TELECHARGER2CCB COURS N°1 2002-2003
La grappe et le grain de raisin
La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, supportant les grains(squelette ). La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de
tanins et de matières minérales.
Le grain de raisin appelé également baie, est constitué
par :
la pellicule qui enveloppe le
fruit ; elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine, qui retient
notamment les levures intervenant lors
de la fermentation. La
pellicule contient des matières odorantes et colorantes
mais également des tanins plus fins que ceux de la
rafle.
- la pulpe, dont les
cellules renferment le moût ou
jus de raisin,
est constituée essentiellement d’eau, de
sucres
et d’acides.
- les pépins, 1 à 2 en général, renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin (1 hectolitre de vin produit correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 litre d’huile !).
Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l’½nologue consiste dès ce stade à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolteou vendange.
S’IL NE FALLAIT RETENIR QUE CELA …
la rafle(squelette ).
Le grain de raisin
la pellicule (colorantes)
la pruine
les levures
la fermentation
la pulpe(moût ; jus de raisin)( eau ; sucres ; acides)
La grappe et le grain de raisin
La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, supportant les grains(squelette
). La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres,
de tanins et de matières minérales.
Le grain de raisin appelé également baie, est constitué par :
la pellicule qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d’une
poussière cireuse, la pruine, qui retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation. La pellicule contient des matières odorantes
et colorantes mais également
des tanins plus fins que ceux de la rafle.
- la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de
raisin, est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.
- les pépins, 1 à 2 en général, renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin (1 hectolitre de vin produit correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 litre d’huile !).
Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l’½nologue consiste dès ce stade à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolteou vendange.
S’IL NE FALLAIT RETENIR QUE CELA …
……………………………………………………………………….
……………………………………………………………………….
……………………………………………………………………….
……………………………………………………………………….
……………………………………………………………………….
……………………………………………………………………….
……………………………………………………………………….
……………………………………………………………………….
……………………………………………………………………….
¼NOLOGIE LP PAUL VALERY