Relations entre cuisine et restaurant.
L’annonce d’un bon au passe :
Lorsque le bon de commande vient d’être rédigé par le maître d’hôtel ou par un chef de rang, il est transmis à un serveur, ce dernier présente l’original du bon, visé par la caisse, et annonce à l’aboyeur. (Rôle assuré par le Sous-chef, éventuellement par le Chef de cuisine).
1 ère situation: arrivée de la commande en cuisine ( TB as, 2cts, salade niçoise pour1, 1 crème Du Barry, 2 Tournedos Rossini (bleu)
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Le serveur |
L’aboyeur |
Allô, Chef, ça marche, Table As, 2 couvert, salade niçoise pour1, 1 crème Du Barry à suivre 2 Tournedos Rossini Bleu |
L’aboyeur indique à l’aide d’une pointeuse horaire l’heure d’arrivée du bon et transmet la commande aux parties concernées |
Comment obtenir les plats? Trois possibilités:
A) Le plat est présenté en salle (Buffet froid, voiture chaude à trancher). Il n’y a pas d’intervention ponctuelle de la cuisine.
B) Le plat est prêt en cuisine. Exemple : Hors d’œuvre ou entrée froide.
C) Le plat nécessite une préparation, une cuisson ou une finition de dernière minute.
2 ième situation : B) Le serveur réclame les entrées
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Le serveur |
L’aboyeur |
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Chef, je réclame, les entrées de l’As |
La salade est dressée et prête à l’envoi. |
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LE SERVEUR N’ATTEND PAS ! |
La crème Du Barry demande 5 minutesde finition. |
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Chef, j’enlève les entrées de l’As. |
Les plats sont sur le passe, le chef les contrôle. |
3 ème situation: C) Le serveur fait marcher les plats.
Le serveur informe l’aboyeur qu’il est temps de commencer la cuisson ou la préparation du plat que l’on va réclamer.
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Le serveur |
L’aboyeur |
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Chef, faites marcher la suite de l’as. |
Il fait mettre en cuisson les deux tournedos |
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LE SERVEUR N’ATTEND PAS ! |
La cuisson détermine le temps de préparation ! |
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Chef, je réclame la suite de l’As |
Il fait dresser le plat |
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LE SERVEUR N’ATTEND PAS ! |
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Chef, j’enlève la suite de l’As |
Les plats sont sur le passe, le chef les contrôle. |
Ne donnez jamais un plat dans les mains !!!.. Posez le.
Autres termes professionnels employés pendant le service :
Autant pour moi
Quand vous voudrez ou sitôt prêt !
Allô
Quelque temps moyen de réalisation (cuisson et dressage) :
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Œufs |
Omelette |
5 à 6 minutes |
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Cocotte |
6 à 10 minutes |
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Brouillés |
8 à 12 minutes |
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Poissons |
Meunière |
10 à 15 minutes |
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Pochés |
15 à 20 minutes |
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Viandes |
Grillées, poêlées |
Selon l'épaisseur et la cuisson désirée... |
Entrecôte, tournedos |
Steak, Chateaubriand |
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Soufflés |
(appareil prêt) |
20 à 30 minutes |
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Volailles |
Rôties, grillées |
25 à 45 minutes |
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Introduction de l'informatique dans les procédures de commandes:
Composante essentielle de la gestion d'un établissement CHR, l'informatique n'est plus seulement un outil de gestion qui facilite et accélère le travail du personnel. Aujourd'hui, elle est devenue un outil d'aide à la décision et même de plus en plus souvent, un moyen d'améliorer la qualité du service.
A l'aide d'un ordinateur commandant un tableau électronique situé en cuisine, le serveur ou le client transmet, de la salle de restaurant, par divers moyens (clavier, écran tactile...) la commande en cuisine.
Utilités immédiates:
· Choix et nombre de prestations.
· Numéro de la table.
· Numéro du serveur.
· Heure d'arrivée du bon.
· Heure de départ du ou des plats.
· Notes personnalisées, transfert des notes Si module hôtel.
· Gestion des réservations.
Opérations complémentaires:
Nombre de prestations de chaque type restant à la vente pendant le service (indice de popularité des plats).
· Attribution automatique des pourcentages acquis par chaque serveur.
· Mise à jour permanente des stocks
· etc.
Il ne restera au responsable de la cuisine qu'à contrôler, annoncer aux parties concernées et réclamer les prestations.