TELECHARGER           

1.    Qu'est ce que c'est ?

C'est un produit destiné à la consommation, fermenté et cuit.

Un peu plus précisément : un produit à base de farine céréalière, d'eau, de sel et nécessairement d'un agent levant, appelé levain ou levure.

Le pain est l'aliment le plus banal mais aussi un des plus complexes qui soient.

Le plus banal car c'est le plus répandu sur notre planète : base de l'alimentation de la quasi totalité des humains.

Le plus complexe, car cet aliment universel s'appuie sur des sources céréalières très variées, est issu de techniques de fabrication qui n'ont rien en commun, et s'offre au consommateur sous les formes les plus diverses.

         Dernier point : le pain est au centre d'un immense domaine diététique, gastronomique et biologique.

         En France, le pain est l'aliment roi car chaque français mange en moyenne son propre poids de pain en une année. Cela représente 170 grammes de pain / jour. La consommation quotidienne, dans ce pays, est de 8500 tonnes de pain.

2.    Choisir son pain

Il n'existe pas de bon pain ou de mauvais pain, tout est dans le choix, et pour se faire il faut respecter un certain nombre de règles :

·       

Définition donnée par le comité de propagande du pain

Croûte craquante

·        Mie fondante

Ne pas choisir le pain faisant preuve :

§         D'insipidité

§         De fadeur

§         D'un rassissement rapide

§         D'une densité extrêmement faible

Après avoir suivi ces indications il reste à se fier à son instinct et à son intuition. Il faudra, tout particulièrement, se méfier du faux pain de luxe, ou encore du pain déguisé. La meilleure solution, lorsque le doute persiste, est encore de respirer le pain afin de juger de sa qualité.

3.    Les pains utilisés pour la TA

v     Le pain de seigle :

Le seigle est une céréale victime de la mauvaise fabrication qui lui est universellement infligée dans les fournils des boulangeries modernes, et aussi d'une image de marque de pauvreté.

Le pain de seigle est un très bon pain. Il est très parfumé et frais dans la bouche. C'est un pain qui exige des rapports de force élevés en goût.

Géographiquement très distribué, on le trouve plus en Bretagne, dans le Centre  et le Sud - Ouest.

En général, on le rencontre sous la forme de boule de 15 kg dans le Finistère , avec le dessus quadrillé.

v     Le pain bis :

Il est composé de farine de blé et d'une part variable de son. Il tire d'ailleurs son nom de ce dernier ingrédient, qui n'est autre que le résidu de la mouture de blé.

L'aspect de sa croûte est uniformément foncée. Il en est de même pour sa mie qui en plus est un peu rugueuse avec des alvéoles serrées. On notera pour terminer une saveur de son légère.

v     Le pain complet ou "intégral" :

Ce pain est fabriqué avec de la farine de blé dont on a pris tout le grain sauf le germe. C'est un pain qui se distingue par son épaisse et brune croûte, sa mie claire contenant des particules foncées, cette mie est en même temps ferme au toucher et rugueuse. Et enfin, le tout développe des arômes de froment et de son.

v     Le pain de campagne :

Il est réalisé à l'aide de farine bise et de farine de seigle, ce qui lui confère un aspect foncé pour sa croûte. Celle-ci es d'ailleurs épaisse et en général légèrement farinée. Sa mie est constituée d'alvéoles grossières et irrégulières.

Sa saveur finement est importante à connaître pour les accords avec des mets.