Définition : Les jambons sont préparés à partir de la cuisse de porc. Cette dernière est préparée pour être conservée. Le jambon est alors :

·      soit cuit, désossé ou non, et parfois légèrement fumé ensuite.

·      soit cru, désossé ou non, fumé ou non.

VARIETES ET ELABORATION

Il peut être présenté de trois manières principales : frais, cuit, cru.

n   jambon frais : entier ou en tranche (la rouelle), avec ou sans os, à rôtir, à griller, à braiser (donc cru).

n   jambon cuit : la cuisse est plongée plusieurs semaines dans de la saumure (mélange d’eau et de sel), désossée, remise en saumure quelques jours puis cuite au bouillon (quelquefois serrée dans un torchon : jambon « au torchon »).

·     le jambon de Paris

·     le jambon de Prague (République Tchèque)

·     le jambon d’York (Angleterre)

·     le jambon des Ardennes

n   jambon crus : la cuisse est progressivement séchée à l’air tout en étant régulièrement frottée au sel sec (parfois mélangé à des herbes et des aromates). Les jambons peuvent ensuite être fumés (puis séchés à nouveau) et/ou désossés.

·     le jambon de Parme (Italie)

·     le jambon San Daniele (Italie)

·     le jambon de Bayonne (France)

·     le jambon de Westphalie (Allemagne)

·     le jambon de Mayence (baigné dans de l’eau de vie) (Allemagne)

·     le jambon de Lacaune (Label rouge) (France)

·     le jambon de Lyon (Label rouge) (France)

·     le jambon d’Auvergne (Label rouge) (France)

·     le jambon Iberrico (Espagne)

·     le jambon Serrano (Espagne)

PRESENTATION ET PRIX

·      TROIS PRESENTATIONS SONT PROPOSEES AUX CONSOMMATEURS :

n   en dés (pour le jambon cuit)

n   en tranches (sélectionnées dans le cœur du jambon, et conditionnées par 2, 4, 6, 8 ou même 10 tranches en sous-vide ou encore directement tranché à la demande devant le consommateur).

n   à la pièce, ou au jambon (vendu entier au consommateur).

·     LES PRIX :

Quelques exemples :

1.   Jambon Serrano : 100 frcs/Kg

2.   Jambon Iberrico : 300 frcs/Kg

3.   Jambon de Parme :     frcs/Kg

4.   Jambon de Bayonne :      frcs/Kg

5.   Jambon d’Auvergne :      frcs/Kg

6.   Jambon San Daniele :       frcs/Kg

1.   Jambon de Paris :      frcs/kg

2.   Jambon des Ardennes :       frcs/Kg

3.   Jambon de Prague :       frcs/Kg