LES PRIX DE VENTE EN RESTAURATION

LES ARTS DE LA TABLE

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            Différentes méthodes ont été élaborées afin de déterminer les prix des plats d’une carte, en commençant par faire comme le voisin jusqu’à utiliser des méthodes plus sophistiquées. L’important reste qu’il faut avoir une méthode bien élaborée qui soit un bon outil de gestion.

Cette méthode s’appuie sur la maîtrise :

v     Des coûts matières de chaque plat calculé d’après les fiches techniques

v     Des contraintes liées à la réalisation de ces plats

1.      Les règles à observer avant la détermination des prix de vente

·        La marge de contribution

Prendre en compte le temps de préparation en cuisine et le temps et les difficultés de service en salle pour certains mets

Majorer un coût permet de couvrir les frais de main d’œuvre.

Ex : Coût matières égal                        Cerises jubilées glace vanille et Tarte Tatin et sa crème

 Fraîche

·        Maintenir une adéquation entre le coût matières et les charges fixes (loyer, remb d’emprunts,…..)

·        Etablir une harmonisation parfaite entre les prix

            Il est inconcevable de proposer dans une même carte des mets à 300 F et à 50 F.

·        Etablir un seuil de résistance pour chaque mets

Le seuil de résistance est le prix au delà duquel le client n’est plus preneur.

2.      La détermination des prix de vente

La détermination des prix de vente des plats ne peut être effectuée qu’après en avoir déterminé les coûts.

Deux théories peuvent être envisagées :

2.1 Le coefficient multiplicateur identique pour tous les plats 

Il faudra déterminer le prix de revient des plats, puis déterminer le prix de vente en appliquant un coefficient multiplicateur plus ou moins important mais uniforme à tous les plats.

Les prix de vente ainsi fixés devront permettre de couvrir les frais divers de l’établissement et de réaliser un bénéfice.

Avantages :      - simple d’utilisation

                        - sain  au plan financier

Inconvénients : - Pas de gestion dynamique de la carte

                                   - Prix aberrants pour certains plats

Exemple : coefficient multiplicateur = 6

Coût matières d'un soufflé liqueur = 3,72 F Prix de vente: 3,72 F x 6 = 22,32 F.

Le prix de vente est trop faible.

Coût matières d'un tournedos aux truffes et au foie gras = 55 F

Prix de vente: 55 F x 6 = 330 F. Le prix de vente est trop élevé.

Il est facile de comprendre que ces résultats peuvent avoir des conséquences catastrophiques sur le plan commercia1.

2.2 La marge compensée

   Il s’agit d’un coefficient multiplicateur différent pour chaque gamme.

En général, le coefficient est plus élevé sur les hors d’œuvre ou les desserts que sur les viandes (qui ont pourtant un coût matières plus élevé)

ü      coeff. 3 : viandes

ü      coeff. 4 : vins et boissons

ü      coeff. 6 – 8 - 10 : desserts

ü      coeff. 5 : apéritifs

ü      coeff. 2,5 : produits très chers

2.3 Le Target costing

          Le prix de vente est déterminé par rapport à une clientèle ciblée et une concurrence environnante.

C’est seulement après que les coûts matières seront établis en tenant compte de toutes les charges et des bénéfices.

Le restaurateur propose à sa carte des mets d'un faible coût matières permettant de réaliser des marges importantes pour compenser les marges obtenues avec des mets dont le coût matières est élevé.

Dans ce cas, une analyse régulière des ventes est indispensable pour pouvoir éliminer certains mets de la carte ou les changer* de place dans une gamme, pour éviter que les plats ayant une marge faible soient choisis au détriment de ceux ayant une marge importante.

*Il est possible de ralentir ou d'accélérer la vente d'un produit ou d'une gamme de produits simplement en le ou la changeant

            2.4 La relation prix / volume des ventes

On tiendra compte du coefficient multiplicateur + un pourcentage de profit en fonction du couple vente / coûts

 


            Plus un plat aura un volume de ventes important pour un coût matières faible, plus on accentuera la marge jusqu’au seuil de résistance de la clientèle (excepté si l’on veut faire un prix d’appel).

Ceci est aussi valable dans le sens contraire.

On définit ainsi 4 types de prestations :

·        Les plats ETOILES

Plats faisant du volume et réalisant une forte marge

·        Les plats VACHE A LAIT

plats à dimension affective, bénéficiant d’un faible coefficient mais que l’on ne peut enlever car cela perturberait les clients (homard, foie gras…)

·        Les plats ENIGMES

Références à forte marge mais peu vendues en raison d’un manque de succès. (Plats à mettre en éveil).

·        Les plats POIDS MORTS

Plats réalisant peu de ventes et peu de marge, il faut les sortir au plus vite de la carte.