LES SUPPORTS DE VENTE

LES ARTS DE LA TABLE

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Définition : Les supports de vente, ou supports commerciaux ont pour objet d'informer le client dans le but de vendre;

          Il devra donc renseigner le client sur:     - les PRIX pratiqués et

            - les PRODUITS proposés.

S'il manque l'un de ces 2 éléments, le document sera un support publicitaire et non plus un support commercial.

Le support de vente le plus fréquemment utilisé reste la carte (des mets, des vins, des desserts, des glaces, des apéritifs, des digestifs, des cigares ... ).Nous allons donc étudier plus précisément la conception de ces cartes.

I.              LA CARTE DES METS

A. LEGISLATION

§ Toutes les cartes mises à disposition doivent porter les informations et mentions suivantes :

- prix des prestations proposées.

- en bas du document, l'une des 2 mentions suivantes: prix nets (si le personnel est rémunéré par un salaire fixe) ou prix service compris x % et taxes comprises 19,6% (si le personnel est rémunéré journellement, sur le CA HT du jour).  Les mentions "service non compris" ou "service laissé à l'appréciation de la clientèle" ne sont plus autorisées.

§ La pratique du "Coût du couvert" a été supprimée en France depuis 1967. Seuls les prix des plats et boissons sont imposées au client.

§ L'eau ordinaire est réputée gratuite dans les restaurants.  Il n'est pas obligatoire de le mentionner sur la carte.

§ Le pain est gratuit (sauf en restauration collective de type libre-service, où le prix doit être clairement affiché).

B. REGLES CONCERNANT LA PRESENTATION

*     Respecter l'écriture d'une appellation classique correspondant à une recette déterminée par l'art culinaire.

*     Respecter les appellations qui correspondent à des produits bien définis.

*     Proscrire les appellations pompeuses ou trop techniques.

*     Etre vigilant sur l'orthographe des mots et noms propres (surtout étrangers).

*     Supprimer les articles LE, LA, LES.

*     Mettre une majuscule au début des appellations culinaires et régionales, ainsi qu'aux noms propres.

*     Employer la forme "à la" uniquement lorsque le met est préparé selon une méthode propre à un pays, une localité.

*     Adapter le langage au type de formule et utiliser des mots qui "mettent en appétit".

LES SUPPORTS DE VENTE

Définition : Les supports de vente, ou supports commerciaux ont pour objet d'informer le client dans le but de vendre;

          Il devra donc renseigner le client sur:     - les…………pratiqués et

            - les…………proposés.

S'il manque l'un de ces 2 éléments, le document sera un…………………………………et non plus un support commercial.

Le support de vente le plus fréquemment utilisé reste la carte (des mets, des vins, des desserts, des glaces, des apéritifs, des digestifs, des cigares ... ).Nous allons donc étudier plus précisément la conception de ces cartes.

II.           LA CARTE DES METS

A. LEGISLATION

§ Toutes les cartes mises à disposition doivent porter les informations et mentions suivantes :

- prix des prestations proposées.

- en bas du document, l'une des 2 mentions suivantes:…………….(si le personnel est rémunéré par un salaire fixe) ou…………………………………………………………… (si le personnel est rémunéré journellement, sur le CA HT du jour). Les mentions "………………." ou "service laissée à l'appréciation de la clientèle" ne sont plus autorisées.

§ La pratique du "Coût du couvert" a été supprimée en France depuis 1967. Seuls les prix des plats et boissons sont imposées au client.

§………………ordinaire est réputée gratuite dans les restaurants. Il n'est pas obligatoire de le mentionner sur la carte.

§………………est gratuit (sauf en restauration collective de type libre-service, où le prix doit être clairement affiché).

B. REGLES CONCERNANT LA PRESENTATION

*     Respecter l'écriture d'une appellation classique correspondant à une recette déterminée par l'art culinaire.

*     Respecter les appellations qui correspondent à des produits bien définis.

*     Proscrire les appellations pompeuses ou trop techniques.

*     Etre vigilant sur l'orthographe des mots et noms propres (surtout étrangers).

*     Supprimer les articles LE, LA, LES.

*     Mettre une majuscule au début des appellations culinaires et régionales, ainsi qu'aux noms propres.

*     Employer la forme "à la" uniquement lorsque le met est préparé selon une méthode propre à un pays, une localité.

*     Adapter le langage au type de formule et utiliser des mots qui "mettent en appétit".


C. ORGANISATION DE LA CARTE

Il s'agit d'ordonner les différentes gammes entre elles et de classer les différents plats à l'intérieur de celles-ci.

