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1°) Définition :

L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits (vins, fromages, eaux minérales….) par les organes des sens.

2°) Les Sens

Manger implique la mise en œuvre de nos 5 sens. Avant même d’ouvrir la bouche, nous savons déjà si nous aimerons ou non le plat servi.

Ces 5 sens sont :                     

     :        Odorat                – : Goût

N :          Vision                     N : Toucher

O :        Ouïe

            3°) Le Rôle des sens dans l’analyse sensorielle

                        -a- l’odorat

C’est le 1^er sens sollicité : les odeurs de la boulangerie évoquent pour beaucoup d’entre nous les croissants chauds et nous mettent ainsi l’eau à la bouche.

On peut constater par exemple :

-         la fraîcheur d’une huître

-         la qualité d’un vin

                        -b- la vision

En regardant l’aliment, l’œil capte :

-         Sa forme : ronde est la pomme, plate et rectangulaire est la tranche de jambon.

-         Sa couleur : du rouge du vin en passant par le blanc du lait ou le vert du kiwi, toute une gamme de couleur s’offre à nous.

-         Son état : l’œil prépare à la sensation gustative ; la crème catalane apparaît onctueuse, le vin blanc liquide et la pomme croquante.

-         Son aspect : l’œil évalue l’état du fruit (mûr, pas mûr), l’eau et le vin sont troubles ou limpides.

-c- l’ouie

L’oreille capte les bruits de la préparation du repas ou du service d’une boisson :

-         la limonade, le coca et la Blanquette de Limoux pétillent

-         pendant la dégustation, le biscuit ou le chocolat craquent sous la dent

-         une boisson gazeuse ne pétille plus, un biscuit ramolli ne croque plus. Ainsi, l’absence de ces bruits habituels indique que les produits ne sont plus frais

-d- le goût

Lorsque nous goûtons, la gustation et l’olfaction vont immédiatement entrer en action, ce qui nous permet de ressentir les 4 saveurs de base :

·        sucré

·        salé

·        acide

·        amer

-e- le toucher

Il permet d’appréhender la texture et la consistance des aliments soit pendant la préparation soit pendant la dégustation.

Par exemple :

-         la consistance d’une sauce

-         la croûte et la mie du pain

-         les fruits lisses ou rugueux

            3°) Deux approches complémentaires de l’analyse sensorielle

Ø      Se rendre compte si le produit plait

exemples :       aimez-vous ce fromage ?

                        préférez-vous ce produit ou celui-ci ?

Ø      Décrire nos perceptions 

exemples :       cette croûte sent le champignon

                                        l’arôme de noisette de ce beurre est plus intense

l’approche descriptive permet de vérifier la conformité d’un produit.