LES PRINCIPES D’OMNES

LES ARTS DE LA TABLE

TELECHARGER                                 

            Cette pratique consiste à hiérarchiser les prix de façon à obtenir une harmonie dans les prestations offertes. Pour se faire on ne tiendra absolument pas compte des coûts des produits, seul l’aspect mercatique sera étudié.

            Ces principes se vérifient gamme par gamme : c’est à dire en séparant les hors d’œuvre, les plats principaux, et les desserts.

Il permettent :   - de veiller à la cohérence du prix d’un plat par rapport aux autres

                        - de déterminer un seuil de résistance pour chaque plat

                        - de vérifier la correspondance entre l’offre et la demande

            Il existe 4 principes :

OUVERTURE DE LA GAMME

Dans une gamme de produits, «l'ouverture de la gamme» est l'écart existant entre le plus grand et le plus petit prix des mets proposés.

Pour contrôler la cohérence de l'ouverture de la gamme, on divise le prix le plus élevé par le prix le plus bas.

Exemples de données:

350 F / 50 F = 2,33.

450 F / 150 F = 3.

70 F / 42,50 F = 1,64.

Ces résultats - 2,33 - 3 - 1,64 - représentent l'ouverture de la gamme.

Le prix le plus cher de la gamme doit être égal ou inférieur, à trois fois le prix le plus bas.

Ce système permet d'apprécier l'harmonie des plats proposés a l'intérieur des gammes et confirme que chacune des propositions correspond aux attentes de la clientèle ciblée.

DISPERSION DES PRIX

Ce principe consiste à séparer une gamme de produits (hors-d’œuvre, poissons, viandes, etc.) en trois intervalles de prix égaux.

            Exemple :

Tranche basse

Tranche médiane

Tranche haute

150 F                                           216,66 F                                               283,32 F                                                     350 F

(350 – 150 = 200 F                                         et                                             200 / 3 = 66,66)

- Les prix des plats situés dans la première tranche (tranche basse) doivent être compris entre 150 F et 216,66 F

- Les prix des plats situés dans la tranche médiane doivent être compris entre 216,66 F et 283,32 F.

- Les prix des plats situés dans la troisième tranche (tranche haute) doivent être compris entre 283,32 F et 349,98 F.

                 De plus, le total des plats situés dans la partie médiane de prix doit comporter un nombre de plats égal ou légèrement supérieur au nombre total des plats contenus dans les deux tranches de prix extrêmes.

RAPPORT DE LA DEMANDE SUR L’OFFRE

            Ce principe permet d’apprécier le rapport entre le prix moyen demandé par la clientèle potentielle et le prix moyen offert des gammes proposées.

 

                                                            prix moyen demandé

Rapport =

                                                            prix moyen offert

 

·         Prix moyen demandé = CA de la gamme / Qté totale des plats vendus de la gamme

·         Prix moyen offert = Somme des prix de vente des plats de la gamme / Nbre total des plats de la gamme

Triangle isocèle: !
 

            Ce principe peut être mis en application sur l’ensemble de la carte (mets + vins).

Lorsque le résultat du rapport est compris entre 0,9 et 1, on considère que les mets proposés satisfont la clientèle.

ü      S’il est inférieur, les prix proposés sont trop élevés et le seuil de résistance de la clientèle est donc dépassé.

ü      S’il est supérieur, les prix proposés sont trop faibles et la clientèle oriente ses choix vers des plats aux prix plus élevés.

LA PROMOTION

            Les promotions peuvent être rédigées des façons suivantes :

§        Suggestions du chef

§        Plat du jour

§        Spécialités de la semaine

§        Menus…

§        Happy hour

Un article en promotion n’est pas un produit à bas prix, mais proposé à un prix séduisant.

Celui-ci doit donc correspondre au prix de vente moyen demandé

Afin de réussir une action promotionnelle, il faut respecter ces recommandations :

v     Choisir les mets à promouvoir à l’intérieur des tranches médianes de chaque gamme.

v     Composer les menus en sélectionnant des plats représentatifs de chaque gamme ayant un prix proche du prix moyen demandé.