RAPPEL : une gamme regroupe des produits généralement de la même famille potages, entrées, coquillages et crustacés, poissons, viandes...

Il n'est pas obligatoire que toutes les gammes soient représentées sur la carte; en revanche, il est recommandé de présenter à la carte une gamme de plats appelée « suggestions ou plats du jour ».  Cette gamme a plusieurs objectifs:

-      promouvoir des mets,

-      présenter des prestations différentes chaque jour,

-      présenter des spécialités saisonnières.

Les gammes sont classées selon l'ordre chronologique du repas.

A l'intérieur d'une gamme, un classement par ordre de prix (croissant ou

décroissant) est déconseillé car il amène le client à s'intéresser plus aux prix qu'aux produits eux-mêmes. Concernant les desserts, ceux demandant un temps de préparation assez long seront à mettre en évidence afin que le client puisse les commander en début de repas.

II.           LA CARTE DES VINS

La législation est très importante car de nombreux décrets, règlements, lois régissent l'élaboration de la carte des vins.

Tout d'abord, l'établissement d'une carte des vins ou d'un tableaux d'affichage est obligatoire :

Cette carte doit mentionner clairement

-      la dénomination des vins sous leur appellation exacte,

-      la capacité des récipients (bouteille, 1/2 B.T., pichet...)

-      le volume servis (boissons vendues au verre),

-      le prix de vente,

-      la mention obligatoire selon le type de rémunération du personnel.

Les boissons bénéficiant d'une appellation d'origine et celles sans appellation doivent figurer sous des rubriques distinctes. Les Vins de Table et Vins de Pays doivent donc être classés à part, en mentionnant leur degré alcoolique.

Il n'existe pas d'obligation quant à la classification des vins à l'intérieur de la carte (couleur, région ... ), mais toute confusion dans cette classification peut être sanctionnée.  Il faut éviter toute présentation de nature à tromper le client, volontairement ou non.

Certains organismes, tels que les syndicats professionnels ou la DGCCRF (Direction Générale de la Consommation, Concurrence et Répression des Fraudes) peuvent aider les restaurateurs quant à la rédaction de leur carte, afin d'éviter les éventuelles confusions, omissions ou erreurs.

C. ORGANISATION DE LA CARTE

Il s'agit d'ordonner les différentes gammes entre elles et de classer les différents plats à l'intérieur de celles-ci.

RAPPEL : une gamme regroupe des produits généralement de la même famille potages,

…………………………………………………………………………………………………….

Il n'est pas obligatoire que toutes les gammes soient représentées sur la carte; en revanche, il est recommandé de présenter à la carte une gamme de plats appelée «                               ou plats du jour ».  Cette gamme a plusieurs objectifs:

-      ………………………………………..,

-      ……………………………………………………………..,

-      ………………………………………………………………..

Les gammes sont classées selon l'ordre chronologique du repas.

A l'intérieur d'une gamme, un classement par ordre de prix (croissant ou

décroissant) est…………………………….car il amène le client à s'intéresser plus aux prix qu'aux produits eux-mêmes. Concernant les desserts, ceux demandant un temps de préparation assez long seront à mettre en évidence afin que le client puisse les commander en début de repas.

III.        LA CARTE DES VINS

La législation est très importante car de nombreux décrets, règlements, lois régissent l'élaboration de la carte des vins.

Tout d'abord, l'établissement d'une carte des vins ou d'un tableaux d'affichage est obligatoire :

Cette carte doit mentionner clairement

-      la dénomination des vins sous leur appellation exacte,

-      la…………………………………….. (bouteille, 1/2 B.T., pichet...)

-      le…………………………………. (boissons vendues au verre),

-      le………………………………..,

-      la mention obligatoire selon le type de rémunération du personnel.

Les boissons bénéficiant d'une appellation d'origine et celles sans appellation doivent figurer sous des rubriques distinctes.………………………………………….. doivent donc être classés à part, en mentionnant leur degré alcoolique.

Il n'existe pas d'obligation quant à la classification des vins à l'intérieur de la carte (couleur, région ... ), mais toute confusion dans cette classification peut être sanctionnée.  Il faut éviter toute présentation de nature à tromper le client, volontairement ou non.

Certains organismes, tels que les syndicats professionnels ou la DGCCRF(D………., …………., ……………….,……………………….,……………………,………………………) peuvent aider les restaurateurs quant à la rédaction de leur carte, afin d'éviter les éventuelles confusions, omissions ou erreurs.


