(voir le cours sur la vinification en blanc sec)
Dans un pressoir, on met 4000kg de raisins pour obtenir 2500l de moût.
Le maître de chai goûte les vins pour faire une cuvée spécifique à la marque du champagne. La recette est secrète. Il peut rajouter du vin de millésime différent si la production de l’année n’est pas assez bonne ; dans ce cas, le champagne ne sera pas « millésimé ».
Le maître de chai ajoute dans la cuvée la liqueur de tirage composée de vin, de sucre et de levures alcooliques sélectionnées. Le vin est brassé puis mis en bouteille.
Le maître de chai descend les bouteilles dans des caves profondes. Elles sont posées, couchées les unes sur les autres : c’est la mise sur lattes. Une fermentation alcoolique se produit dans la bouteille grâce au sucre et aux levures. Comme les bouteilles sont bouchées, le gaz carbonique ne peut s’échapper et se dissout dans le vin qui devient gazeux : c’est la prise de mousse.
Après la 2e fermentation, les levures sont mortes et forment un dépôt au fond de la bouteilles. Le maître de chai va les positionner sur un pupitre le goulot vers le bas et les tourner chaque jour ¼ de tour. Ainsi, le dépôt va descendre au fond du goulot. Aujourd’hui cela se fait généralement par des machines (giropalettes)
Pour sortir le dépôt de la bouteille, le maître de chai plonge le goulot dans un mélange froid. Dans la bouteille, un glaçon se forme et emprisonne le dépôt. En ouvrant rapidement la bouteille, la pression du gaz l’expulse en dehors.
Addition de « liqueur d’expédition»
Avant de reboucher la bouteille et pour combler le vide fait par l’expulsion du dépôt, le maître de chai ajoute de la liqueur d’expédition. Elle se compose de champagne et d’une quantité de sucre qui dépend du type de champagne qu’on veut faire
habillage
dernière phase avant la commercialisation, cela comprend trois phases : le bouchonnage, le muselage et l’étiquetage
L’élaboration du champagne
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L’élaboration du Champagne
Travail à faire : répondez aux questions suivantes en vous aidant de la diffusion d’une émission enregistrée sur la 5 concernant la fabrication du champagne.
- Combien de variétés de raisins existe-t-il dans la région de champagne ?
- Pour obtenir 2500l de moût, il faut presser_______ kg de raisin.
- Le moût est mélangé dans n’importe quelle cuve ?
oui non
- Qu’est-ce que l’assemblage ?
- Où s’effectue le vieillissement des bouteilles ?
- Pendant combien de temps vieillit au minimum un bouteille de champagne ?
15 MOIS 4 ANS
- Que se passe-t‘il dans les bouteilles durant ce vieillissement ?
- Cela est dû à quoi ?
- Comment décolle t’on les dépôts des bouteilles ?
- Que rajoute t’on dans la bouteille pour compenser la perte de liquide ?