LE SUPPORT DE VENTE :

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La carte ou menu, permet d'informer la clientèle des prestations offertes par l'établissement.

Lors de l'élaboration de ce document, de nombreux secteurs et compétences sont concernés.

-         Le marketing.

-         La gestion.

-         L'organisation.

-         Le design.

-         La connaissance des produits.

De la réussite de l'élaboration de la carte, va dépendre en grande partie la réussite de l'établissement.

LA CARTE :

Qu'est ce qu'une carte ?

Une carte constitue une sélection de plats suivis d'un prix.

Elle permet aux clients de composer un menu en sélectionnant dans les différentes gammes de plats les mets qu'il désire consommer.

Obligations :

Doit y figurer clairement si les prix sont nets, taxes et service compris.

Si le personnel est payé au pourcentage le montant du % doit être indiqué.

La carte doit être affichée à l’extérieur, ainsi que la carte des vins.

Tous les prix sont TTC

Ne pas oublier d’afficher les prix en Euro, ainsi que le mode de calcul pour arrondir.

Aspect : Agréable à la vue, souple, soigné.

Matière  : Carton, skaï, cuir …

Penser à la longévité de la carte.

Impératifs : la carte se doit d'être originale, unique, correspondre à l'image de l'établissement, présenter l'enseigne, le nom, le logo de celui-ci.

Forme et taille :

La forme :

La plus utilisée est la rectangulaire, en particulier dans les restaurants haut de gamme.

Les restaurants à thème peuvent choisir toutes autres formes, jusqu'aux plus fantaisistes.

Le format :

Eviter les cartes au format trop grand  (0.4 x 0.3 maximum ).

 Au-delà de cette taille, les cartes deviennent difficiles à manipuler è danger de casse pour la verrerie.

Les cartes en triptyque, à trois volets sont utilisées dans les restaurants à thème.

Rappel de quelques règles essentielles :

Les saisons :

         Le respect des saisons permet de proposer des produits qui exprimeront leurs qualités gustatives et sensorielles. (melon, fraises, saint Jacques…)

         Il faut surveiller les décrets d’interdiction de récolte ou de pêche pour certains produits tel que les huîtres, coquillages…

         On doit adapter les achats au prix du menu pour cela il faut attendre la saison, correspondante au produit pour profiter du meilleur prix.

         Gastronomique :

         Ne doivent pas figurer deux fois sur le même menu :

                   2 viandes de même nature

                   2 préparations sensiblement identiques

                   2 gibiers

                   Le même légume d’accompagnement pou 2 mets différents

                   2 sauces de même base

         Appellations :

                   On doit respecter la recette correspondant à une appellation

                   Toujours utiliser le produit annoncé dans un plat (Turbot au caviar)

                   Eviter les appellations ambiguës

                   Ne pas donner de nom pompeux à des plats

         Rédaction :

                   Ne pas oublier la majuscule pour les noms propres et les régions

                   Supprimer les articles «le, la, les » devant une appellation

                   Respecter l’orthographe des noms

                   Employer la forme «à la » lorsque qu’un plat est réalisé selon une méthode qui est propre à une région

                   Choisir une écriture permettant une lecture facile

.

QU'ELLES SONT LES GAMMES DE PLATS PROPOSEES ?

POSITIONNEMENT DANS LA CARTE.

Quantité

GAMME

Egale aux viandes + poissons +   gibiers

A

Potages, veloutés, crèmes, consommés.

B

Entrées froides et chaudes.

C

Coquillages et crustacés.

1 poisson pour 3 viandes

D

Poissons.

Selon l'établissement et la saison

E

Volailles.

F

Viandes.

G

Gibiers à plumes et de poils.

Choix peu important

H

Garnitures.

Selon établissement

I

Salades.

 

J

Fromages.

Moitié des viandes + poissons

K

Desserts.

 

L

Suggestions ou plat du jour.

IMPORTANCE DE FAIRE FIGURER LES SUGGESTIONS

ET PLATS DU JOUR.

-         Promouvoir des mets è rentabilité.

-         Permettre une originalité.

-         Sonder la clientèle en vue d'une prochaine carte.

-         Varier l'offre (nouveauté).

-         Suivre les saisons, le marché.
POSITIONNEMENT DANS LA CARTE :

-         Situation dans la carte : Secteur vendeur.

-         Sens de lecture : de gauche à droite, puis de haut en bas.

Secteur vendeur :

Carte à volet unique.

 

Carte à 2 volets.

 

Carte triptyque.

 

LA CARTE A VOLET UNIQUE :

 

CARTE A 2 VOLETS :

 



CARTE A 3 VOLETS :

 



LA CARTE UN OUTIL DE VENTE ET GESTION

-         Le coefficient multiplicateur.

-         Les principes d'Omnès.

Le coefficient multiplicateur :

Méthode le plus souvent appliquée en fixant le pourcentage d'un ou plusieurs coûts de production d'un plat.

On en déduit ensuite un coefficient multiplicateur que l'on applique à ce ou ces coûts pour en obtenir le pris de vente du plat.

Cette méthode est de plus en plus abandonnée parce qu'elle n'est pas toujours précise et qu'elle repose le plus souvent sur des évaluations ou des estimations ou encore des prévisions.

Elle n'a pas un regard global sur l'ensemble de la carte. Elle reste néanmoins facile à réaliser.

Elle est de plus en plus remplacée par les principes d'Omnès.

Coefficient calculé par rapport au coût matière :

Le restaurateur fixe le pourcentage du coût matières.

è Coefficient. Qui sera appliqué à un coût matières.

Ex. : coût matières estimé à 40% pour la cuisine. 1/40% = 2.5

Si le coût matières d'un œuf poché Bragance est de 3.95 F

è Prix de vente = 3.95 x 2.5 = 9.87

Cela suppose que les 60% restant peuvent couvrir les autres coûts.