III.        CONCEPTION DE LA CARTE

A. SUPPORT PHYSIQUE

L'un des éléments déterminants du support est le matériaux dans lequel il est conçu.

Ce peut-être du papier, du carton, voire du Skaï ou du cuir pour la couverture.

Le choix du matériaux se fera en fonction de la longévité prévue de la carte.

La qualité du support doit être conforme à l'image de marque de l'établissement.

B. TAILLE / FORME

La taille de la carte dépend du nombre de plats proposés, mais aussi du type de restaurant.  En restauration classique, le support est généralement de taille assez importante (30*40), ce qui facilite la lecture, en permettant une tenue du document à 2 mains.

D'autre part, la carte ne doit pas être de format trop important, car elle devient encombrante, difficilement maniable et risque de provoquer des bris de verrerie.

La carte peut être à volet unique, à 2 volets ou à 3 volets.

La forme de la carte peut être un moyen pour communiquer le concept du restaurant. Il s'agit là de personnaliser la carte en lui donnant une forme originale ou en rappelant le thème du restaurant.

C. GRAPHISME

La carte doit être facile à lire, avec des caractères pas trop petits, 2.5 mm minimum.

*          Le type de caractère choisi doit être très lisible, et en rapport avec le style de l'établissement.

*     Les prix doivent être inscrits très clairement, en face des plats correspondants.

*          Les sous-titres doivent être mis en évidence, de même que les plats à promouvoir (dessins, cadres, caractères plus grands ou en gras).

Des espaces blancs doivent être laissés pour reposer la lecture.

D. DECORATION / COULEURS

Le client doit avoir envie de lire la carte. Elle peut donc être illustrée par des dessins ou des photographies. Il est également possible de reprendre le logo ou l'enseigne du restaurant.

En matière de couleurs, il est, là aussi, conseillé d'adopter, pour ce support commercial, les couleurs utilisées dans l'enseigne, le logotype ou la décoration.

Le choix d'une couleur est une technique efficace de persuasion "clandestine". En effet, la couleur suscite, conforte mais parfois aussi, réfrène les désirs d'achat.  Il faut veiller au respect de l'harmonie entre le code des couleurs d'une part et d'autre part le type d'établissement et le segment de clientèle visé.

Il faut garder à l'esprit qu'une carte avec des couleurs pastels donne l'image d'un restaurant haut de gamme et inversement, plus les couleurs sont vives et plus le consommateur perçoit le standing comme bas de gamme; la couleur est un élément essentiel de la décoration.

IV.         CONCEPTION DE LA CARTE

A. SUPPORT PHYSIQUE

L'un des éléments déterminants du support est le matériaux dans lequel il est conçu.

Ce peut-être du papier, du carton, voire du Skaï ou du cuir pour la couverture.

Le choix du matériaux se fera en fonction de la…………………………….prévue de la carte.

La qualité du support doit être conforme à…………………………………..de l'établissement.

B. TAILLE / FORME

La taille de la carte dépend du nombre de plats proposés, mais aussi du type de restaurant. En restauration classique, le support est généralement de taille assez importante (30*40), ce qui facilite la lecture, en permettant une tenue du document à 2 mains.

D'autre part, la carte ne doit pas être de format trop important, car elle devient encombrante, difficilement maniable et risque de provoquer des bris de verrerie.

La carte peut être à volet unique, à 2 volets ou à 3 volets.

La forme de la carte peut être un moyen pour communiquer le concept du restaurant.  Il s'agit là de personnaliser la carte en lui donnant une forme originale ou en rappelant le thème du restaurant.

C. GRAPHISME

La carte doit être facile à lire, avec des caractères pas trop petits, 2.5 mm minimum.

*          Le type de caractère choisi doit être très lisible, et en rapport avec le style de l'établissement.

*     Les prix doivent être inscrits très clairement, en face des plats correspondants.

*          Les sous-titres doivent être mis en évidence, de même que les plats à promouvoir (dessins, cadres, caractères plus grands ou en gras).

Des espaces blancs doivent être laissés pour reposer la lecture.

D. DECORATION / COULEURS

Le client doit avoir envie de lire la carte. Elle peut donc être illustrée par des dessins ou des photographies. Il est également possible de reprendre………………………………………….

En matière de couleurs, il est, là aussi, conseillé d'adopter, pour ce support commercial, les couleurs utilisées dans l'enseigne, le logotype ou la décoration.

