20 % de son poids et gagne 50 % de son volume.

Remarques : le café décaféiné, son procédé de fabrication comporte 4 phases.

            1ère : Les grains verts sont trempés dans l’eau pour les dilater.

            2ème : Un deuxième trempage dans un solvant organique permet d’extraire la caféine.

            3ème : Les grains sont rincés sous forte pression à la vapeur d’eau.

            4ème : Séchage puis torréfaction.

III  LE SERVICE DU CAFE :

La présentation du service du café varie selon les modes de confection et les ustensiles utilisés.

a)      le percolateur :  Il donne au café une belle présentation à la tasse, avec mousse. Très utilisé en restauration et caféterie pour les cafés « express ».

Dosage : 7 g de café moulu  pour une tasse de 10 cl de boisson.

b)      la cafetière à piston : Elle ne nécessite pas d’électricité et permet une bonne extraction des arômes. Très utilisée dans les pays nordiques.

Dosage : 12 g de café moulu pour 10 cl de boisson.

c)      la cafetière à dépression (« cona ») : Son effet spectaculaire participe au cérémonial du café. C’est la cafetière de dégustation par excellence, elle développe parfaitement le parfum des cafés.

Dosage : 12 g de café moulu pour 10 cl de boisson.

d)      la cafetière à l’italiennne : qualité du café obtenue discutable.

Dosage : 12 g de café moulu pour 10 cl de boisson.

e)      la cafetière à filtre :  Qualité variable selon les modèles. Il est préférable d’utiliser des filtres en papier que des filtres en nylon ou métallique, qui procurent une moins bonne extraction des arômes.

Dosage : 12 g de café moulu pour 10 cl de boisson.

Remarques : A partir du café, on élabore également des liqueurs (Tia Maria…) et des cocktails.

Exemple de cocktail : IRISH COFFEE

 MODE D’ELABORATION : Direct

 VERRE UTILISE : Verre à Irish Coffee

 COMPOSITION :

 1/10 sucre de canne ou                       2 cl

         une cuillère à café de sucre brun.

 2/10 Irish whiskey                              4 cl

 5/10 Café noir très chaud                  10 cl

 2/10 Crème fraîche battue                  4 cl

 TECHNIQUE :

·         Verser le sirop de sucre de canne ou le sucre brun, ajouter le whiskey irlandais, chauffer l’ensemble.

·        Verser 10 cl de café noir très chaud.

·        Ajouter en surface à l’aide du dos d’une cuillère à mélange la crème légèrement battue.

IV ACHATS ET COMMERCIALISATION :

Torréfacteurs :

VARIETES ET PRODUITS

 CARACTERISTIQUES

PRIX

D’ACHAT

COUT D’UN EXPRESS

     

Avec 1 kg de café, on sert 140 «  express ». Le prix de vente est déterminé en fonction des marges que l’on souhaite réaliser, du standing de l’établissement et de la qualité de service.

Conservation : Dans un récipient hermétique à température ambiante.

B/ LE THE :

            Il existe deux grandes variétés de théiers, celui de la Chine et celui de l’Inde, avec d’innombrables « crus » appelés « jardins ». Le climat, le terrain, l’attitude, l’orientation de ces jardins influencent la qualité, la couleur, le parfum et le goût du thé. Les meilleurs thés sont produits vers 2000 mètres d’altitude et cueillis au printemps.

Principaux pays producteurs : Inde, Sri Lanka, Chine, Japon…

I ELABORATION DU THE :

            On trouve 3 grandes catégories de thés : les thés noirs (les plus consommés), les thés noirs semi-fermentés, les thés verts non fermentés.

THES SEMI –FERMENTES :

Même principe que pour le thé noir, fermentation plus courte.

 

THES VERTS :

Les thés verts sont traités sans fermentation par séchage brutal des feuilles à 100 °C. (Spécialité du Japon).

 
 

            Les grades de qualité : Pour chaque catégorie de thés, il existe un classement basé sur la préparation et la présentation des feuilles de thé. Nous retiendrons uniquement les cinq grades les plus importants.

