DATE : SEQUENCE :
TELECHARGER NIVEAU :
PROFESSEUR : MME ROBIN
1 - origine
Le saumon est un poisson migrateur d’eau de mer pondant en eau douce.
En France, la pêche est minime, à cause de la pollution et des barrages, mais on cherche à le réintroduire dans le Rhin, et on fait des essais d’élevage en Bretagne.
Il existe 7 espèces de saumon :
- Salmo Salar
- Saumon royal
- Saumon Kéta
- Saumon argenté
- Saumon rouge
- Saumon rose
- Saumon japonais
2 – le saumon fumé
Seules les 4 premières espèces sont utilisées pour le saumon fumé.
Il y a 2 techniques de pêche :
3 – le fumage
C’est un moyen de conservation traditionnel des viandes et des poissons par une exposition prolongée à la fumée d’un feu de bois. Il existe 2 techniques pour le saumon :
Ils bénéficient du label rouge et mentionnent « fait main, salage à sec, sans congélation et sans mécanisation ».
4 – le service
La portion varie de 80 à 100g.
Les prix d’achat varient selon la provenance du saumon, sa qualité, et le lieu de vente
( épicerie fine, grande surface….), de 150 à 650 F le Kg.
1 – origine
Œufs de la femelle de l’esturgeon, poisson d’eau de mer qui remonte les fleuves pour pondre dans la mer Caspienne, mer qui borde la Russie et l’Iran, où ils sont péchés.
La Russie produit environ 1 800 tonnes/an.
L’Iran produit environ 180 tonnes/an.
Depuis peu l’esturgeon est réintroduit dans l’estuaire de la Gironde (production : quelques dizaines de kilo).
2 - variétés
Le caviar est vendu frais, parfois pasteurisé (meilleur conservation, mais goût dénaturé).
- le Beluga,
- l’Ossetra,
- le Sevruga,
- le Caviar blanc,
5 kg de caviar frais pour obtenir 1 kg de caviar pressé. Il est plus salé, et plus fort.
3 – le service
La portion est d’environ 50g.
Les prix d’achat varient selon la variétés.
Le Beluga : 23 000 F/kg
L’Ossetra : 12 000 F/Kg
Le Sevruga : 9 000 F/Kg
Le Caviar blanc : 38 000 F/250g
1 – origine
Le foie gras est produit essentiellement en France, dans le Sud-ouest (90%), en Alsace (7%) et en Bretagne(3%). La France produit environ 2 500 tonnes/an :
La France doit importer des quantités importantes de foie gras d’Israël, de Pologne et de Hongrie pour satisfaire la demande nationale.
2 – variétés
Les canards sont gavés 2 fois par jour avec du mais broyé légèrement cuit, additionné de graisse (pour faire glisser la nourriture) et de sel (pour faciliter la digestion).
Son goût et son parfum sont prononcés.
Les oies sont gavées 3 fois par jour.
3 - les dénominations
Les produits truffés doivent contenir au minimum 3 % de truffes.
L’appellation Parfait peut contenir jusqu’à 25 % de foie de volaille.
Le lobe : partie arrondie et saillante d’un organe
4 – le service
La portion est de 70g.
Les prix d’achat varient selon la provenance, le lieu d’achat et la variétés :
Foie gras de canard : 600 à 1 500 F/Kg
Foie gras d’oie : 500 à 1 200 F/Kg
LES HUITRES
1 – origine
Toutes les huîtres sont issues d’élevage : c’est l’ostréiculture
2 - variétés
Il existe 2 espèces d’huîtres sur nos côtes :
· L’huître plate : la plus chère, car la plus rare
- Belon : Bretagne
- Marennes : île d’Oléron
- Gravette : Arcachon
- Bouzigue : étang de Thau
· L’huître creuse : 90 % de la production française
- Pleine mer : Bretagne nord et Normandie
- Côte bleue : bassin de Thau
- Pousse en Claire : marennes, Île d’Oléron
- Claire, Fine de Claire, Spéciale de Claire : Marennes, Île d’Oléron, Ile de Ré.
3 – affinage des Claires
Lorsque les huîtres ont atteint l’âge adulte (au bout de 3 ou 4 ans), elles sont placées dans des bassins d’eaux claires pour y être affinées. Ces bassins contiennent une algue microscopique, la « navicule bleue », apportant aux huîtres qui s’en nourrissent leur couleur verte caractéristique.
La Claire est affinée pendant 1 mois en claires.
La Fine de Claire est affinée pendant 2 mois en claires.
La Spéciale de Claire est affinée pendant 6 mois en claires.
La Pousse en Claire est affinée pendant 8 mois.
4 – service
Aujourd’hui elle se consomme toute l’année.
