1) Connaître les éléments du grain de raisin
Dans le commerce, on trouve :
Du raisin à pellicule blanche et pulpe blanche (uniquement pour les vins blancs) :
Du raisin à pellicule noire et pulpe blanche (pour les vins blancs, rosés et rouges) :
Du raisin à pellicule noire et à pulpe noire (uniquement pour les vins rouges) :
Composants |
Explications |
Eléments contenus dedans |
Tige qui retient les grains |
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Intérieur sucré du grain |
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Membrane qui recouvre le grain |
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Elément reproducteur de la vigne |
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Fine pellicule blanche qui recouvre la peau |
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Lien entre la rafle et le grain |
2) Comprendre le rôle de chaque composant du grain
Chaque élément du grain de raisin joue son propre rôle pendant que le jus de raisin se transforme en vin.
Eléments du grain de raisin |
Rôles |
EAU |
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LE SUCRE |
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LES MATIERES COLORANTES |
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LES MATIERES ODORANTE |
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LES LEVURES ALCOOLIQUES |
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LES TANINS |
3) Connaître les éléments du grain de raisin
Dans le commerce, on trouve :
Du raisin à pellicule blanche et pulpe blanche (uniquement pour les vins blancs) :
Du raisin à pellicule noire et pulpe blanche (pour les vins blancs, rosés et rouges) :
Du raisin à pellicule noire et à pulpe noire (uniquement pour les vins rouges) :
Composants |
Explications |
Eléments contenus dedans |
RAFLE |
Tige qui retient les grains |
tanin |
PULPE |
Intérieur sucré du grain |
Eau, sucre |
PEAU |
Membrane qui recouvre le grain |
Matières colorantes |
PEPIN |
Elément reproducteur de la vigne |
huile |
PRUINE |
Fine pellicule blanche qui recouvre la peau |
Levures alcooliques |
PEDICELLE |
Lien entre la rafle et le grain |
tanin |
1) Comprendre le rôle de chaque composant du grain
Chaque élément du grain de raisin joue son propre rôle pendant que le jus de raisin se transforme en vin.
Eléments du grain de raisin |
Rôles |
EAU |
Base du vin dans laquelle les autres éléments se dissolvent |
LE SUCRE |
Nourritures des levures alcooliques |
LES MATIERES COLORANTES |
Colorent les vins rouges et rosés |
LES MATIERES ODORANTE |
Donnent le bouquet aux vins. Il y en a peu dans le jus de raisin. |
LES LEVURES ALCOOLIQUES |
« mangent » le sucre et rejettent de l’alcool |
LES TANINS |
Donnent du corps au vin |
FICHE PEDAGOGIQUE Date : 15/01/01
Fiche de préparation :
Niveau de la classe : Classe de 1ère année B.E.P. Groupe ou option : Classe entière
Discipline : technologie de restaurant
Thème : Le grain de raisin
Pré-requis : leur culture générale
Durée de la séquence : 55 mn Séquence précédente : Lexique œnologie et situation géographique du vignoble
Séquence suivante : le cycle végétatif de la vigne
Evaluation prévue : Evaluation formative du cours précédent
Objectif de la séquence : l’élève devra être capable de connaître les éléments du grain de raisin en comprenant le rôle de chacun dans l’élaboration du vin
Fiche de déroulement de la séquence :
Durées (min.) |
Activités |
Supports pédagogiques |
1’ |
Appel des élèves |
|
3’ |
Plan du cours et consignes de travail |
tableau |
10’ |
Les élèves découpent, observent, gouttent et décrivent oralement le grain de raisin et la rafle. Le professeur note au tableau les observations. |
Raisin, tableau |
10’ |
Diffusion au rétro de la coupe du grain de raisin Distribution page 1 dossier élève Remplir ensemble les cases |
rétro |
15’ |
Distribution page 2 dossier élève Faire compléter par les élèves la colonne 1 grâce aux définition colonne 2 et au travail effectuer juste avant (évaluation formative) Pour la colonne 3 faire découvrir les réponses en interrogeant les élèves. |
rétro |
10’ |
Faire recopier le dernier tableau |
rétro |
6’ |
Synthése et rangemnt de la salle |
Bilan (difficultés rencontrées) : Remédiation éventuelle :