LES BANQUETS
TELECHARGERDEFINITION DES PRINCIPAUX TERMES UTILISES
Banquet : Repas réunissant un grand nombre de convives (de 15 personnes à un nombre illimité) auxquels il
est servi un menu commun déterminé à l’avance. Cela peut être des fêtes de familles, des repas
d’affaires....
Lunch : Formule qui consiste à servir les invités à partir de mets exposés sur un buffet. On distingue le lunch
assis et le lunch debout.
Cocktail : Réunion au cours de laquelle sont servis des boissons apéritives avec ou sans alcool, des canapés,
petits fours, et amuse-bouche divers. Les convives sont généralement debout.
Séminaire : Réunion de travail ou de formation comprenant la restauration ainsi que des pauses
rafraîchissantes. L’établissement met à la disposition du client matériel et salles de réunions,
s’occupe en partie de l’organisation et du suivi des réunions.
Congrès : Manifestation à caractère informatif regroupant un grand nombre de personnes(100 à 1000 voir
plus) avec une restauration organisée en repas banquets.
AVANTAGES |
INCONVENIENTS |
u Très bonne gestion du coût matière car il y a moins de perte à réaliser un menu identique pour un grand nombre de personnes que de travailler à la carte. u Peu de pertes car menu connu à l’avance, donc commandes en relation exact avec le nombre de convives prévues. u Publicité intéressante de par le nombre de personnes « bouche-à-oreille » important. Clientèle potentielle. |
u Parfois obligé de fermer l’établissement à la clientèle individuelle selon l’importance de la manifestation et de la structure interne. u Perte d’une clientèle de passage selon la structure de l’établissement. u Manutention du mobilier et des matériels relativement importante. |
CONNAISSANCES INDISPENSABLES A LA REALISATION DES BANQUETS
RATIOS D’OCCUPATION DES SURFACES :
à Repas assis : 1.20 à 1.50 m²
à Cocktails ou lunchs debout (comprend l’emplacement du buffet) : 0.70 m²
à Lunchs assis : 1.80 m²
à Réunion disposition style salle de classe : 1.30 m²
à Réunion disposition style théâtre : 0.70 m²
à Réunion avec table en U : 1.80 m²
à Réunion avec table en V : 2.00 m²
à Réunion avec table rectangulaire : 1.50 m²
LE MOBILIER : (quelques dimensions standardisées)
Tables rectangulaires |
1.20 X 0.80 m (4 personnes) 1.80 X 0.80 m (6/8 personnes) 2.40 X 0.80 m (8/10 personnes) |
Tables rondes |
Diamètre : 1.25 m (6 personnes) Diamètre : 1.50 m (8 personnes) Diamètre : 1.75 m (10 personnes) |
Chaises |
0.45 X 0.45 m |
LES BUFFETS : (la longueur des buffets pour les cocktails et les lunchs varie avec le nombre de convives, la largeur des buffets est généralement de 1.20 m²)
Buffet pour 120 personnes |
8 m |
Buffet pour 250 personnes |
12 m |
Buffet pour 500 personnes |
24 m |
LE PERSONNEL : (le nombre d’employés varie avec la catégorie de l’établissement et la nature de la manifestation)
Banquet traditionnel |
¨ 1 MDH pour 40 à 50 personnes ¨ 1 CDR pour 10 à 15 personnes ¨ 1 sommelier pour 20 à 25 personnes |
Lunch debout |
¨ 1 MDH pour 100 personnes ¨ 1 CDR pour 30 à 40 personnes |
Lunch assis |
¨ 1 MDH pour 75 personnes ¨ 1 CDR pour 20 à 30 personnes |
PREVISIONS NOURRITURES :
Canapés et amuse-bouche |
Þ 5 à 7 pièces pour la 1° heure Þ 3 à 4 pièces par heure supplémentaire |
Feuilletés, biscuits secs, olives et mélanges salés |
Þ 15 grammes par catégorie et par personne pour toute la durée de la manifestation |
Pain |
Þ 1 petit pain et demi / personne |
Beurre |
Þ 10 à 15 grammes / personne |
Fromage |
Þ 70 grammes / personne |
PREVISIONS BOISSONS :
Apéritifs |
¨ 1 litre d’apéritif pour 14 à 16 personnes ¨ 1 bouteille de Porto pour 10 à 12 personnes ¨ 1 bouteille de Whisky pour 16 à 18 personnes ¨ 1 bouteille d’anisé pour 24 à 30 personnes ¨ 1 bouteille de jus de fruits pour 6 à 8 personnes ¨ 1 bouteille de Champagne pour 7 personnes |
Menu avec 2 vins |
¨ 1 bouteille de vin blanc pour 4 personnes ¨ 1 bouteille de vin rouge pour 3 personnes |
Menu avec 3 vins |
¨ 1 bouteille de vin blanc pour 4 personnes ¨ la 1° bouteille de vin rouge pour 4 personnes ¨ la 2° bouteille de vin rouge pour 3 personnes |
Eaux minérales |
¨ 1 bouteille pour 6 personnes en panachant sur chaque table eau plate et eau gazeuse |
Champagne en fin de repas |
¨ 1 bouteille pour 6 personnes |
Caféterie |
¨ 10 à 15 grammes de café ¨ sucre d’accompagnement : 15 grammes par personne ¨ Prévoir 1 sachet de thé et 1 sachet d’infusion. |
EXERCICE D’APPLICATION
Vous avez la charge d’organiser un cocktail pour 170 personnes. Ce cocktail se déroulera
sous la forme d’un Open-bar et durera 2 heures.
Vous devez mettre à disposition sur le bar :
Porto
Champagne
Martini rouge
Whisky
Jus de fruits et eaux minérales
è Calculer et proposer les canapés et amuse-bouche nécessaires sur une base de prévisions maximum :
Þ 7 X 170 = 850 canapés pour la 1° heure
Þ 4 X 170 = 680 canapés pour la 2° heure
Þ TOTAL = 1530 canapés
Þ Variétés (quelques propositions) : Canapés chauds = Quiche, pizza, pruneaux bacon, brochettes de foie de veau et langoustines, beignets de crevettes, tartelette aux champignons.......
Canapés froids = au saumon, mousse de roquefort, œufs de lumps, pointes d’asperges, jambon de montagne, œufs de saumon, jambon d’york.......
è Calculer la taille du salon que vous devrez mettre à disposition pour le client
Þ 0.70 m² X 170 pers. = 119 m²