LE MOUT ET LA FERMENTATION ALCOOLIQUE.
TELECHARGERLe moût (jus de raisin non fermenté ) se compose de :
- Eau : produite par la pulpe.
- Sucre : composant naturel du raisin.
- Levures : fournies par la pruine.
- Acides : présents dans les différentes parties du raisin.
- Pellicules (peau) : qui contient les matières colorantes.
- Pépins
- Rafle
La fermentation alcoolique.
Définition : La fermentation alcoolique est la transformation d’un liquide sucré (jus puis moût) en un liquide alcoolisé (vin) sous l’action des levures avec dégagement de dioxyde de carbone et sous l’action de la chaleur.
Le chapeau :
Le chapeau est constitué des éléments solides de la vendange. Soulevés par le dégagement de dioxyde de carbone et qui flottent à la surface du moût.
Les matières colorantes :
Les cellules de la pellicule déchirée, au fur et à mesure de la formation d’alcool, libèrent leurs pigments colorants.