Objectif de la T.A :
L’élève devra être capable d’effectuer au restaurant tous les flambages de fruits (sachant qu’à l’origine le fruit peu être frais, au sirop, sec…) avec un résultat qui soit commercialisable en respectant les règles d’hygiène, de sécurité et de temps.
Répartition des groupes :
- groupe 1 : pruneaux et poires
- groupe 2 : ananas et bananes
- groupe 3 : pêches au sirop et pêches fraîches
- groupe 4 : pommes et cerise
Consignes de travail :
La T.A se déroule en 4 phases :
- phase 1 : la réflexion des groupes
- phase 2 : l’expérimentation
- phase 3 : la présentation de son travail (avec feuille de synthèse) avec démonstration.
- Phase 4 : synthèse
Chaque groupe va adapter une technique de flambage en fonction du fruit traité.
L’objectif est d’avoir un produit fini qui soit commercialement acceptable pour la vente au restaurant.
Présentation du travail de recherche :
Chaque groupe aura à remplir un document de synthèse concernant leur travail.
Il devra en dix minutes:
- faire la démonstration technique devant ses camarades
- faire goûter le produit fini à ses camarades
- présenter la feuille de synthèse au rétroprojecteur.
Pendant la présentation du groupe, le prof doit interroger les élèves sur les produits manipulés (alcools, fruits, beurre…)
Synthèse :
A la fin de la T.A, le professeur remettra la disquette de la feuille de synthèse à un des élèves afin de remettre au propre pour ses camarades les conclusions des différentes expériences.
Le professeur remettra les fiches produits des différents fruits traiter lors de la T.A
FICHE PEDAGOGIQUE Date : 03 octobre 2000
Fiche de préparation :
Niveau de la classe : terminale bac pro Discipline : Restauration Groupe ou option : groupe 1 Matière : Technologie
Thème : Le flambage des fruits au restaurant Durée de la séquence : 3h00mn Séquence précédente : Les caramels
Prérequis : élaboration d’un caramel et la technique du flambage
Séquence suivante : le flambage des viandes au r estaurant
Evaluation prévue : Evaluation formative
Objectifs de la séquence : L’élève devra être capable d’effectuer au restaurant tous les flambages de fruits (sachant qu’à l’origine le fruit peu être frais, au sirop, sec…) avec un résultat qui soit commercialisable en respectant les règles d’hygiène, de sécurité et de temps.
Fiche de déroulement de la séquence :
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Durées (min.) |
Etapes |
Activités du professeur |
Activités des élèves |
Moyens matérielsdocuments utilisés |
Connaissances apportées – résumé |
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5’ |
Appel |
Faire l’appel, remplir le cahier de texte |
Répondre à l’appel, |
Cahier de texte de la classe et le relevé des absences et retards |
Connaître les absents et les retards |
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15’ |
Consignes |
Présenter le thème du jour et présentation des consignes de travail |
Ecouter, |
Tableau et rétroprojecteur |
Respecter des consignes de travail |
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60’ |
Réflexion et expérience |
Contrôler, répondre aux questions, aiguiller, tester les connaissances produits des élèves, prendre des notes sur le travail élèves pour la synthèse |
Réflexion, tester la technique retenue, répondre aux questions du prof |
Feuilles de synthèse |
Le caramel et le flambage |
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80’ |
Présentation au groupe |
Ecouter l’exposé |
Présenter le résultat de ses réflexions et faire goûter le produit fini |
Rétro et transparent de la feuille de synthèse |
La capacité à exposer son travail La technique de flambage |
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20’ |
Synthèse, nettoyage et rangement |
Synthèse remettre les fiches produits |
Désigner un responsable pour mettre au propre la feuille de synthèse du travail de chaque groupe grâce à la disquette prof , Ranger et nettoyer |
tableau |
Le travail d’équipe, La concertation, |
Bilan (difficultés rencontrées) : Remédiation éventuelle :
- penser à apporter une balance pour peser les fruits
- s’assurer de certains pré-requis (la bonne utilisation du réchaud, l’organisation du guéridon, la maîtrise des techniques)
- prendre des notes lorsque les élèves testent leur recette
- ne pas hésiter à tester leurs connaissances sur les produits (évaluation formative très intelligente)
- prévoir une fiche technique type vierge à remettre aux élèves