Le choix d'une couleur est une technique efficace de persuasion "clandestine". En effet, la couleur suscite, conforte mais parfois aussi, réfrène les désirs d'achat.  Il faut veiller au respect de l'harmonie entre le code des couleurs d'une part et d'autre part le type d'établissement et le segment de clientèle visé.

Il faut garder à l'esprit qu'une carte avec des couleurs pastels donne l'image d'un restaurant…………………………et inversement, plus les couleurs sont vives et plus le consommateur perçoit le standing comme…………………………………..; la couleur est un élément essentiel de la décoration.


LE POUVOIR DES COULEURS

BLEU : produit de la mer ou des rivières, touche de fraîcheur.  On distingue le bleu ciel (froid, pureté) du bleu nuit (chaleur et intimité).

VERT : nature, fraîcheur, calme, équilibre (carte diététique).

JAUNE/ORANGE : vivacité, tonicité pour la restauration thématique ou un établissement visant une clientèle dynamique.

ROUGE : couleur de base en restauration car elle évoque la viande et le feu.  Le rouge est utilisé par touches, sauf dans les restaurants qui proposent une cuisine à base de viande.  On l'évitera dans la restauration diététique et enfantine.

NOIR : il marque le luxe et le sérieux, la richesse dans un restaurant gastronomique. Il exprime au contraire un désir de liberté et de dénuement dans un bouchon.

E.           ZONES FOCALES OU EMPLACEMENTS STRATEGIQUES

Chaque carte comporte un emplacement stratégique (ou secteur vendeur), qui diffère selon le type de support .- à 2 volets ou à 3 volets.

Des études ont mis en évidence le sens de lecture de ces différents supports:

 

Sens de lecture d'une carte à 2 volets

La zone la plus en vue se situe au milieu du pli central de la carte. Cet emplacement est en principe le meilleur, mais son effet d'impact est atténué par la présence du pli.  La partie la moins vue est située en bas, au centre, sur le pli central.

Sens de lecture d'une carte à 3 volets

La zone la mieux vue est celle du centre de la carte, balayée 3 fois par le regard du client.  Cet effet est encore renforcé par l'absence de pli.  La partie de la carte la moins vue est située sur le bas du volet central.

La carte à 3 volets permet une mise en avant plus affirmée que la carte à 2 volets, compte tenu de l'impact du centre de la carte, tout en autorisant la multiplication des références.

le sens de lecture d'une carte à volet unique est le même que pour la carte à 2 volets, sans présenter l'inconvénient du pli central, mais elle limite considérablement le nombre de références pouvant être présentées.

LE POUVOIR DES COULEURS

………….: produit de la mer ou des rivières, touche de fraîcheur.  On distingue le bleu ciel (froid, pureté) du bleu nuit (chaleur et intimité).

…………..: nature, fraîcheur, calme, équilibre (carte diététique).

…………………………………: vivacité, tonicité pour la restauration thématique ou un établissement visant une clientèle dynamique.

………………………….: couleur de base en restauration car elle évoque la viande et le feu.  Le rouge est utilisé par touches, sauf dans les restaurants qui proposent une cuisine à base de viande.  On l'évitera dans la restauration diététique et enfantine.

………………….: il marque le luxe et le sérieux, la richesse dans un restaurant gastronomique. Il exprime au contraire un désir de liberté et de dénuement dans un bouchon.

E.           ZONES FOCALES OU EMPLACEMENTS STRATEGIQUES

Chaque carte comporte un emplacement stratégique (ou secteur vendeur), qui diffère selon le type de support .- à 2 volets ou à 3 volets.

Des études ont mis en évidence le sens de lecture de ces différents supports:

 

Sens de lecture d'une carte à 2 volets

La zone la plus en vue se situe……………………………………………... Cet emplacement est en principe le meilleur, mais son effet d'impact est atténué par la présence du…………..La partie la moins vue est située…………..,…………………….., sur……………………………...

Sens de lecture d'une carte à 3 volets

La zone la mieux vue est celle du………………………….. , balayée……fois par le regard du client. Cet effet est encore renforcé par l'absence de pli.  La partie de la carte la moins vue est située sur…………………………….…….

La carte à 3 volets permet une mise en avant plus affirmée que la carte à 2 volets, compte tenu de l'impact du centre de la carte tout en autorisant……………………………………………….

le sens de lecture d'une carte à volet unique est le même que pour la carte à 2 volets, sans présenter l'inconvénient du………………………., mais elle limite considérablement le nombre de……………… pouvant être présentées.