LES BANQUETS

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DEFINITION DES PRINCIPAUX TERMES UTILISES

                : Repas réunissant un grand nombre de convives (de 15 personnes à un nombre illimité) auxquels il

                   est servi un menu commun déterminé à l’avance. Cela peut être des fêtes de familles, des repas

                   d’affaires....

            : Formule qui consiste à servir les invités à partir de mets exposés sur un buffet. On distingue le lunch

                 assis et le lunch debout.

               : Réunion au cours de laquelle sont servis des boissons apéritives avec ou sans alcool, des canapés,

                   petits fours, et amuse-bouche divers. Les convives sont généralement debout.

                   : Réunion de travail ou de formation comprenant la restauration ainsi que des pauses 

                      rafraîchissantes. L’établissement met à la disposition du client matériel et salles de réunions,

                      s’occupe en partie de l’organisation et du suivi des réunions.

                  : Manifestation à caractère informatif regroupant un grand nombre de personnes(100 à 1000 voir

                   plus) avec une restauration organisée en repas banquets.

AVANTAGES

INCONVENIENTS

u Très bonne gestion du coût matière car il y a moins de perte à réaliser un menu identique pour un grand nombre de personnes que de travailler à la carte.

u Peu de pertes car menu connu à l’avance, donc commandes en relation exact avec le nombre de convives prévues.

u Publicité intéressante de par le nombre de personnes « bouche-à-oreille » important.

Clientèle potentielle.

u Parfois obligé de fermer l’établissement à la clientèle individuelle selon l’importance de la manifestation et de la structure interne.

u Perte d’une clientèle de passage selon la structure de l’établissement.

u Manutention du mobilier et des matériels relativement importante.

CONNAISSANCES INDISPENSABLES A LA REALISATION DES BANQUETS

RATIOS D’OCCUPATION DES SURFACES :

à      Repas assis : 1.20 à 1.50 m²

à      Cocktails ou lunchs debout (comprend l’emplacement du buffet) : 0.70 m²

à      Lunchs assis : 1.80 m²

à      Réunion disposition style salle de classe : 1.30 m²

à      Réunion disposition style théâtre : 0.70 m²

à      Réunion avec table en U : 1.80 m²

à      Réunion avec table en V : 2.00 m²

à      Réunion avec table rectangulaire : 1.50 m²

LE MOBILIER : (quelques dimensions standardisées)

Tables rectangulaires

1.20 X 0.80 m (4 personnes)

1.80 X 0.80 m (6/8 personnes)

2.40 X 0.80 m (8/10 personnes)

Tables rondes

Diamètre : 1.25 m (6 personnes)

Diamètre : 1.50 m (8 personnes)

Diamètre : 1.75 m (10 personnes)

Chaises

0.45 X 0.45 m

LES BUFFETS : (la longueur des buffets pour les cocktails et les lunchs varie avec le nombre de convives, la largeur des buffets est généralement de 1.20 m²)

Buffet pour 120 personnes

8 m

Buffet pour 250 personnes

12 m

Buffet pour 500 personnes

24 m

LE PERSONNEL : (le nombre d’employés varie avec la catégorie de l’établissement  et la nature de la manifestation)

Banquet traditionnel

¨    1 MDH pour 40 à 50 personnes

¨    1 CDR pour 10 à 15 personnes

¨    1 sommelier pour 20 à 25 personnes

Lunch debout

¨    1 MDH pour 100 personnes

¨    1 CDR pour 30 à 40 personnes

Lunch assis

¨    1 MDH pour 75 personnes

¨    1 CDR pour 20 à 30 personnes

PREVISIONS NOURRITURES :

Canapés et amuse-bouche

Þ   5 à 7 pièces pour la 1° heure

Þ   3 à 4 pièces par heure supplémentaire

Feuilletés, biscuits secs, olives et mélanges salés

Þ   15 grammes par catégorie et par personne pour toute la durée de la manifestation

Pain

Þ   1 petit pain et demi / personne

Beurre

Þ   10 à 15 grammes / personne

Fromage

Þ   70 grammes / personne

PREVISIONS BOISSONS :

Apéritifs

¨    1 litre d’apéritif pour 14 à 16 personnes

¨    1 bouteille de Porto pour 10 à 12 personnes

¨    1 bouteille de Whisky pour 16 à 18 personnes

¨    1 bouteille d’anisé pour 24 à 30 personnes

¨    1 bouteille de jus de fruits pour 6 à 8 personnes

¨    1 bouteille de Champagne pour 7 personnes

Menu avec 2 vins

¨    1 bouteille de vin blanc pour 4 personnes

¨    1 bouteille de vin rouge pour 3 personnes

Menu avec 3 vins

¨    1 bouteille de vin blanc pour 4 personnes

¨    la 1° bouteille de vin rouge pour 4 personnes

¨    la 2° bouteille de vin rouge pour 3 personnes

Eaux minérales

¨    1 bouteille pour 6 personnes en panachant sur chaque table eau plate et eau gazeuse

Champagne en fin de repas

¨    1 bouteille pour 6 personnes

Caféterie

¨    10 à 15 grammes de café

¨    sucre d’accompagnement : 15 grammes par personne

¨    Prévoir 1 sachet de thé et 1 sachet d’infusion.

EXERCICE D’APPLICATION

Vous avez la charge d’organiser un cocktail pour 170 personnes. Ce cocktail se déroulera   

                                    sous la forme d’un Open-bar et durera 2 heures.

                                    Vous devez mettre à disposition sur le bar :

                                     Ÿ Porto

                                     Ÿ Champagne

                                     Ÿ Martini rouge

                                     Ÿ Whisky

                                     Ÿ Jus de fruits et eaux minérales

è Calculer et proposer les canapés et amuse-bouche nécessaires

è Calculer la taille du salon que vous devrez mettre à disposition pour le client