Le grain de raisin

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1)      Connaître les éléments du grain de raisin

Dans le commerce, on trouve :

Du raisin à pellicule blanche et pulpe blanche (uniquement pour les vins blancs) :

Du raisin à pellicule noire et pulpe blanche (pour les vins blancs, rosés et rouges) :

Du raisin à pellicule noire et à pulpe noire (uniquement pour les vins rouges) :

 

Composants

Explications

Eléments contenus dedans

 

Tige qui retient les grains

 
 

Intérieur sucré du grain

 
 

Membrane qui recouvre le grain

 
 

Elément reproducteur de la vigne

 
 

Fine pellicule blanche qui recouvre la peau

 
 

Lien entre la rafle et le grain

 

2)      Comprendre le rôle de chaque composant du grain

Chaque élément du grain de raisin joue son propre rôle pendant que le jus de raisin se transforme en vin.

Eléments du grain de raisin

Rôles

EAU

 

LE SUCRE

 

LES MATIERES COLORANTES

 

LES MATIERES ODORANTE

 

LES LEVURES ALCOOLIQUES

 

LES TANINS

 

 

Le grain de raisin

3)      Connaître les éléments du grain de raisin

              

Dans le commerce, on trouve :

Du raisin à pellicule blanche et pulpe blanche (uniquement pour les vins blancs) :

Blanc de blanc

Du raisin à pellicule noire et pulpe blanche (pour les vins blancs, rosés et rouges) :

Blanc de noir

Du raisin à pellicule noire et à pulpe noire (uniquement pour les vins rouges) :

Cépage teinturier

Composants

Explications

Eléments contenus dedans

RAFLE

Tige qui retient les grains

tanin

PULPE

Intérieur sucré du grain

Eau, sucre

PEAU

Membrane qui recouvre le grain

Matières colorantes

PEPIN

Elément reproducteur de la vigne

huile

PRUINE

Fine pellicule blanche qui recouvre la peau

Levures alcooliques

PEDICELLE

Lien entre la rafle et le grain

tanin

1)      Comprendre le rôle de chaque composant du grain

Chaque élément du grain de raisin joue son propre rôle pendant que le jus de raisin se transforme en vin.

Eléments du grain de raisin

Rôles

EAU

Base du vin dans laquelle les autres éléments se dissolvent

LE SUCRE

Nourritures des levures alcooliques

LES MATIERES COLORANTES

Colorent les vins rouges et rosés

LES MATIERES ODORANTE

Donnent le bouquet aux vins. Il y en a peu dans le jus de raisin.

LES LEVURES ALCOOLIQUES

« mangent » le sucre et rejettent de l’alcool

LES TANINS

Donnent du corps au vin

FICHE PEDAGOGIQUE                                        Date :   15/01/01        

Fiche de préparation :                                                   

Niveau de la classe :     Classe de 1ère   année B.E.P.                                                                      Groupe ou option :             Classe entière                                     

Discipline : technologie de restaurant      

Thème : Le grain de raisin

Pré-requis : leur culture générale

Durée de la séquence : 55 mn                                                                                        Séquence précédente :            Lexique œnologie et situation géographique du vignoble                        

Séquence suivante : le cycle végétatif de la vigne                                                              

Evaluation prévue :       Evaluation formative du cours précédent

Objectif de la séquence : l’élève devra être capable  de connaître les éléments du grain de raisin  en comprenant le rôle de chacun dans l’élaboration  du vin

  

Fiche de déroulement de la séquence :

Durées

(min.)

Activités

Supports pédagogiques

1’

Appel des élèves

 

3’

Plan du cours et consignes de travail

tableau

10’

Les élèves découpent, observent, gouttent et décrivent oralement le grain de raisin et la rafle. Le professeur note au tableau les observations.

Raisin, tableau

10’

Diffusion au rétro de la coupe du grain de raisin

Distribution page 1 dossier élève

Remplir ensemble les cases

rétro

15’

Distribution page 2 dossier élève

Faire compléter par les élèves la colonne 1 grâce aux définition colonne 2 et au travail effectuer juste avant (évaluation formative)

Pour la colonne 3 faire découvrir les réponses en interrogeant les élèves.

rétro

10’

Faire recopier le dernier tableau

rétro

6’

Synthése  et rangemnt de la salle

 

Bilan (difficultés rencontrées) :                         Remédiation éventuelle :