GRADES

PREPARATION
PRESENTATION ET QUALITE

Pour les thés noirs

·        Flowery Orange Pekoe (FOP)

(Bourgeons floraux orangés)

·        Broken Orange Pekoe (BOP)

(Bourgeons orangés brisés)

·        Dust

(Poussières)

Bourgeons et jeunes feuilles entières.

Bourgeons et jeunes feuilles brisées.

Feuilles broyées

En vrac - Excellente qualité. Infusion colorée, corsée, parfumée.

En vrac – Très bonne qualité. Infusion colorée, parfumée, moins corsée.

Sachet ou mousseline – Bonne qualité.  Infusion corsée , colorée, peu parfumée.

Pour les thés verts

·        Gunpowder

(Poudre à canon)

·        Natural leaf

(Feuille naturelle)

Jeunes feuilles roulées

Feuilles entières

En vrac – Très bonne qualité. Infusion corsée, claire, âcre. Les arômes du Gunpowder seront plus prononcés.

            On peut aussi trouver des classifications concernant la date de la cueillette, déterminant la subtilité  des parfums.

·        First flush : cueillette d’Avril (jeunes bourgeons de couleur verte).

·        Second flush : cueillette de Juin à Août (jeunes feuilles).

·        Third flush : cueillette d’automne (feuilles mêlées de petites tiges).

II QUELQUES PRODUITS :

PRODUITS

ORIGINES

CARACTERISTIQUES

Thés noirs :

·        Ceylan

·        Assam

·        Darjeeling

·        Keemun

Ceylan

Inde

Inde

Chine

·        corsé, goût franc, s’apprécie à toute heure.

·        corsé, s’apprécie au petit déjeuner.

·        fruité, arômes de miel, s’apprécie avec pâtisseries

·        contient peu de théine, propriétés digestives, s’apprécie le soir.

Thé semi-fermenté :

·        Oolong

Taïwan

·        Goût de miel, très apprécié aux U.S.A.

Thé vert :

·        Gunpowder

Chine

·        Apprécié par les chinois et les musulmans pour qui  le thé fermenté est interdit.

Thés parfumés ou d’assemblages :

·        Breakfast tea

·        Earl Grey

·        Lapsang Souchong

·        Thé de Georgie

·        Assemblage de Ceylan et d’ Assam, s’apprécie au petit déjeuner.

·        Assemblage de Darjeeling et Keemun parfumé à la bergamote.

·        Thé de Chine fumé, parfumé au Jasmin.

·        Aromatisé aux agrumes, aux fleurs, aux fruits…

III  LE SERVICE DU THE : Cinq règles d’or à respecter.

·        1ère : Préchauffer la théière avec de l’eau bouillante,

·        2ème : Mettre dans la théière une cuillerée de thé en vrac (3 à 4 g.) par personne ou un sachet (2.5g) par personne,

·        3ème : Verser l’eau frémissante (95°C),

·        4ème : Laisser infuser 3 à 5 mn,

·        5ème : Retirer les feuilles, remuer et servir.

Les thés selon leur qualité s’accompagnent de tranches de citron, de lait, de sucre, et toujours d’un pot d’eau chaude.

IV ACHATS ET COMMERCIALISATION :

Fournisseurs : Lipton, Twining, Whittard…

 COUTS D’ACHAT :

COUTS PAR CLIENT

Francs

Euros

·        En sachet : 25 à 40 centimes l’unité

                           Exemples :  Assam, Breakfast Tea…

·        En vrac : Produits de très bonne qualité, 120 F. le kg.

                      Exemple : Assam, Darjeeling  BOP.

                      Produits rares, 480 F. le kg.

                      Exemple : Darjeeling First Flush FOP.

25 à 40 centimes

Pour une dose de 4 g =

48 centimes.

Pour une dose de 4 g =

1.92 franc.

0.04 à 0.06

0.07

0.30

H. TOURNIER – DOC 2000/2001