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1°) LES MECANISMES DE LA PERCEPTION SENSORIELLE PAR LES ORGANES DE SENS :

a.) La perception du goût :

            Les récepteurs gustatifs sont situés pour la plupart sur la langue dans les bourgeons gustatifs. Quelques bourgeons gustatifs sont également situés sur le palais et dans la gorge.

Les bourgeons du goût situés à la surface de la langue forment de petites saillies appelées papilles gustatives qui donnent l’aspect rugueux de la langue.

On distingue :

n   les papilles fongiformes (pointe et bords de la langue)

n   les papilles calciformes (disposées à l’arrière de la langue)

n   les papilles foliées (situées sur les bords latéraux à l’arrière de la langue)

Autrefois, on pensait qu’il existait des zones bien délimitées sur la langue pour la perception des 4 saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, amer). En fait, il a été démontré que chaque papille gustative possède des récepteurs spécifiques à chaque molécule permettant de percevoir plusieurs stimuli. Seulement, chaque papille gustative a un seuil de réaction variable de 10 à 50 % en fonction des stimuli qu’on leur soumet (sucré, salé, acide, amer).

Pour que le goût soit perçu, les molécules contenues dans les aliments doivent être solubles dans l’eau (la salive), de façon à entrer en contact avec des récepteurs situés à la surface des cils des cellules gustatives.

b.) La perception de l’odeur :

            Les récepteurs olfactifs sont des cellules nerveuses (ou neurones) situées dans les fosses nasales.

Pour qu’une substance soit sentie, il faut qu’elle soit :

n   volatile et amenée dans les fosses nasales, soit directement au moment de l’inspiration de l’air, soit indirectement par voie rétronasale, c’est à dire lorsque l’aliment est dans la bouche.

n   capable de se dissoudre dans l’eau du mucus pour venir en contact étroit avec la membrane des cils olfactifs.

n   capable de se lier  aux récepteurs situés sur cette membrane et de déclencher ainsi un processus cellulaire.

c.) La perception visuelle :

            Le récepteur visuel est l’œil. Organe constitué de :

n   l’iris, formé de fibres musculaires joue un rôle de diaphragme et module la quantité de lumière qui pénètre dans l’œil par la pupille (orifice circulaire au centre de l’iris).

n   la rétine, constituée de couches cellulaires contenant des neurones.

n   les bâtonnets, ce sont les cellules nerveuses réceptrices permettant la perception des faibles intensités lumineuses.

La perception des images :

Les stimuli de la perception des visuelle sont les ondes électromagnétiques.

Certaines zones traitent de la forme des objets, d’autres analysent le mouvement et enfin d’autres la couleur : l’image se forme alors sur la rétine et est transmise dans la zone de réception du cerveau.

d.) La perception auditive :

L’organe récepteur du son est l’oreille qui se constitue de trois parties : l’oreille externe, moyenne et interne.

Le stimuli est le son.

Deux paramètres le caractérise :

n   La pression acoustique qui mesure l’intensité du son provenant d’un émetteur sonore. Elle se mesure en décibels (db).

n   La fréquence sonore qui décrit la hauteur d’un son et se mesure en hertz.

e.) La perception somesthésique (sens du toucher et sensibilité thermique) :

La somesthésique désigne l’ensemble des sensations d’origine mécanique, thermique.

Avec l’aide de la vision, elle permet d’apprécier la texture de l’aliment et sa température :

·     l’état physique (lisse, rugueux, liquide, solide, tiède, chaud, froid...)

·     les caractéristiques géométriques (forme, taille...)

Deux types de sensibilité :

n   La sensibilité superficielle est perçue par des récepteurs localisés dans la peau et les muqueuses (sensibilité mécanique et thermique).

n   La sensibilité profonde est perçue par des récepteurs situés dans les muscles et les tendons, ligaments et articulations. Elle intervient principalement au moment de la mastication des aliments dans l’appréciation de leur texture en bouche.

2°) L’EVALUATION SENSORIELLE:

            L’évaluation sensorielle est l’étude systématique des réponses humaines aux propriétés physico-chimiques des aliments et des boissons. Elle met en œuvre des méthodes d’appréciation de la qualité organoleptique des aliments, basées sur sa perception par les sens humains.

Elle permet le contrôle et la qualité d’une production alimentaire et le développement de cette dernière.

a.) L’organisation pratique de l’analyse sensorielle :

            La fiabilité des résultats dépend de la maîtrise de certaines conditions qui devront être préalablement déterminées en fonction de la nature des tests.

Ces conditions sont les suivantes :

n   le choix des sujets

n   la durée de la séance d’évaluation et la charge de travail

n   la présentation des échantillons des produits étudiés

n   au personnel responsable de l’expérimentation et du service

n   à l’environnement : locaux et matériels adaptés

n   au coût

b.) Les différents types d’épreuves d’analyse sensorielle :

Les épreuves sensorielles concernent l’évaluation de différences entre produits.

Trois familles d’épreuves sont utilisées :

n   les épreuves discriminatives comportent des essais de différenciation utilisés pour déceler s’il y a ou non une différence sensorielle perceptible entre deux produits.

n   les épreuves de classement utilisant les échelles et les catégories, pour estimer l’ordre ou l’importance des différences ou les catégories ou classes dans lesquelles les échantillons doivent être répartis.

n   les épreuves descriptives (ou analytiques) destinées à identifier les propriétés sensorielles particulières présentes dans un échantillon.

c.) Règles pratiques :

QUAND ? *  avant les repas lorsque nos sens sont aiguisés par la faim.

·     en bonne santé (pas de rhume, grippe,etc..)

·     sans éléments parasites (tabac, café, mets épicés, etc...) perturbant le fonctionnement normal de nos sens.

Où ?  *  pièce calme aux murs clairs, lumière naturelle, sans odeurs parasites, température

              idéale (20°C.)