COURS DE TECHNOLOGIE DE RESTAURANT :
A partir des exigences de l’épreuve d’examen du Baccalauréat Professionnel spécialité Restauration, voici une description des principes de base de l’analyse sensorielle :
1/ Rappel des conditions d’examen :
Pour l’approfondissement « Service et Commercialisation », l’épreuve se déroule le soir, avec de vrais clients pour l’épreuve de service (alors que pour l’approfondissement « Organisation et Production Culinaire », l’épreuve a lieu le matin).
Au cours de l’épreuve, chaque candidat sera amené à effectuer 3 ateliers obligatoires :
1. Argumentation commerciale fictive, avec une séquence en anglais, d’une durée totale de 20 minutes (3 membres de jury composé entre autre d’un professeur d’anglais).
2. Travail d’office ou réalisation d’un cocktail au bar, d’une durée totale de 30 minutes, avec le jury représenté par un professionnel et un enseignant.
3. Analyse sensorielle, d’une durée totale de 15 minutes, avec le jury également représenté par un professionnel et un enseignant.
Sans oublier l’épreuve de rédaction, la phase rédactionnelle et organisationnelle, d’une durée de 30 minutes, au cours de laquelle il sera demandé au candidat de produire :
- une fiche synoptique d’organisation du travail (gestion du commis), de la carcasse au départ des clients.
2/ Définition de l’épreuve d’analyse sensorielle :
Dégustation comparative de deux produits d’une même famille en respectant la chronologie de l’analyse sensorielle. Cette épreuve est tout à fait spécifique à la formation Baccalauréat Professionnel et est absente des autres formations dispensées en lycée technique (excepté sous la forme d’un possible atelier pour le Brevet de Technicien Supérieur Hôtellerie Restauration).
3/ Exemples de familles de produits à déguster :
4/ Consignes pour le déroulement de l’épreuve d’analyse sensorielle :
Cette épreuve sera le fruit d’une réflexion sous la forme d’une démarche sensée. En effet, le respect de la cohérence dans la démarche est un élément déterminant de l’évaluation finale.
Cet apprentissage à une chronologie de la dégustation pourra se dérouler en cours d’année avec le professeur de cuisine sous la forme d’une co-animation sur l’analyse sensorielle.
Les aspects :
ne seront à négliger sous aucun prétexte. Il en va des qualités organoleptiques des produits dégustés.
Le candidat devra resituer les produits dans une famille.
Un langage approprié devra être employé dans le respect d’un objectif professionnel. Il est évident que tout le monde parlera le même langage et c’est au candidat à déterminer les capteurs communs. Un vocabulaire technique sera adapté à chacune des phases de l’analyse sensorielle (exemples : un aspect feutré pour le Camembert, une croûte morgée pour le Comté).
Une synthèse intelligente clôturera l’analyse sensorielle. Le candidat devra affirmer :
- le but d’une analyse sensorielle comparative de produits
- sa prise de position par rapport aux produits et donner une évaluation (une note)
- chiffrage, quantité, poids, coûts d’achat…
- les couverts de service, du client
- les supports de service
- les produits similaires
- une ouverture générale qui restera orientée sur la commercialisation des produits
- l’approche commerciale (resituer le contexte de commercialisation : bas de gamme ou haut de gamme)
- et accords mets et boissons.
Afin de se préparer à épreuve d’examen, des jeux de rôles seront programmés lors des séances de technologie appliquée.