On doit les conserver bien à plat, le creux de la coquille vers le bas pour garder leur eau, entre 5 et 10°C.
Après avoir ouvert l’huître, la vider de son eau. Dans les secondes qui suivent, elle en produit une nouvelle plus parfumée.
Les prix varient selon la variété, la grosseur, la période d’achat, le rendement, le lieu de vente.
40 F la douzaine de Spéciale, en octobre au supermarché.
LE JAMBON
1 - origine
L’appellation jambon est réservée à la cuisse du porc. Il est présenté entier ou en tranches, frais, cuit ou cru.
2 – jambon cuit
La cuisse est plongée plusieurs semaines dans de la saumure, désossée, remise en saumure quelques jours puis cuite au bouillon ou à la vapeur.
Il existe 3 qualités : - supérieure
- choix
- standard
Les plus réputés sont le jambon d’York (GB), le jambon de Paris, le jambon des Ardennes
3 – jambon cru
La cuisse est progressivement séchée à l’air tout en étant régulièrement frottée au sel sec. Les jambons sont ensuite parfois fumés et/ou désossés.
Les plus réputés sont le jambon de parme (Italie - AO), le jambon San Daniele (Italie - AO), le jambon serrano (Espagne), le jambon de Bayonne (France – label rouge), le jambon de Lacaune (France), le jambon des Ardennes (France – AOC).
LES CRUSTACES
1 – le homard
Il se capture au moyen de paniers immergés au fond de l’eau avec une corde, après y avoir placé un morceau de viande ou poisson un peu décomposé.
Il est pêché dans les eaux norvégiennes et sur les côtes bretonnes, c’est le plus réputé, il est bleu violacé.
Il est pêché sur les côtes américaines et canadiennes, il est de qualité moindre, et de couleur plus brune.
Son prix est de 270 F le Kg environ.
2 – la langouste
Elle peut atteindre 25 ans. Elle nage sur les fonds de 300 à 400 mètres.
On trouve la langouste rose en atlantique et en méditerranée, la royale ou rouge en Bretagne (la meilleure qualité), la verte dans les mers chaudes.
3 – la crevette
Elle se pêche dans toutes les mers du monde. En France, on la trouve surtout le long des côtes atlantiques, en Manche et en Méditerranée.
On trouve :
· Dans les eaux froides : les crevettes roses(7 à 12 cm), les crevettes grises (3 à 6 cm).
· Dans les eaux chaudes : les scampi ou gambas (20 à 25 cm), les crevettes roses de Méditerranée (15 à 20 cm).
SYNTHESE
|
DESIGNATION |
MODE DE SERVICE |
PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT |
ACCORDS METS ET VINS |
PARTICULARITÉS |
|
SAUMON FUME |
Découpage office ou au buffet |
Toasts, blinis, beurre, citron, crème |
Champagne brut, Chablis, Aquavit (Danemark) |
Couverts à poisson |
|
CAVIAR |
Au guéridon |
Blinis, toasts, beurre, œufs durs émincés, crème fraîche, oignons hachés |
Vodka glacée Grands vins blancs secs (Meursault) Champagne brut |
Couverts à entremets, cuillère à entremets |
|
FOIE GRAS |
Au guéridon ou au buffet |
Toasts, beurre |
Blanc liquoreux : Sauternes, Gewurztraminer vendanges tardives |
Grands couverts |
|
HUITRES |
Ouverture à l’office ou au buffet Service à l’assiette ou au plateau |
Pain de seigle, beurre, citron, vinaigrette à l’échalote |
Vin blanc sec : Alsace, Bordeaux (Graves, Entre-deux-mers), Loire (Muscadet, Sancerre, Pouilly-fumé) |
Fourchette à huîtres, rince doigts, assiette à déchets |
|
JAMBON |
Découpage à l’office ou au buffet Le jambon cuit à l’os peut être servi chaud, tranché à la voiture |
Pain, beurre, cornichons, pickles (petits légumes macérés au vinaigre) |
Vin rouge : côtes du Rhône, côtes de Provence |
Grands couverts |
|
CRUSTACES |
Découpage en salle, ou préparation d’office |
Mayonnaise, sauce cocktail |
Vin blanc sec : Pouilly-fuissé, Bandol, Sylvaner, Sancer |
Pince à langouste, couverts à poisson Rince-doigts, assiette à déchets |
SYNTHESE
|
DESIGNATION |
MODE DE SERVICE |
PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT |
ACCORDS METS ET VINS |
PARTICULARITÉS |
|
SAUMON FUME |
||||
|
CAVIAR |
||||
|
FOIE GRAS |
||||
|
HUITRES |
|
|||
|
JAMBON |
||||
|
CRUSTACES |