Cette méthode est très approximative.

Les principes d'Omnès.

Omnès en latin signifie : pour tous.

Les principes d'Omnès permettent de fixer les prix de la carte ou des menus.

Il existe 4 principes :

1)     Ouverture de gamme.

2)     Dispersion des prix.

3)     Rapport de la demande sur l'offre.

4)     Mise en avant des promotions.


Elaboration :

Les principes d'Omnès permettent de hiérarchiser les prix.

1)    Ouverture de gamme.

C'est la différence entre le pris le plus haut et le prix le plus bas de la carte.

Cette ouverture ne doit pas être supérieure à 2.5 (3 lorsque l'on est face à une gamme longue + de  9 plats dans la gamme ).

è Le prix le plus élevé ne doit pas être supérieur à 2.5 (ou 3) fois du prix le plus faible.

Ex. :Le prix le plus bas = 30 F

Le prix le plus haut doit être égal à 75 F (ou 90).

2)    Dispersion des prix.

A L'intérieur d'une gamme :

La gamme est divisée en 3 parties égales, tranche basse, médiane et haute.

Les plats présentés en tranche médiane doivent être égaux à la somme des plats présentés en tranche basse + haute.

Ex. : avec 9 plats compris entre 40 et 90 F

40               60                                  80                                  90

 


 2 plats                      5 plats                              2 plats

3)    Rapport qualité/ prix ou demande/ offre.

Il doit être égal à

PMD/PMO inférieur ou égal à 1

Ou PMD = CA d'une gamme/ Quantité vendue.

Et PMO = somme des prix de vente / nombres de plats.

Si le rapport demande/ offre

< 0.9 et 1 > OK

<0.9  La gamme est trop élevée.

> 1    Les clients choisissent les plats les plus chers et considèrent le rapport qualité prix très satisfaisant.

Ou alors, les prix ne sont pas assez élevés.
4) Les promotions.

Prix séduisants.

Il doit correspondre au prix de vente moyen demandé.

OUVERTURE DE GAMME

Le nombre de gammes varie selon le type d'établissement et la formule du restaurant.

Un restaurant gastronomique :

Propose les 8 gammes.

-         Hors d'œuvres

-         Potages, consommés.

-         Entrées.

-         Poissons.

-         Viandes.

-         Légumes.

-         Fromages.

-         Desserts.

Un restaurant à thème :

Propose un choix réduit selon le thème proposé.

Ex. : HO. Entrées, plats principaux, fromages, desserts...

Règles à observer :

Il est préférable que la carte ne comporte pas trop de plats ==< lecture devenant difficile.

Pour élaborer une carte, sélectionner 20 à 40 articles, ce qui permet de cibler le caractère du restaurant.

Lors de l'élaboration de la carte il faut penser que le nombre d'articles ou plats inscrits dans chaque gamme est calculé selon le volume d'activité du restaurant afin de permettre une rotation suffisante de l'ensemble des plats.

·        Elaboration de la carte

·        Nombre d'articles dans les différentes gammes

·        Calcul selon l'activité

·        è Rotation des plats.


Exemple :

Pour un restaurant de 90 places.

Une carte proposant 15 plats principaux.

è Ces plats se vendent 6 x par jour.

Ce qui est peu.

Pour la restauration à thème :

 

Exemple de répartition de carte :

GAMMES

NOMBRE D'ARTICLES

HORS D'œuvres

Entrées

Plats principaux + plats du jour

Fromages et desserts

6

4

7+2

10

TOTAL

29

Pour un restaurant grande carte :

La répartition des gammes peut varier.

Elle sera plus importante.

DANS TOUS LES CAS !!!

·        Il est important de se limiter dans les choix.

è - Choix facilité par le client.

è - MEP facilitée pour la cuisine.

è - Réduction des stocks de marchandise.

è - Possibilité de proposer des plats biens typés.

è - Possibilité de changer les plats périodiquement.

LES PLATS DU JOUR.

Ils peuvent être : le retour du marché.

Saisir une occasion è garantie de fraîcheur.

Organisés à l'avance : le chef de cuisine et le directeur de salle peuvent planifier les plats du jour à l'avance.


LES MENUS POUR ENFANTS.

Menus spéciaux élaborés pour les enfants.

-         Clientèle familiale.

-         Menus adaptés aux goûts des enfants.

FORMULES BIONAIRES A PRIX FIXE.

Restauration commerciale.

1 entrée + 1 plat.

1 plat + 1 dessert.

1 entrée + 1 dessert.

MENUS LOISIRS ET NUTRITION.

Remise en forme

MENUS DIETETIQUES.

Ils doivent être un attrait commercial ou un choix (restauration à thème).

Ces restaurants proposent des menus adaptés à divers régimes.

Menus basses calories. ( Amaigrissement )

Menus hyposodés.  (Peu ou pas de sel ).

Menus énergétiques. (Sportifs ou remise en forme).

Pour la restauration rapide :

Ici, la vente est basée sur l'aspect visuel.

Les plats sont présentés directement à la vue des clients.

Des panneaux  lumineux (menu board ) présentent les différentes prestations proposées.

Assortiment fixe :

-         Les plats proposés sont fixes toute l'année, les boissons, le pain, quelques grillades ou plats maison.

-         Les plats observent un cycle plus long ou saisonnier.

Les assortiments variables.

Les plats du jour et les pâtisseries. Ils varient à l'intérieur d'un cycle. On les retrouve à l'intérieur d'une saison.

è Grille hebdomadaire de plats du jour ou de desserts.

Les plats du jour.

Ils permettent de varier les choix de la carte.

Tests pour une prochaine carte.