T.BAC.R.
Nom :
LE FOIE GRAS
Définition : Le foie gras est obtenu par engraissement de l’oie ou du canard appelé « gavage », qui provoque un accroissement anormal du foie.
VARIETES ET ELABORATION
Il existe 2 variétés de foie gras : le foie gras de canard et le foie gras d’oie.
La méthode consiste à gaver les canards 2 fois / jour et les oies 3 fois / jour avec une préparation à base de maïs broyé et cuit additionné de graisse et de sel.
ORIGINE
Le foie gras est produit en France, mais aussi à l’étranger.
Les principaux pays producteurs :
n France
n Hongrie
n Pologne
n Israël
En France, les régions productrices de foie gras sont les suivantes :
· Sud-ouest = 90 % de la production française
· Alsace = 7 % de la production française
· Bretagne = 3 % de la production française
REGLEMENTATION
Les différentes dénominations :
· Foie gras entier (d’oie ou de canard) : contient un ou plusieurs lobes de foie gras, ou un foie gras entier, avec un assaisonnement.
· Foie gras (d’oie ou de canard) : contient des morceaux de lobes de foie gras agglomérés entre eux et assaisonnés.
· Bloc de foie gras (d’oie ou de canard) : réalisé avec du foie gras reconstitué et assaisonné.
· Parfait de foie gras (d’oie et/ou de canard) : réalisé avec 75 % de foie gras au minimum additionné de foie maigre d’oie ou de canard et assaisonné.
SERVICE
En restaurant, la portion servie est en général de 70 grammes par personne, accompagnée de toasts chauds.
LE MATERIEL
· 1 pince
· 2 couteaux de table
· 1 serviette
· 1 légumier d’eau bouillante
· 1 assiette pour poser les couverts
· 1 assiette à entremets pour l’entame
· assiettes de service
LES ACCOMPAGNEMENTS
· toasts
· pain brioché
· confiture de figues
· gelée au Porto ou au Monbazillac
· sel de Guérande
· poivre en grains concassé
ACCORDS METS ET VINS
· Pour un foie gras du sud-ouest : Sauternes, Cérons, Monbazillac, loupiac, Cadillac....
· Pour un foie gras d’alsace : Tokay, Riesling, gewurztraminer « vendanges tardives » ou « sélection de grains nobles »......
PRESENTATION ET PRIX
n en tranche (sous-vide)
n en terrine (en pot en verre ou en conserve)
n au torchon
n entier en lobe
n entier en tranche
· LES PRIX :
Quelques exemples :
1. Foie gras entier de canard : 650 frcs/Kg
2. Terrine de foie gras de canard : 540 frcs/Kg
3. Foie gras entier d’oie : frcs/Kg
4. Terrine de foie gras d’oie : frcs/Kg