LE RAISIN
Présentation :
La grappe de raisin est formée de 2 parties bien distinctes :
L'ensemble des bois est appelé :
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LE PÉDONCULE |
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LE PÉDICELLE |
le fruit :
LE GRAIN ou LA BAIE
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LE BOURRELET |
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LE PINCEAU |
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LES PÉPINS |
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LA PULPE |
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LA PELLICULE |
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LA PRUINE |
Une variété de raisin s'appelle : UN CÉPAGE
cépage précoce, maturité avant le 15 septembre
cépage tardif, maturité après le 15 septembre
Un cépage à pellicule blanche et pulpe blanche (uniquement pour les vins blancs) :
BLANC DE BLANC
Un cépage à pellicule noire et pulpe blanche (pour les vins blancs, rosés et rouges) :
BLANC DE NOIR
un cépage à pellicule noire et à pulpe noire (uniquement pour les vins rouges) :
Composition :
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Nom |
Composition |
Rôle |
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la grappe de raisin |
3 à 5 % du poids de la grappe composée à 80 % d'eau |
donne le liquide |
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la rafle |
3 à 7 % du poids de la grappe. riche en matières minérales, en eau en tanin |
charpente de la grappe en trop grande quantité, donne une saveur âcre au vin : astringence |
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la sève |
eau matières minérales et azotées |
solvant des matières chimiques du raisin |
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Le tanin |
donne de l'amertume : astringence aide au vieillissement des vins |
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Les pépins |
20 % d'huile = matières oléagineuses matières tannoïdes. |
indésirables le tanin aide au vieillissement d'un vin |
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La pulpe |
80 % d'eau 10 à 25 % de sucre 1 % d'acides tartriques, citriques, maliques. 0,5 % matières azotées. |
responsable de la fermentation alcoolique sous l'action des levures fraîcheur conservation |
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La pellicule |
c'est la peau du raisin 12 à 20 % du poids d'un grain. plus le grain est petit est plus la pellicule est grande. vitamines B, C et P contient les matières colorantes : pour les cépages rouges : ANTHOCYANES pour les cépages blancs : FLAVONES |
coloration du moût apport de ferments nuisibles ou utiles vitamines fruité |
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la pruine |
fine poussière grisâtre couche cireuse fixe les microorganismes : les levures |
responsable de la fermentation alcoolique |